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2016年01月21日

【飲食籽】肉眼至尊 嫩口多汁斧頭扒

【飲食籽:心水食桌】
美式扒房中,一般以牛肋(rib)及腰脊(loin)最具人氣,牛肋中取的是肉眼(ribeye),腰脊還再分前後,前腰脊有New York strip及T-bone,後腰脊則是有嚼勁的西冷(sirloin),中間卻夾着最柔軟的牛柳,亦有刁鑽食客追尋側腹橫肌牛扒及胸腩牛排等等。在芸芸眾cut之中,記者首選油脂豐富、肉質軟嫩的肉眼扒,吃肉眼扒大有學問,這次找來開業數月的美式扒房Mr. Tomahawk,帶我們尋找牛肋裏頭的最佳位置──斧頭扒!

Mr. Tomahawk是老牌名店樂意扒房的姊妹店,樂意即將結業時,其中一位楊氏兄弟的兒子Wilson在金鐘開設此店,將上一代及他在樂意工作多年的經驗傳承發揮。餐廳除了主打美國牛扒外,亦沿用美國Nebraska Omaha一帶農場入口肉類,據說當地草原靚、夠寒冷,加上優質飼料,牛隻會更結實。
種類方面,店主提供的西冷及肉眼,都選Certified Angus Beef(CAB)以上的級數,當中大受歡迎的肉眼扒達至最高的Prime grade,油花豐腴,肉質相當軟嫩,Wilson更分享:「頭段肉眼油脂最豐富,煎至五成熟,入口鮮嫩非常;越後位置油花越不明顯,入口仍軟嫩,適合煎至五成至七成熟。」當然餐廳未必每每為食客供應特定部份的肉眼扒,能否遇上perfect match牛扒,就要靠彩數。不過肉眼部位中,確然存在最佳選擇,就是連骨牛扒──Tomahawk(斧頭扒)!這種著名的美式牛扒切割法,將牛肋部位切成斧頭狀,尺寸上有嚴格標準,骨頭可達30cm長,總重一般亦在1.1kg至1.3kg間,所以一頭牛只可切出9至10塊足磅斧頭扒。其實此扒並非新產物,不過多年前美國瘋牛症爆發後,至2013年香港才恢復輸入連骨的斧頭扒,「帶骨牛扒的鮮味和肉味都會濃得多,但香港人吃慣無骨牛扒多年,加上食量較細,大型牛扒始終成不到氣候,有供應的餐廳亦不算多。」如此珍貴,難怪餐廳亦以它為名!

骨膠原滋潤肉質

為何連骨牛扒特別好味?有說牛骨不單能隔熱,讓牛肉不易過老,骨中的骨髓和脂肪亦加強牛肉味道;骨肉相連間的骨膠原,則能保持肉質濕潤軟滑;加上大型牛骨幫助固定牛扒形狀,肉汁不會在牛扒熟成及烹調時因縮水而流失,味道更濃更集中。不過斧頭扒數量有限,所以Wilson還有另一提議:「斧頭扒是特定的切割方式,其實它和肉眼扒位於同一位置,所以大家亦可選bone-in ribeye,即是帶骨肉眼扒。」聽起來有點tricky,這裏所說的又名為cowboy steak,一件大約800g至900g,形狀沒特別規限,骨較短,兩者同樣擁有充足油脂及濃郁味道,難分高下。記者細細聲告訴大家,cowboy steak會有此名,因為它本是給西部牛仔們完成工作後,拿着粗骨豪邁地大口噬咬,我等斯文人可以用刀叉,但別跟我爭吃!

大廚挑選四大靚cut

Tomahawk 斧頭扒

部位:
上肋骨位置
特點:
總重量約為1.1kg至1.3kg,主骨長至30cm,重約0.2kg
口感:
厚身而口感鬆軟
味道:
油脂充裕,肉味濃郁
建議生熟度:Medium

Bone-in ribeye 連骨肉眼扒

部位:
肋骨位置
特點:
重量約為800g至900g,主骨較斧頭扒短
口感:
肉質細嫩
味道:
油脂充裕,肉味鮮濃
建議生熟度:Medium rare to Medium

Ribeye 肉眼扒

部位:
肋骨位置
特點:
原條肉眼扒上,頭段油脂較多,後段雪花較不明顯
口感:
肉嫩柔軟
味道:
油脂豐富,味道較淡
建議生熟度:前段Medium rare to Medium;後段Medium to Medium well

Sirloin 西冷扒

部位:後腰脊位置
口感:肉質纖維密,有嚼勁
味道:油脂較少,味道頗濃
建議生熟度:Medium rare

啤酒配搭消油膩

歐洲人以紅酒配牛扒,但美國人則愛用啤酒等有氣酒,清洗油膩感,並帶起牛鮮。Wilson選來意大利Peroni啤酒,原材料加入粟米釀造,清甜爽朗,正好配搭油脂豐富的肉眼扒。

Mr Tomahawk
地址:中環添美道1號中信大廈3樓

記者:黃穎妮
攝影:陳永威
編輯:李寶筠
美術:吳子豪

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