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2016年02月03日

【飲食籽】踢走添加劑 自訂健康全盒

【飲食籽:識飲惜食】
據說全盒早見於距今一千多年的魏晉時期,當時被上流人士看作食物盒,一同遊山玩水;到了明朝始在民間普及起來,更逐漸用於喜事之上。時至今日,傳統習俗幾番新,家中是否還有它的身影?內裏還是朱古力、開心果、瑞士糖?與其把佈置全盒視為例行公事,何不趁機棄舊立新,為自己及親友來點新鮮感?

蔗糖與乾果 親自動手做

「自茹素後,發現食物鏈內存在許多添加劑,其中白糖及防腐劑最深入生活。打開全盒,糖冬瓜、朱古力及五香瓜子,每樣都經過精製。尤其糖冬瓜水份多,用白糖漬過後還要加防腐劑,才可存放整個農曆新年。醫生沒告訴你多少疾病來自添加劑,卻有不少私下茹素、吃無添加的食物,道理就如很多內地農夫特地留一塊田,只種自己吃的。」張弛說。曾於推崇farm to table的餐應IPC++ Foodlab任職總廚,以及親自耕種的他,發現生活上所吃所喝的,幾乎都逃不過添加劑,菜在種植時已下農藥,豬在成長時已注射無數疫苗,就連調味料也有色素及防腐劑,端上枱面前已經無數加工。「即使無法做到自給自足,至少可以自行加工,就以全盒內的食物為例,用天然風乾水果取代糖冬瓜糖蓮子,蔗糖果仁做的小食取代糖果,美味又健康。」
風乾機有價,焗爐又不是常見設備,張弛則表示自製風乾機其實不難,而且不分季節,有陽光便可運作,效果同樣理想。風乾可以濃縮味道,咀嚼時越來越出味,跟糖冬瓜那種空洞的甜味截然不同。當然,家中若有風乾機或焗爐便省事得多,把溫度調校至約50℃(最佳為41.6℃)焗數小時,便可保留水果內大部份的益生菌。他亦會自製糖果,先把蔗糖煮至焦糖化,放入合桃、瓜子及乾椰條,入口又甜又脆,很易吃上癮。還有用熟薏米做的米通及紫菜杏仁片,往往做好當日便被孩子吃光。「你會發現我經常用到果仁,因為風乾是最理想的保存方法。市面售賣的原味果仁也甚少經過加工,所以退一步來說,開心果算是全盒裏最健康的。」

A:
松子仁

市面上可買到數款松子仁,提供豐富蛋白質。
B:
芒果乾、杏脯乾

果乾一般比糖漬食物健康,但要注意其色澤及成份,應選無添加的。
C:
焦糖合桃

自製糖果其實不難,把蔗糖煮至焦糖化,放入合桃及乾椰子條即可,簡單可口。
D:
紫菜杏仁片

用紫菜夾着麥芽糖杏仁碎餡,不怕吃到滿地碎屑。
E:
腰果、提子乾及乾椰子條

包含軟韌口感的小吃拼盤,令人欲罷不能。
F:
開心果

傳統全盒當中最令人放心的食物,無色素也沒有多餘調味。
G:
火龍果乾及士多啤梨乾

自製果乾沒想像中複雜,用焗爐焗數小時便可。
H:
果皮

天然風乾的果皮較硬身,下少許糖,更能吃到果實的香氣。

自製太陽能風乾機

【材 料】


錫紙盤×2
•太陽能風扇×1

竹蓆×1(面積略大於錫紙盤)

膠蓋×1(剛好覆蓋錫紙盤)
•膠紙適量

【步 驟】

【原 理】

錫紙可吸熱,令盒內維持約40℃的狀態。風扇把風帶入裝置,產生熱氣流,風乾食物,多餘的水份與濕氣會隨竹蓆流走。封頂的設計還可防蟲防雨。風乾機同樣適用於菜葉及食用花,如洛神花及芥菜葉等。

自組玻璃瓶 小食自助餐

「全盒這東西,在家中閒置一整年,卻只用上15天,使用前還要仔細清潔一番,裏面的瓜子糖果也非我所愛。自婚後與丈夫同居,來拜年的多是同輩及晚輩,我也理所當然地放棄它。」尹嘉儀說。她是位八十後,跟許多人一樣受過瓜子糖果多年來的「洗禮」。到親戚家拜年,打開全盒頓時食慾全無,還要硬吃幾件才算有禮貌。
今天換成自己作主,自然也不想被習俗所困,「家中沒傳統的全盒,取而代之的是各種瓷器及玻璃瓶,旁邊加些陶瓷擺設,學習花道的我還愛以一朵花來作點綴,整個配置瞬即充滿生氣。裏面會放自己喜歡的食物,可以是元貝、開心果及松露朱古力,也可以是近期大熱的塔斯曼尼亞車厘子,毋須拘泥意頭。」用玻璃瓶還有一個好處,就是吃那瓶開那瓶,不像全盒般,就算只吃其中一款糖果,打開蓋後所有食物都會一同接觸空氣、容易變質。
玻璃瓶加上擺設,頗佔位置,尹嘉儀就會把它們統統放上書枱,讓客人親自挑選,「客人不覺麻煩,反而視之為自助餐,到書枱取自己喜歡的食物,小朋友看見更是歡喜。長輩來到,也覺得新穎,食物與模式亦然,相反地,不吃也沒壓力。」
也許是父母昔日開生果檔的緣故,對她而言,節日不能沒生果,端午中秋新年也好,同樣以玻璃瓶裝着生果招呼友人,選的是較耐放的莓類,也因此用到體積較大的玻璃瓶。「配件卻是可變的,自己有收集器皿的習慣,這時可發揮創意,在同一色調及質感為前提下,那怕是茶杯、骨碟還是Le Creuset的瓷器,都可跟玻璃瓶混搭成一組,因應節日或心情組織出新風格。」

全盒的三個習俗

謝玉英自小在圍村長大,傳統習俗可謂了然於胸,甚麼是八甜、口戒及成雙,讓她跟你一一解畫。

Q:何謂放八甜?

A:八甜是指糖椰絲、糖冬瓜、糖馬蹄、糖甘筍、糖柑桔、糖蓮藕、糖蓮子及糖椰角,以往還有糖桔餅,它是由壓扁的桔糖漬而成,賣相像柿餅,味道卻差得多。八為發的諧音,所以八種比九種更常見。

Q:新年為何要吃油器?

A:吃油器並非迎合小孩,而是取「家肥屋潤」的意頭。角仔、芋蝦及煎堆各有意思,角仔像元寶,芋蝦代表笑聲,煎堆則是「煎堆碌碌金銀滿屋」。長輩迷信,炸東西時不能亂說話,炸角仔時若問「點解炸唔起」,立刻被「開年」。

Q:擺全盒時有甚麼要注意?

A:全盒要成雙,不止格數是雙數,就連食物數目、壓年的桔及利是也要一對,才能帶來好事。

記者:蘇健進
攝影:許先煜、陳永威、劉永發
編輯:陳國棟
美術:黃創泰

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