› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年02月04日

【飲食籽】油器.人間 忘不了的酥

【飲食籽:故味重嚐】
回憶當中,過年總是有點忙亂,父親跟叔伯玩紙牌,母親跟姨媽姑姐邊聊八卦邊切糕點。冷不防,廚房傳來噼嚦啪嘞的油炸聲響,我們一班小鬼還未趕及偷看嫲嫲撈起滾燙的煎堆,又被門外的香氣引走,原來嬸嬸提着兩大袋剛炸好的油角回來……可惜,這種熱鬧光景已被連鎖店的量產味道逐漸取代了。
油器,人間,是團圓,也是分享。乘着味蕾忽爾懷念起那份油膩口感時,就讓我們尋找如今仍存的一口手做香酥。

葉蘊儀細數嫲嫲的糖環

往昔的、獨特的香酥味道,除了記者,同樣烙在葉蘊儀(Gloria)的回憶之中,「嫲嫲每年總會在農曆新年前製賀年食品,如煎堆、芋蝦及糖環等,我自細便愛待在她身邊幫手,搓搓粉、混混麵糊做糖環,它也是我最喜愛的賀年食品!」Gloria祖籍廣東清遠,糖環正是廣州傳統應節食品。圓環既像金錢又像年花,大環套小環,環環相扣,寓意連綿不斷、生生不息,炸至金黃香脆,也有「金銀滿屋」的意頭。

古董模具變傳家之寶

坊間流傳兩種製作糖環的方法,較常見的是以麵粉或糯米粉搓成麵糰,放滾水燙熟,再混糯米粉及濃糖漿,搓成長條後屈成環形,放進滾油裏炸;進化版則改用木模壓出環狀。不過Gloria家卻有第三種做法,還出動傳家之寶私伙「黃銅模」為我們作示範,「這模具傳自嫲嫲,是古董,在坊間找不到了。」她笑言。
混好麵粉、糖、蛋及水,並用手搓成細滑粉漿,然後把銅模放進滾油中預熱,再沾上粉漿,下油炸10秒,其間上下晃動,糖環便會自動脫模成形。看Gloria一手拿着長筷子炸糖環,一手拿起沉甸甸的銅模沾粉漿,瞬間炸起數個金黃糖環,技巧純熟、手到拿來,怎會想到她也曾被嫲嫲罵過,「還記得廿多年前第一次幫手時,嫲嫲說我太騰雞了,弄得不漂亮,幾乎不讓我動手。但經過多年練習,即使嫲嫲已不在,我們每年還會用她的食譜,全家總動員炮製糖環,有自用,也會送給朋友。」Gloria笑說朋友嚐過後都大讚美味,近年還不敵朋友的央求,為大家越做越多,甚至精心包裝,好讓他們作拜年賀禮送給親朋,分享這份傳承自嫲嫲的甜蜜滋味。

【糖環製作過程】

唔好問點解! 葉家炸糖環小禁忌

1.只能於日間炸,皆因每日下午5時日落後,糖環便會炸不起。
2.女性若於生理周期時幫手,炸出來的糖環皆會塌下、難以成形。

糖環 VS蜜蜂竇?

坊間有兩種形狀相似,但製法、口感均不相同的「糖環」,一款是手揑造型或用木模,另一款則以銅模製作,即葉蘊儀的版本。其實銅模版較偏向南洋的「蜜蜂竇」,甚至有說是始於南印度,又名Achu Murukku。不過早年傳入中國南方後,人們不懂分辨,便把兩者混為一談,統稱糖環,一直流傳至今。

低調大歡喜 炸足半世紀

沉默,是金。或許是兒時的習慣,老餅家「大歡喜」的老闆余潤榮,總是不發一言,默默埋首做角仔,直至那些胖乎乎的小個子下油鑊那刻,他才打破沉默,「以前年初一也會開油鑊炸油器,長輩通常不准小孩待在旁邊,怕他們會亂說話。例如炸角仔時問為何會炸到散開?做鬆糕時問為甚麼不發?新年說這些話不好意頭呢!」這間隱伏於青衣涌美老屋村的小店,前舖後餅房,滿室「孔雀仙女」的懷舊牆磚,依稀看到泛黃的油迹,簡簡單單的一隅,就是余潤榮半生的舞台。
大歡喜自1966年開業,潤榮那年才不過13歲,小學剛畢業就隨爸爸學做唐餅、麵包及月餅,當然少不了每年一度的賀年油器。如今剛好半個世紀,他那套手法技藝也堅持跟足老爸的一貫做法,「坊間有很多新式味道,甚麼鹹角仔、豆沙角,但我做的油角,餡料清一色只有糖、花生碎及椰絲。」臨近歲晚,他還會與弟弟潤宗輪流分工,一個半夜做麵包,一個清早做油器,母親弟婦則掌店面。看他熟練的舀一小羹餡料放在圓麵皮上,指尖沿邊左揑揑右揑揑,不消一會,飽滿圓潤的油角已鋪滿了一整盆。「角仔脹卜卜,有人說像金元寶,買來賀年最好意頭。」炸畢角仔,緊接上場是寓意笑口常開的笑口棗,「與角仔一樣,下油鑊炸時,油一定要夠熱,否則很易散開。」噼嚦啪嘞、噼嚦啪嘞,是餅房也好,是門外的小街也好,頓時被那股熱騰騰的油香佔據住。明知是油膩,但這酥香,對潤榮而言,是傳統,也是傳承自余爸爸的一份味道。

角仔製作過程

1.把麵粉加水搓勻至不黏手的麵糰後𢘛開,放入以豬油及麵粉搓成的油酥,摺叠好後再𢘛開,如是者重複兩遍,合共三次。
2.以圓形模印出圓麵皮。
3.把糖、花生碎及椰絲混成的餡料包入圓麵皮,合上並以指尖鎖好邊位,約9至10摺。
4.待油滾後便落鑊,大火炸約8至10分鐘呈金黃色便可。

笑口棗製作過程

1.將麵粉、發粉、豬油及糖混合後搓成麵糰,再切成如方糖般的小顆粒。
2.把小顆粒均勻滾滿白芝麻後,篩走多餘芝麻便可放進滾油,然後轉中火炸約5分鐘,呈金黃色便可撈起。

大歡喜餅家
青衣涌美老屋村44號地下

忘不掉那口酥還有…

(a)紅車厘麵包西餅
北角糖水道16號益漢洋樓地下F舖
(b)卓越食品餅店
西環皇后大道西183號地下

記者:黃穎妮、黃依情
攝影:劉永發、徐振國、陳永威
編輯:陳國棟
美術:孔文彬

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載