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2016年02月04日

【專家教煮海味】浸發花膠有技巧 100度滾水易穿窿

永泰行助理總經理陶贊新(Jentzon)教大家三招選靚花膠後,今次就介紹有超過20年煮海味經驗的「富聲魚翅海鮮酒家」總廚麥國洪師傅,以筒膠示範,教大家如何浸發花膠,以及煮一味簡單的花膠菜式。

麥師傅說浸花膠其實很容易,首先將乾花膠浸凍水20小時;20小時後可將花膠取出,再浸攝氏90度的滾水6小時,切記不能用100度的滾水,因為這樣很容易使花膠承受不住熱力而破掉;6小時後,熱水的溫度應該剛剛降至室溫,這時再將花膠浸冰水20小時,花膠吸夠水後就會脹身,為之浸發完成。但要留意如果浸發大隻厚身的花膠,例如鰵魚肚,浸發的方法雖然一樣,但每個步驟所需時間就要更多,先浸凍水48小時,再以攝氏90度的滾水浸6小時,取出後如果還未變得完全腍身,就再重複用滾水浸6小時,直至完全腍身,則可浸冰水48小時。

普遍花膠多數用作煲湯最好,師傅就教大家用花膠煲杏汁花膠雞腳豬肺湯,先將雞腳、豬肺、豬展、唐排、老雞汆水,然後落煲下清水大火煲滾,再轉慢火煮3小時;3小時後將花膠汆水,落花膠及杏汁入煲,再煮20分鐘即完成。

記者:黃子卓 
攝影:楊錦文

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