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2016年02月09日

【飲食籽】大啖元寶 外省年菜好意頭

【飲食籽:故味重嚐】
劈啪作響的鞭炮聲,乾杯聲此起彼落,觥籌交錯、把酒言歡。吃,是中國人農曆新年的重頭戲,家家戶戶的餐桌繚繞着誘人香味,象徵除舊迎新。各處鄉村各處例,外省人過年,不像廣東人會吃年糕和蘿蔔糕,也沒有煎堆與油器。他們有自家賀年食品,像上海的蛋餃、福建的麵線、湖南的臘肉……不比油器糕品遜色,講求好意頭之餘,散發家鄉氣息,讓鄉情延續下去。

【上海篇】蛋餃皮薄難包 「全家福」象徵團圓

「如果到上海人家中拜年,我們必定請客人吃蛋餃。蛋餃用蛋漿做皮,豬肉做餡,人手包成元寶形狀,不但好意頭,而且美觀。」上海美華菜館老闆葛太說。人手包成的蛋餃,別以為很簡單,因蛋皮薄,容易穿破,稍有不慎便包不成餃子。「每次包要好專注,蛋漿和生粉比例要準確,否則蛋皮唔夠實淨,還要用自家特製的鐵勺攤開蛋皮,差不多每個上海女人都懂得做,一代傳一代。」煎好蛋皮,包好豬肉後,蛋餃會以上湯煮,將雞肉、粉絲、冬筍、津白、金華火腿等八種材料放入砂鍋同煮,這個鍋名叫「八寶鍋」,揭開鍋,熱氣騰騰,這頓飯也吃得滋味。「我們上海人會叫它『全家福』,新年時家家戶戶都會煮,象徵團團圓圓。鍋內一定有八種食材,可隨意配搭,以前物質不富庶,會以內臟等下欄食材為主,現在用料較名貴,海參、鮑魚亦常見。」冬日來一口,暖暖在心頭!

糯米軟糯有咬勁 八寶飯顯師傅實力

今天要在香港吃一頓傳統上海菜是難事,尤其像美華這類家庭小館更是稀寶。「我曾說過從今以後不想再做訪問,餐廳小本經營,一出報道就做唔切,最怕影響出品。」葛太帶點認真說。上世紀九十年代,葛太從上海來港謀生,機緣巧合下,由同鄉朋友接手經營餐廳,至今仍保留家鄉傳統,每日早上賣粢飯、豆漿,食家蔡瀾亦是熟客,新年前後葛太會親手做八寶飯,寓意團圓和甜蜜,是老上海新年時的必備佳餚,限量供應。「八寶飯由八種好吃的食材組成,至於是哪八種,有不同的說法,但一定要有糯米和豆沙,可煎可蒸,拌上桂花芡,當主菜或飯後甜品都得,甜甜的易入口,圓圓的像手掌般大,全家人會分來食。」八寶飯着重糯米的質感,既要軟糯,又要有一定咬勁,當地的點心店會把八寶飯視作主力,一來上海人喜歡吃,二來好的八寶飯,很考師傅的手勢,是暗暗較勁、顯示實力的戰場。
農曆新年的早上,上海人還有一個習俗——吃年糕,有年年高的意思,一般會以薺菜炒成。薺菜是上海的特產,在春夏當造,冬天量少,貌似芫荽,味似菠菜,切得細碎,口感頗清鮮。不論來自各鄉各戶,餐桌上不可缺少的,正是象徵年年有餘、寓意豐足富裕的魚饌,上海以河鮮為主,像黃魚幾乎從小吃到大,最常以煎炸或糖醋汁煮成,味道濃郁惹味。

上海美華菜館
土瓜灣美善同里13號

【福建篇】手製香炸小食 必食長壽麵

「廈門人過新年,不像廣東人般大魚大肉,有雞有鵝。福建人難得吃大菜,日常飲食離不開小食,農曆新年亦不例外。以前我還是小孩子,每逢新年,在家中可以放肆地吃好多小食,所以最開心。」阿珠小吃店老闆駱寶珠(阿珠)說。她是廈門人,祖家居於鼓浪嶼,九十年代來港,在酒家做傳菜,和丈夫儲夠錢,便在土瓜灣開小店,賣的是地道福建小食,至今已近十年。甫踏入百多呎的小店,已見到一張小桌子,阿珠和兩個同鄉阿姨圍坐一起,邊包小雲吞邊跟客人閒話家常,說起廈門話。「這裏有好多小食,百分百是我親手做,其他地方找不到,所以好少放假。」阿珠是性急的人,加上做小食工夫繁多,難怪動作很快,一做完訪問,不需數分鐘便炸起小食、炒好麵線,卻不乏細膩。
當地人新年必食的香芋盒,要將芋頭切件、蒸熟、搗泥、搓好,放入切得細碎的芹菜、肉碎、冬菇做餡,炸香了,特別香糯;五香卷以腐皮包着豬肉炸成,事前以五香粉略醃,雖然香口,吃一塊已覺一嘴油。蠔煎即蠔餅,和潮州蠔烙不同,蛋不是鋪在中間,而是用來圍邊加上薯粉,吃起來煙煙韌韌,還有炸醋肉、廈門春卷等都是新年小食。做法地道,外鄉人如我,吃在嘴裏也被這種認真打動。
福建菜在香港不算主流菜館,最為人熟悉要數廈門麵線。大年初一早上,當地人會吃一碗用廈門麵線做的「長壽麵」,寓意「長命百歲」。見阿珠放入蠔仔、蝦米,再倒入麵線炒成,這時倒入褐紅色的油。「這是葱油,我們用乾葱加油煉成,炒麵線必備,是其靈魂所在。」麵線有淡淡的葱油香,卻不油膩,不是真正的廈門鄉里,也會愛上這滋味。

廈門風味阿珠小吃店
土瓜灣美景街44號安福大廈

【湖南篇】全紅菜式夠應景 殺年豬製臘肉

過年前殺年豬,打糍粑(糯米糍),吃年糕,是湖南人的農曆新年習俗,而臘肉則是當地人新年在餐桌上最美味的期待。「小時候沒那麼多新鮮肉吃,新年前會預先殺豬做臘肉,送禮自用。由於製作麻煩,現在只有農村會做,大多是賣現成貨了。每次我一聞到爆炒臘肉的香味,便知道新年到了。」七里湘負責人、來自湖南株洲的劉冰冰說。由於民間有正月初一到初五不能動刀的禁忌,一般會在臘月二十「殺年豬」,為過年做準備,將醃好的肉條清理乾淨後,掛到通風的高處晾曬,經過一個月便大功告成。湖南臘肉還有一陣煙熏香,經果木碳烘烤及日曬,肉脂甘香,簡單地加入尖椒或黃芽白炒,便是待客的好菜。
新年講好意頭,吃一頓紅噹噹的菜式便特別應景。像俗稱「開門紅」的剁椒蒸大魚頭,鋪滿極多紅紅的剁椒,味道又香又辣;粉蒸排骨,以蒸肉粉包裹豬肉蒸製,大多醃至紅色,是普通不過的家常菜。除了年糕,當地人還會吃湖南米粉應節,名氣沒桂林的響,卻相當有個性。當地人稱米粉為嗦粉,分有兩種,常德派主攻圓粉,長沙派擅長切粉,七里湘從湖南運來的是前者,比桂林的細,卻不算彈牙,拌上酸豆角、肉碎,那狠辣令米粉一索汁,味道便昇華。

七里湘
灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2-3樓

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉、劉永發
編輯:李寶筠
美術:黃創泰

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