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2016年02月25日

【飲食籽】出街揀Bistro 屋企食好西 法國型男嘴刁心水

【飲食籽:心水食桌】
移居來港的法國人口近五年持續增加,法國人是繼英國人之後,居港人數最多的歐洲人,連帶法國餐廳的數目也越來越多,有米芝蓮星級餐廳,也有提供典型法國家庭菜式的Bistro小酒館。「誰說在香港食地道法國菜一定好貴?」居港四年的法國型男Guillaume讚美香港的法國食材比家鄉波爾多更豐富,有些名物更是他來港後才有機會吃到。

26歲的Guillaume來自法國酒鄉波爾多,家裏四代經營酒莊,喝慣最好的酒、吃最優質的美食。家族事業本來由他承繼,卻一早自動棄權,「酒莊生意有姊姊照顧就夠了。」他靦腆地笑說,自小喜歡亞洲文化,四年前連山東在哪也不知道,普通話一句不會講,只聽說有實習機會到中國山東省濟南工作三個月,他就二話不說起行了。時光荏苒,他最記得當年給自己定下目標,就是不停試新餐廳新菜式,「那三個月我沒有一餐吃過相同的食物和餐廳。」他得意地說。
年紀漸長,今時今日見識比以前多了,嘴饞卻始終如一。Guillaume來港四年,每星期最少外出用膳兩次,縱然已找到數間心水餐廳,但仍堅持每隔三個月才光顧一次,「這樣我才有多點機會試新餐廳。」他認真的說,就連每次父母來港探望,他也規定兩老奉行原則,怕他們受不住誘惑破戒,所以他必預先安排好每一餐。
法國人天生非常愛吃亦懂得吃,Guillaume就對每道法國名菜,甚至家鄉不同食材的原產地瞭如指掌,「Camembert芝士是諾曼第的特產,同樣屬軟身的牛奶芝士Saint-Félicien來自隆河谷,香港早兩年興起的牛扒薯條源自我的家鄉波爾多……」他如數家珍。不過要他選出香港最好的法國餐廳,他卻說感性的法國人吃飯要講心情看場合,未到最後關頭都未決定去哪間餐廳開飯。話雖如此,但他揀法國餐廳,有自己的一套準則。除了會看餐廳內的法國人比例外,他最緊張的餐廳有沒有「是日精選」及季節限定菜式,因為傳統法國廚師最重視食材的新鮮度,嚴守「不時不食」。

消費二三百 菜式傳統又新穎

他推介一間位於荷李活道的小酒館La Cabane Wine Bistro,這間平均消費$250至$300的Bistro,是適合三五知己喝酒聊天、輕鬆吃飯的好地方,但他貼心提醒,餐廳的音樂聲頗大,不適合帶女孩子來約會談心。他特別欣賞主廚,懂得在傳統的法國食材上加上天馬行空的創意,創作出令人充滿驚喜的菜式,「法國菜可愛之處是它既傳統又新穎。」他指着主廚以傳統吉士做餡料法式甜點éclair,改變成配上鹹香的羊奶芝士和時令的法國野菜做成前菜。羊奶芝士鹹香帶膻,清甜的無花果醬帶來清新的味道,配上只有冬天才有的野菜有清新的感覺。接着的Pâté en Croute是最傳統的前菜,「這道菜式做法太複雜,雖然是家裏常備的comfort food,但法國人要不上餐廳吃,不然就買回家吃,不會自家製。」原本麵包包裹的只有鴨肝醬和肉末,但廚師嫌口味太單寡,所以加上了鴨胸,增加層次感,不油膩反而更香。

La Cabane Wine Bistro 
中環荷李活道62號

入貨勝地 必試激罕黑毛豬

一個人的時候,Guillaume喜歡在家下廚煮一兩味。因為香港人普遍沒有法國人喜歡happy hour、在晚餐前吃餐前小食的習慣,找不到這樣的餐廳,他只好買食材在家中做。買食材,他說只有法國新鮮肉類比較難買,要選用其他國家的出品。法國人最重視的麵包和奶類製品,一定要百分百法國製造。每星期他都會抽幾天到上環的B.A.M入貨,他特別喜歡麵包,皮夠硬夠脆,麵包中心卻軟綿綿。其次是早餐和甜品都不能缺少的法式乳酪,雖比香港的較杰身,但比希臘乳酪略稀一點,味道特別濃郁,而且種類繁多,每種無論口感、味道和用法都不盡相同。最後當然少不了每餐必備的芝士和「看門口」的pâté、醃菜和罐頭,隨時用來招呼客人。
「講你也未必信,香港的法國食材其實比我在波爾多找到的更豐富,選擇更多。」他說很多居港的法國人善於進口優質的家鄉食材,如以天然方法飼養、並獲Appellation d'Origine Protégée(AOP)產地限定認證的黑毛豬生產商Le Noir de Bigorre,他一早就聽過,但從來苦無機會去品嚐其出品,卻在B.A.M找到。

B.A.M Le Garde Manger
上環普仁街6號

兩道不能自煮的家鄉菜

縱然Guillaume喜歡入廚,但有兩道傳統法國菜:奶油烙鱈魚(Brandade de Morue)和紅酒燴牛肋條(Boeuf Bourguignon),Guillaume從不會做,想吃就一定會到餐廳品嚐,因為鱈魚工序太多,光是醃魚也要七小時;牛肋條做法雖不複雜,但烹調時間最少兩日。
吃奶油烙鱈魚,他首選位於堅尼地城的Bistro Du Vin,而紅酒燴牛肋條他就獨愛中環的Les Fils à Maman。有佳餚豈能不配美酒,他喜歡以隆河谷或Languedoc-Roussillon白酒配鱈魚,紅酒牛肋條與波爾多或隆河谷的紅酒同吃最佳。

Les Fils à Maman
中環蘇豪荷李活道75號

Bistro Du Vin
西環堅尼地城爹核士街地下1D號舖

記者:吳宛蔚
攝影:許先煜
編輯:謝慧珊
美術:利英豪

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