› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年03月13日

【飲食籽】一拉一反 布拉腸粉軟透香

【飲食籽:識飲惜食】
這年頭最常聽到的消息,是一間又一間的老店捱不住貴租而「被結業」,扎根大坑三十多年的康記粥店正是其中之一。因為康記,我想起街坊老粥店中,身懷絕活的老師傅拉出的布拉腸粉。這種有百多年歷史的飲食工藝,拉出透、薄、香、軟、熱的腸粉,小時候看着腸粉師傅澆殼粉漿到布上,不一會一拉一反,就拉出一塊腸粉皮,以為很簡單,如今才明白由調粉漿到做好一條腸粉,每個細節都是熟練的手藝。看着師傅的雙手在熱氣騰騰的蒸爐上飛快地幹活,辛苦嗎?老師傅只笑笑,繼續專注地趁熱捲腸粉。

西貢巷弄 香噴噴葱花蝦米炸兩

從西貢天后廟往前走,鑽進小街巷弄中,全年除了大年初一二,便總會看到一個閃着燈的金山粥店招牌,似在召喚途人,卻更像跟老街坊問好。金山粥店是最老式粥店的格局,煮生滾粥的攤子有玻璃圍隔着,老闆則在正門位置做即叫即製布拉腸粉,每當他打開蒸爐蓋,白煙裊裊升起,有點像表演魔術般夢幻,吸引來西貢遊玩的生客,老街坊看到他,也總停下來說上一兩句話。

米漿柔韌嫩滑 自家油條香脆

金山粥店老闆奚達華,最初在酒樓學燒臘出身,八十年代初開粥店,才從舊師傅身上學來做腸粉的手藝,一做便三十多年。由一竅不通到自立門戶,奚老闆下了不少心機,這兒的腸粉雖非自家磨米製作,但吃起來也柔韌嫩滑,便是靠他以獨門比例調出的米粉漿。粉漿以泰國水磨粘米粉作基底,加入能令腸粉爽滑剔透的澄麵,再加入適量的生粉、油和水,然後要充分拌勻至無粉粒。濃薄得宜的粉漿是成功的關鍵,「太稀會蒸不成腸粉,太稠蒸出來的腸粉會很硬。」布拉腸粉利用那塊腸粉布將水隔開,蒸氣不會流入粉漿中,腸粉蒸好便不會軟腍。如果火路不對,米漿調校不準,粉皮會不能完整拉起,相當考功夫。每到周末,生熟客加起來,做到冇停手,要調上四大水桶的粉漿才可應付人潮。傳統老粥店,少叫來貨,除了叉燒腸的叉燒和醬料外,所有東西都是店內自製。
金山粥店的鎮店之寶是炸兩,大大碟,賣$14,並不是特別賣大包,只是老闆遵守老傳統,炸兩就是用上一整孖油條捲上即拉腸粉皮做成,如果你細食,可選單條的「炸一」,平$3。炸兩的油條一點不硬實,是每天鮮炸的成品。奚老闆每天凌晨兩點多,回店內熬粥後,便會準備搓麵粉做油條,混有老麵種來搓的油條特別能做到外鬆內軟的香脆效果,跟嫩滑腸粉皮可形成口感上強烈的反差。但讓腸粉的層次提升的最大功臣,卻是那盆葱花蝦米芝麻,奚老闆將盆子遞前給我看,一陣鮮香撲鼻,炸過的蝦米與芝麻炒香,再混入葱花,包腸粉時,只見他每次撒一大把在粉漿中,用這樣的腸粉拉出的炸兩更加香口,最後澆上油和特調醬油,完美。
這樣一天復一天製作腸粉的重任,除了在炸油條時交由女工代勞一會兒外,其餘工序都是老闆自己上陣。奚老闆沒有收徒弟,子女也各有所成,不學做拉布腸粉。問到他年紀日長,畢竟這是辛苦工作,也辛苦數十年,還會繼續做下去嗎?他若有所思,還會做多幾年吧!或許之後便不做了,語氣遲疑。連續兩個早上看着奚老闆跟街坊熟絡地交流,或許做生意不太重要,跟街坊的感情才是讓他留戀吧!

金山粥店

西貢舊村西貢正街
營業時間:星期一至五早上6時至下午2時
星期六及日早上6時至下午5時

自磨新鮮米漿 齋腸吃出米滋味

長沙灣青山道上的新耀榮粥店店面開闊明亮,裝潢是傳統的粥店格局,一邊劃作炸油器,另一邊則是煮粥和製腸粉的玻璃房,老闆和老闆娘跟街坊熟客在閒話家常,跟兒時去慣的粥店沒兩樣。這兒前身是在深水埗興華街有五十多年歷史的鐵皮檔新記,1987年搬到現址,李欽榮後來從鄉里手上頂來經營,也快做了近20個年頭。現在新耀榮的客仔,仍有當年新記的熟客。「有些熟客帶着孫仔一齊來食嘢,現在長得比我還高了!」李欽榮笑說。能在接手老店後,把舊客留住,想必他的手藝定有個人之處。

竹板疏氣 捲出爽滑腸粉

新耀榮的名物是粥,腸粉同樣受歡迎,沒有放餡的齋腸最能吃出腸粉滋味。甚麼是腸粉味?就是最純粹的米味。店中堅持用每天鮮磨的米粉漿來製作腸粉,蒸出來的腸粉特別爽滑,帶着濃濃的米香。「做腸粉要用舊米,我們店用的是泰國三年的舊米,只能浸泡兩小時便要磨,免得失掉米香。」為保持粉漿的新鮮,每天會分兩次磨米漿,一次是凌晨四點,另一次是早上九時作晚市之用,見李欽榮將米、菜花籽油和水加入電動石磨機中磨成粉漿,每天用上50斤米。李欽榮三十多歲才入行,但因家中老父跟兄弟是開粥店的,從小耳濡目染,也相當快上手,他跟店中拉腸粉的丘師傅一起拍住上,堅持只做最傳統的純米布拉腸粉。只見他將粉漿澆上浸濕的腸粉布上,然後快手鋪上餡料,計準時間約兩分鐘蒸熟便取出,每一下都是功力的表現。「初時學做腸粉,最難忍受就是高溫燙熱手指頭,因為腸粉不能放太涼才捲,會捲不動的。」李欽榮憶述。他把剛蒸好的腸粉連布反在竹皮上,一拉,鋪平,竹板可以疏氣降溫,讓腸粉吃來更爽滑,還令腸粉皮更易捲,其中甚受歡迎的齋腸,密密捲也很快便賣光,所以他一有空檔便要捲好一小批放入保溫箱。帶餡料的腸粉則即叫即製,材料都在附近的長沙灣街市入貨,以保新鮮。記者試過牛腸和豬膶腸,最喜歡蒸得剛好的豬膶腸,吃來仍爽身又鮮甜。
採訪尾聲,李欽榮着兒子出來幫手,見他手藝如父親純熟,原來他比父親更年輕學做腸粉呢,初中已在店內幫手,現在二十多歲已工多藝熟。在老師傅大喊難請新人之際,難得仍有年輕人願意學這傳統布拉腸粉手藝,令人欣慰。

新耀榮粥店

長沙灣青山道310號地下
營業時間:星期一至日早上6時至凌晨12時

來自廣州西關的小食

腸粉的起源眾說紛紜,起源地則一致認定是嶺南廣州的西關地區,是當地的小食,其中以西關的布拉腸粉最為有名。有人說早在清末,廣州街頭就已聽到腸粉的叫賣聲,認為腸粉應有百多年歷史,亦有一說法,稱有餡腸粉是抗日戰爭時由茶居泮塘嚼荷仙館創製。最初的腸粉以竹筲箕作蒸腸粉器皿,其後另一家廣州酒樓萬昌樓改良以白布澆米漿同蒸,發現以此方法製成的腸粉厚薄均勻,光滑有彈性,漸漸廣受歡迎,大行其道。

新派櫃仔腸粉欠個性

除了布拉腸粉外,還有另一種用鐵皮抽屜蒸櫃做的腸粉,俗稱櫃仔腸粉,多是新式腸粉粥店採用。把倒入米漿的金屬大板,放入多層的鐵皮抽屜蒸櫃中蒸熟,由於一次可放入多塊大金屬板,故可大量製作腸粉,所需的製作技術較低,新手也很快上手,出來的成品統一,但沒有布拉腸粉的獨特個性。

記者:謝翠玲
攝影:許先煜
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載