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2016年03月21日

【飲食籽】家常菜升格 龍蝦肉餅啖啖鮮

【飲食籽:嘴刁評台】
肉餅是家常菜式,大人細路都喜歡食。它可塑性高,可配不同食材、調味料做成不同風味。月初,在車房林立,整條街只有兩間酒吧但沒有食肆的一段荃灣聯仁街(近沙咀道),開了一間專門做肉餅的新餐廳,餐廳的賣點是既傳統又創新、有土魷有龍蝦一共32款不同口味的肉餅,客人連食一個月都不會重複。開業首日,即獲附近工業大廈工作的打工仔垂青,單是一個午市就已賣出200個肉餅。究竟是因為無競爭對手時勢做英雄,還是憑真材實料打響名堂?

「肉餅不是大家想得那麼簡單,肉末是個可塑性極高的食材,比很多材料的包容性更高,一直都被食家忽略,其實可做出很特別的口味。」負責研發不同口味的主廚劉治煇說。二十出頭的他酒樓出身,七年來做過酒家又做過大牌檔,基本功紮實,見他手執雙刀剁肉餅時落刀利落,撻肉餅又勁度十足,不消15分鐘就把15斤散開的肉末打至起膠。

32款蒸或煎 由客人話事

自從決定以平凡的肉餅為餐廳的招牌菜起,數月來一共創作出200多款肉餅食譜,「士多啤梨果醬配肉餅原來古怪又難食,但同黃梅果醬竟然好夾。」最後,他從中挑選出32個效果最好的配搭做開業的菜單,包括用原隻450克加拿大波士頓龍蝦拆肉做的原隻新鮮龍蝦肉餅、以大澳蝦醬調味的肉末並釀於蟹蓋中的蝦膏蟹蓋肉餅、自家調製的冬蔭功醬醃製的冬蔭功肉餅等。
一般家庭做肉餅愛用嫩滑卻不過肥的脢頭肉,不過他嫌未夠好,決定要自己調肉末,餐廳內所有口味的肉餅底都是選用肉味濃郁的前赤肉(豬前腿肉)和提供油香的五花腩調製而成。至於比例如何,劉治煇則表示屬商業秘密。肉末質感剛好,幼細得來仍吃得到粒粒口感,口感雖滑,但生粉下得不多,沒有令人反胃的糊狀感覺。為了令肉餅更有嚼勁,他明知影響生產量又增加工作量,也堅持每日上午七時就回餐廳,花個多小時親手撻80公斤的豬肉做肉餅,撻完後,脂肪會更鬆軟,更容易包着瘦肉,令肉餅更加彈牙結實,肉味更濃,「只有手撻口感才對辦,機器做不到的。」
餐廳提供的套餐,不但肉餅選擇多,連主食都有六款選擇,除了普通的白飯和菜飯外,他以乾葱、蒜頭、葱白和鮮牛油製成的香油做油飯,還有薑葱撈麵、稻庭烏冬,和下月才推出的漢堡包。客人可隨意挑選肉餅的烹調方法,可蒸又可煎,他說海鮮類的肉餅講求品嚐海鮮的原汁原味,故建議蒸比較合適,而煎較惹味香口,配濃味尤其是辛辣的肉餅就相得益彰。

一份龍蝦三份肉 只售$98

聽了他的意見,又品嚐了蒸和煎的肉餅,效果不錯。如原隻450克加拿大波士頓龍蝦拆肉做的原隻新鮮龍蝦肉餅,只售$98,龍蝦肉和肉末的比例約1:3,每啖都吃到龍蝦肉,龍蝦肉新鮮味甜,藏在底的飯吸收了龍蝦的鮮味;而以大澳蝦醬調味後,再釀入蟹蓋才烹調的蝦膏蟹蓋肉餅,雖然半點蟹肉也沒有,卻充滿蟹香,但蝦膏味反而較遜,至於用自家調製的冬蔭功醬醃製而成的冬蔭功肉餅,香茅、南薑味濃卻一點也不辣,滿滿期待的我有點失望,幸好壓軸登場的惹味雪菜辣椒肉餅爭氣,連籽的指天椒滿佈肉餅,香辣刺激,嚐辣如命的我滿足了。不過煎肉餅略嫌太油膩,應該是烹調時用油過多,下次我會選蒸的。

久違了的手工 撻出好肉質

餐廳最大特色是每份肉餅都以人手打成,為了增加肉餅彈牙的口感,大廚每早7時開始就親自撻肉餅。

Checklist

【菜單】
肉餅口味多達32款,有傳統口味如鹹魚肉餅,創新選擇有原隻新鮮龍蝦肉餅,賣相吸引。套餐可配飯、麵及漢堡包(四月推出),選擇多有心思,抵讚。
★★★★☆

【價錢】
晚市肉餅套餐配熱飲或無味精例湯$58起,原隻龍蝦肉餅套餐亦只是$98,價錢大眾化。下午茶套餐價錢比晚市便宜$20但份量一樣,最抵食 。
★★★★☆

【位置】
位於聯仁街,與荃灣工業區一街之隔,無論荃灣站或荃灣西站都要步行最少10分鐘才到。距離繁忙的沙咀道約5分鐘,坐巴士或小巴較方便。
★★★☆☆

【份量】
份量不小,每份肉餅足6両,配大大碗飯,男士都夠飽。
★★★★☆

【總評】
餐廳花款多味道亦好,性價比高,不過座位不算闊落,只適合快快醫肚。另外,肉餅可選蒸或煎,雖然煎肉餅較香口,但相當油膩。
★★★★☆

記者:吳宛蔚
攝影:楊錦文
編輯:黃仲兒
美術:利英豪

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