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2016年03月21日

【生活方「法」】名師出高徒 銅鑼灣的北海道風味 - 何偉文

壽司吧

幾星期前曾經介紹過鮨佐瀬這間壽司店,還記得第一次光顧時,是由偉師傅為我準備食物的。這次之後,雖然沒有特別安排,但幾次再去光顧時也巧合地再碰上他。就是這樣,不經不覺已認識了偉師傅四年多了。最近聽聞他離開了鮨佐瀬自立門戶,於是我四出打聽他新店的名稱,經過一番「金田一」調查,很快就知道新店開在銅鑼灣希雲街。起到他的底,當然馬上訂枱支持一下。
偉師傅其實已經入行接近20年了。學好了基本功之後,他就去了鮨佐瀬跟Sase San深造6年多。他自立門戶的原因,是希望用累積的經驗加入自己的理念,去把壽司做得更好。他不主張偏離傳統,又或是做一些標奇立異的fusion菜式,他只希望用一些原材料以及自己鑽研的技巧,去提升這些魚鮮應有的味道。聽起來非常簡單,但實際上絕對不容易。他對食材有十分高的要求,店舖開張之前,偉師傅親自到日本築地市場找吞拿魚的供應商,聽說有很多在銀座有名的壽司店也是用這供應商的。

愛用野生魚做食材

當日我和朋友就點了一個12件的壽司午餐。偉師傅為我們準備了金目鯛、北極貝(北寄貝)、剝皮魚、深海池魚、野生藍鰭吞拿赤身、野生藍鰭吞拿魚腩、野生油金魚及北海道馬糞海膽。
所有壽司都做得非常有水準,除了有Sase San影子的北海道風味,還有一些東京銀座以及九州的風格。大部份的刺身都是野生魚。野生魚跟養魚其實有很大分別,一食就知道。養魚其實比野生魚還要肥,因為養魚的運動量其實是很少的,正正這個原因,養魚的多餘油脂味很多時候都會蓋過本身魚的味道。除了選用野生魚外,偉師傅會用火槍稍稍炙一下比較油膩的魚,用這個方法除去多餘的油份,凸顯魚的本身味道。很多壽司店都採用這個手法,但是很多時候燒的都不是皮下脂肪,而是魚皮或是魚肉。這做法不但會影響魚的味道,亦會影響魚肉的口感。
食物和服務做得不錯之外,壽司店本身也是十分寬敞,環境亦好,吃得非常舒適。雖然我不是一個常去銅鑼灣的人,但如果下次去銅鑼灣就一定會再光顧。

旭Kyoku
地址:銅鑼灣希雲街38號地下2號舖
電話:2156 9888
消費:午餐$450一位

Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG : instagram.com/mrrhrhrh

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