蘋果日報 | APPLE DAILY
› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
2016年03月22日
馬上成為壹會員

【飲食籽】墨西哥點止小食 拔刺即食仙人掌扒

【飲食籽:識飲惜食】
墨西哥菜算是香港人較陌生的菜系,說得出的菜式離不開夾餅(tacos)及粟米脆片(nachos)。但其實墨西哥料理食材豐富、菜式多變,以為它枯燥乏味,只是對它認識不夠深的錯覺,若知道連滿佈尖刺的仙人掌,都可以成為一道道美味菜式,或許你會驚嘆一句:其貌不揚卻令人驚喜。這就是墨西哥菜的韻味。

一提起墨西哥菜,總會想起那股令人面紅耳赤說不出聲的辣。或許你可以說墨西哥是天下第一辣國,因為它正是辣椒的原產地,也有過百款不同品種的辣椒,但肯定難以說服我墨西哥菜只是一味靠辣,因為在我眼前的所有菜式,或清新或濃香或甜美,卻全都是最正宗地道的墨西哥菜味道。
「我不想調整口味以遷就香港人的味蕾,要吃就要吃最正宗、最地道的墨西哥菜式!」甫見面不久,說起香港人很嘴刁,Verde Mar主廚J Eligio Escobedo Medina立刻斬釘截鐵地說。Eligio來自墨西哥西邊沿岸的納亞里特州,他家人在墨西哥有三間餐廳,從小到大都跟在廚房學煮菜,後來更走到美國學廚,東岸、加州、洛杉磯的餐廳都做過,甚至到過荷李活影城的餐廳做廚,主要煮墨西哥菜及古巴菜,所以他對這兩個菜系瞭如指掌。在加州時,他認識了現在的拍檔黃愷華(Vivian),Vivian約6年前開設主打墨西哥快餐的Mr Taco Truck時,已經專程去美國向Eligio請教,後來開分店時更邀請他到香港當主廚,「當時我從未踏足過亞洲,就當是旅行吧,失敗了也沒關係。」Eligio揚揚手很豁達地說。

皮脆肉厚多汁 加青檸汁送入口

可是Eligio在Mr Taco Truck待了約兩年就開始覺得悶,因為墨西哥快餐確實只得tacos和nachos等無甚變化的小食,因此Eligio和Vivian商量後決定結束這間快餐店,轉型做一些香港少有的經典墨西哥菜,例如這裏的招牌前菜烤仙人掌,「我想差不多有九成墨西哥人,每天都會吃仙人掌,我們很多時候早餐都會吃它。」Eligio拿着一塊佈滿尖刺的仙人掌準備清洗。
墨西哥仙人掌有長有短、有圓有尖,品種超過2,000款,但只有肉掌肥厚多汁的品種,才可以用作烹煮不同菜式。只見Eligio拿刀小心地割走所有尖刺,確保整塊「仙人掌扒」完全平滑後,直接灑上點岩鹽就拿去烤爐上燒,「割走尖刺後,千萬不要用水清洗。」原來仙人掌來貨後已經沖洗過一次,之後澀乾水份再放進雪櫃,收到柯打後才即割尖刺即燒,如果剔除尖刺後再用水清洗,仙人掌的黏液會一併被沖洗出來,口感就大打折扣。吃時也有講究,因為仙人掌的汁液其實如秋葵般黏口,要中和這份黏口感,就要下點青檸汁。我帶點好奇地將它放入口,原以為需要很費勁地咬開外皮,卻意外發現外皮不像我原先所想般厚,且經燒烤後的仙人掌外皮已乾,反而帶點爽脆,而內層的汁液雖然有藕斷絲連的口感,但青檸汁的清新卻有滋潤口腔的感覺,好食!難怪仙人掌在墨西哥那麼受歡迎。

極瘦腹肌扒 肉質結實牛味濃

Eligio又端來一碟牛扒讓我嘗嘗,但驟眼看來這份牛扒全是瘦肉,應該會頗韌,「這個cut (切割部位)在墨西哥那邊很流行,叫牛腹肌,在其他地方則比較難吃到。」Eligio連忙為我解釋。牛腹肌其實是由脂肪包圍着的一塊肌肉,用刀去除脂肪後,就得出這塊結實的腹肌,不敢說零脂肪,但肯定是非常瘦。先不蘸任何醬汁,這塊牛腹肌的牛味,肯定是我嘗過的所有牛扒中最重的,而且肉質雖然結實有嚼頭,卻一點也不韌,反而充滿肉汁。若怕油膩的話,伴碟有牛油果、洋葱粒、番茄芫荽及番茄辣椒莎莎四款醬汁,供人自由配搭,這款番茄辣椒莎莎醬是我全晚吃過唯一帶辣味的,然後Eligio跟我說墨西哥菜本來不辣,辣的從來只是醬汁,看來香港人對墨西哥菜的誤會還真是深啊。

本地仙人掌 煲湯榨汁都得

仙人掌盛產於沙漠,那些肥厚多汁的品種,在墨西哥是極普遍的食材。香港也有本土種植的仙人掌,且可以用作煎炒煮炸。問過Eligio,他說仙人掌要生得茁壯,需要很大的日夜溫差,位於元朗的青協有機農莊,竟然有本事種出高大茁壯的有機仙人掌。這裏有兩款選擇,一款是每斤$90的嫰仙人掌,約有一年大,用作做沙律、榨汁、當配菜等;另一款是每斤$120的老仙人掌,約種了兩三年,主要用來煲老火湯。想買來煮,先打電話預訂,後到青協旗下的社企餐廳取貨。

青協Organic 21
中環蘇豪士丹頓街60號及62B號地下

藏身暗巷 辣醬烤雞百味紛陳

平日路過暗黑的巷子,肯定不敢走進去,但位於蘭桂坊一條暗巷內,原來藏着不少另類的墨西哥菜式。要到Brickhouse用餐,就必須探險般通過一條隱蔽後巷,當看見餐廳門口那一排木製窗戶及水泥磚牆時,真的令人彷彿到了墨西哥橫街窄巷的小店。
「直到我學懂煮墨西哥菜時,我才知這就是我想要的,因為再也沒框框限制着自己。」Brickhouse行政總廚Justin Haefler說。Justin生於美國密歇根州,雖然並非土生土長的墨西哥人,但墨西哥菜在美國一向流行,所以他自小對墨西哥菜充滿興趣。在加州時,他曾經跟隨以煮傳統墨西哥菜聞名的美國名廚Rick Bayless工作,那時主要是學習墨西哥的煮食技巧,後來他開始追求做出更多元化的墨西哥菜式。
看着Justin捧來一碟貌似焗薯的菜式,原來是慢焗牛油果,菜名叫Chupacabras。Chupacabras是墨西哥傳說中的怪物,雖然看似與這道菜毫不相干,但Justin是想讓大家吃墨西哥菜時,也能從中了解墨西哥文化,看來他確是十分鍾情墨西哥菜。牛油果是墨西哥特產,平時不是用作做沙律就是果醬,整個放進焗爐還是第一次吃到,內裏釀了蟹肉帶子忌廉汁,表面則灑上炸過的芫荽麵包糠,口感柔軟得來又略脆口,味道也是出乎意料地相襯。

23種材料混醬熬製8小時

另一道用石缽盛着的粟米脆片亦非常吸引,原來石缽大有名堂,是用墨西哥火山岩製成的,Justin則把它當容器,底層加入自製的黑豆醬,再鋪上肉眼扒串、蝦串及粟米脆片,加上牛油果醬及熱熔芝士後,份量之大、材料豐富,雖有粟米脆片,卻非一般街頭小食。
「我最喜歡的菜式是Mole Pollo,因它那複雜的味道層次,實在令人着迷。」Justin想了很久才說。Mole Pollo即是辣醬烤雞,但要說Mole是辣醬也不完全準確,「Mole是一種墨西哥人很常用的醬汁,幾乎每個媽媽或祖母都會做這個醬汁,但只有喜慶日子才能吃到。」驟眼看起來似朱古力醬,原來竟用了23種材料混製而成,包括四款不同的墨西哥辣椒,但奇怪的是這個醬汁並非一味辣,而是帶有微甜微辣微鹹,配上醃製過的雞柳同吃,可謂百味紛陳。當Justin告訴我做一個Mole醬至少要準備6至8小時後,我想大家以後都會對墨西哥菜另眼相看了。

記者:黃子卓
攝影:許先煜、劉永發
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載