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2016年04月04日

【飲食籽】清明客家寒食 雞屎藤茶果

【飲食籽:廿四節氣】
清明既是節日,又是節氣,是日除了家人聚首、掃墓祭祖,還有一個傳統習俗——禁起爐火,只吃「寒食」,即事先蒸煮好的熟食。雞屎藤茶果又叫「清明仔」,名字古怪外貌不揚,黑黑綠綠渾身斑點,吃起來卻是滿口清香、帶有回甘,是客家人的應節小吃。還有潮州的鳥餅、芝葱餅,以及閩南地區的潤餅,全都富含民俗色彩,部份更是期間限定,不只祭祖也能祭肚。

時代豆業,是間縱使相逢應不識的小食店,面積只有百來呎,瑟縮在銅纙灣鵝頸橋巴士站旁,原來已有十多年歷史。小店原本主賣豆腐、豆漿,後來轉型只賣缽仔糕及各式糕點,種類約有廿多款,大部份在黃竹坑廠房製作,只有雞屎藤等茶果仍堅持在舖後工場即搓即蒸即賣。「雞屎藤早就冇人肯做啦,因為賣唔到好價錢,差唔多失傳,我係客家人,又做開唔想停,希望保留到呢份傳統特色。我哋鄉下拜祖先嗰陣,除咗要燒豬肥雞等嘅牲禮,仲要有茶果同清明仔,以示尊敬。」來自惠州的老闆胡桂梅(梅姐)解釋道。雞屎藤茶果昔日喚作青糰,因顏色青綠而得名,始於宋代江南一帶,常用來祭祀祖先及款待親友。

樣子尋常有怪味 祛風活血能解毒

平日要吃到雞屎藤茶果,或需走入新界,甚至潛入深山,嚐到的也大多是婆婆級的傳統手藝,在市區並不常見。主要材料雞屎藤草是種常見於新界的攀藤植物,元朗及東涌山頭也可發現其身影。每星期,梅姐都會專程到元朗親自採摘雞屎藤草,「做雞屎藤,最麻煩係要到山頭摘草,好多人唔識分,其實唔知幾易!我一望就知啦,你睇塊葉長長哋尖尖呢就係喇!」梅姐邊說邊摘。說來慚愧,記者根本分不出它與一般樹葉有何分別,湊近細聞也只有陣陣草青味。回到舖頭,梅姐把葉逐片摘出,然後放入攪拌機攪碎,草汁青綠,氣味更濃,那是種難以用筆墨來形容的怪味,「客家人鍾意用嚟沖水飲,我哋相信雞屎藤有祛風活血、止痛解毒嘅功效。以前冇攪拌機,要用石舂慢慢鑿,不斷加水磨汁,𠵱家已經方便得多。」
在香港,雞屎藤茶果主要有兩種做法,圍頭人會先爆香葱頭,配上花生碎及糖來做餡,味道又鹹又甜,帶青綠色;梅姐則是傳統客家做法,以甜吃為主,只下片糖,色澤較黑。梅姐說,做雞屎藤茶果不能心急,「摘完返嚟洗,洗完又要磨,煲完糖水先可以開始搓茶果,你話過程係咪好複雜?做法唔難,但實在太煩!」把混了糖水的草汁加至粘米粉及糯米粉,使勁搓揉,漸漸變成質感柔韌的綠色粉糰,然後像擠湯圓般擠出一粒粒粉糰,放在蕉葉上面,便可送進蒸爐。茶果蒸熟後顏色更深,入口熱呼呼又軟又糯,回甘醒神,清而不膩,有濃濃的春天氣息。

雞屎藤茶果做法

時代豆業
銅鑼灣堅拿道東1號

潮州鳥餅 大展雄圖

潮州有兩大清明小食——鳥餅及芝葱餅。鳥餅即烤薯包,外形酷似小鳥,主要原料有黃肉番薯及麵粉,可在九龍城的貴嶼和記隆找到,每年只在清明前一個月供應。老闆楊子儀是潮州人,他說:「潮州人有句俗語『叫鳥』,係『輪到你揸咪(即話事)』嘅意思,用鳥餅嚟拜祭祖先,保佑我哋升職、大展雄圖。」鳥餅口感鬆軟,沒想像中乾澀,由於水份頗重,保鮮期只有兩日。至於芝葱餅,葱香有刺激神經的作用,吃後倍感舒爽,有龍馬精神的寓意。傳統版本有豬油及肥肉粒,現只保留少少豬油,並以冬瓜取代肥肉粒,減少油膩感。

貴嶼和記隆餅家
九龍城城南道59號地下

福建春卷 即包即食不經油炸

潤餅又稱福建春卷,是比春卷更古老的食品,毋須油炸,流行於福建及台灣等地。據說太平天國期間,捻匪作亂,蔓延至閩南泉、漳一帶,由於兵荒馬亂,沒有時間準備祭品,於是有人想到把所有食物捲進麵皮之中來祭墓,自此潤餅便成清明食品,全港只有在土瓜灣的廈門風味阿珠小吃店找到。老闆駱寶珠是廈門人,從家鄉訂製春卷皮,滿塊有兩個手掌般大,皮白偏薄,抹點辣椒醬,撒把海苔、芫荽及花生糖粉,再配上蠔仔、肉碎及荷蘭豆等約十款已熟的材料即包即食,一口咬下,層次豐富,醬汁酸酸甜甜,十分滋味。

廈門風味阿珠小吃店
土瓜灣美景街44號安福大廈

是日宜忌

【字義】有清明潔淨、草木繁茂之意。

【習俗】掃墓是清明的主要活動,人們亦愛乘機放鬆心情、踏青尋幽。踏青,古時喚作行春、探春等,全身投入大自然中。是日還有蕩鞦韆及放風箏等應節活動,當中放風箏有「放晦氣」的意思,以收消災解厄之效。插柳亦是習俗之一,據說原為紀念教民稼穡的神農氏,把柳枝插在髮冠或屋簷之下,除了用來預測天氣,古人還相信可以此驅鬼避邪及驅除疾疫。

【宜食】多吃甘味、辛味食物。甘味如淮山、蜂蜜及紅棗等;辛味如薑和葱等。註冊中醫師徐澤昌(圖)說,清明仍屬春天,氣候潮濕,會影響脾胃消化,甘味食物可補脾益氣,而辛味則有助驅風寒。

【忌食】生冷、寒涼及酸味食物。春天易有風寒、濕疹及哮喘等疾病,因此不宜吃生冷及寒涼食物;酸味食物如山楂等則會刺激脾胃。

【湯水】玉屏風湯。有助健脾益氣、預防感冒,但感冒或陰虛火旺者忌服。

玉屏風湯

材料:黃蓍5錢、白朮4錢、防風3錢、淮山1両、大棗4粒、豬𦟌一隻及10碗水
做法:把所有材料以大火滾起後轉中火煲兩小時,可放鹽調味。

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

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