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2016年04月07日

【飲食籽】黃雅歷、杜如科 兩代食家越菜論壇

【飲食籽:嘴刁評台】
每次與友人聚會,訂位食飯前總要看過食評才安心。互聯網未普及時,看食評要靠睇報紙,由第一代食評家陳夢因到較為多產的黃雅歷、唯靈、陳非,他們的文筆優雅,食評引經據典;新一代的食評家,只需識寫字、識影相就可,只要把食物拍得吸引一點,放上網就能引人追蹤。今次,我們找來新舊兩代食評家,一同到位於灣仔、退休高官葉澍堃的兒子開設的新越南餐廳La Bo La試食,從兩人的評論中,看得出兩代食評家對食的要求各有不同。

黃雅歷


資深食評家、酒評家,有「香港酒神」之稱

年資:逾40年

評分準則:不評分,不論裝修、派頭,最緊要食物好食

杜如科

•前電台DJ,近年開始以飲食和旅遊達人身份出版著作

年資:約7年,去年起專注食評,最熟日本食店
•評分準則:食物質素、環境服務及心思細節,獨創「值插指數」(值得插旗幫襯的意思),以5支旗為滿分。

黃雅歷和杜如科,兩個不同年代的食評家,一位五十後;一位八十後。黃雅歷一身西裝骨骨,到餐廳後立即坐到能看到整間餐廳的位置,「反正菜送到出來已經涼了,坐哪裏都一樣。」他說只有到大牌檔才會執意坐在爐邊去吃難得的鑊氣;一身潮look的杜如科則被牆上投影的動畫吸引,目不轉睛,單從二人的舉動就知他們對食的要求一定不同。「食物味道才是最重要。」黃雅歷說。「我也同意,但環境、氣氛都很重要,年輕人去餐廳食飯,享用美食的同時都要帶走美好的經驗。」杜如科說。

現成食材 睇出大廚堅定流

店主準備了五道菜式,黃雅歷更特別多點一道扎肉來試,他明知這道菜必定用現成(已經烹調)食材,但他都要試,他說現成食材有兩個好處,第一熟食安全一點,第二可考驗廚師配搭食材的技巧。一般去試食,三道菜套餐,頭兩道他一定揀現成菜式,主菜則點廚師推介,「連現成貨都做得不好,材料也不會揀,主菜也應該不用試就可以走了。」杜如科會從廚師推介入手,「試餐廳最有信心的招牌菜就最公平,一試就知廚師的技術了。」
2000年,黃雅歷有感「寫酒個朵更響」,轉寫酒經後食評已經少寫,他回憶老一輩的食評人講人情味,當年與唯靈、已故的食評人陳非,全部都老友鬼鬼,經常相伴試菜,一日最多食三餐應酬飯局,「你有你的地盤,我有我的寫法,怕乜同枱。」話雖如此,他與行家食飯時總會留一手,不會與行家多談世界各地飲食文化,留待自己寫食經時用;相反多以食客身份去試食的杜如科,會依從講求「真」這個宗旨,好的就讚,壞的就鬧,「有時收到公關送來的食物,都避不過要出post,但如果不是我喜歡的,我通常就只放相不留字。」

茹素寫食評 點寫得出?

有「香港酒神」之稱的黃雅歷說:「我現時寫葡萄酒那麼有名,但其實開始時只是一張白紙。」他記得40年前在一間高級酒店,公關給他一張酒單請他揀酒,對葡萄酒一竅不通的他,只好隨意選了瓶house wine避過尷尬,但自此他立志要學好不再失禮人前,於是每次到歐美公幹他都買書自學,曾經在斯德哥爾摩把皮篋清空用來放新買的書。世界各地不同菜系的飲食書他都有,但他卻未看過香港第一代食評家、筆名「特級校對」的陳夢因的著作。「我覺得英文書寫得比較全面,外國菜系他(陳夢因)並不精通。」除了看書,他也喜歡與廚師交流,學習烹調秘技,如越南春卷皮要上一層可樂再包餡,以增加鬆脆度和焦香、牛肉湯河的湯底除了用牛筒骨還要用雞殼熬煮,才濃香而不膻,都是廚師教他的。知識型的他最看不過眼時下的食評,「只要識字的都可以寫。」他諷刺道,最印象深刻是近年遇過一位寫食的年輕人,試菜期間一道菜也不吃,後來他才發現原來年輕人茹素,「食齋怎能寫食呀。」
縱然未如黃雅歷般能講典故,但曾在電台工作的杜如科都習慣做功課,知道越南菜系分較清淡的北越風味和偏濃味南越風味。他也發現時下的食評家喜歡打天才波,食評只流於表面,他認同飲食文化要靠食評來傳承,但亦明白長篇大論就會失去讀者,要文化還是要讀者?他選擇……讀者。

U.S. prime raw beef noodles牛肉粉 $88起(加牛脷、牛筋和牛𦟌$56)

黃:牛肉品質一流,但配上牛脷、牛筋及牛𦟌都不是傳統慣食的材料,但水準極佳。單飲湯味濃且佳,若配河粉宜調淡一點,湯水再多一點,蓋過其他材料效果更理想。
杜:生牛肉的品質好,其餘的配料亦非常入味軟腍,但略嫌河粉太粗且不夠滑。

La Bo La boneless chicken wings 無骨雞翼 $88

黃:雞肉嫩滑有肉汁,皮略為硬脆是唯一不太理想之處,是上粉太重之故,上粉後拍一拍走多餘的粉就能解決。
杜:適合不喜歡吐骨的食客,質感很像雞扒。皮脆肉嫩,配酸酸辣辣的羅望子醬汁,中和油膩感更開胃美味。

Vietnamese banh mi越式三文治 $68

黃:
越南麵包比法國麵包更好更鬆,餡料味道同想像無分別。
杜:
好食,尤愛濃濃的香料味。

Chicken sausage on lemongrass香茅雞棒 $108

黃:廚師特別在香茅上𠝹了一刀,讓香茅味道滲進雞肉,雞肉混合了雞軟骨增加嚼勁,但雞軟骨選料參差,間中吃到幾粒特別硬。
杜:香茅味突出,略嫌雞肉卷有點薄身,無花果醬清清甜甜,味道相配。

Traditional spring rolls傳統越式春卷 $68

黃:棄用傳統薄而鬆脆的春卷皮改用網紙,更能保持肉餡的肉汁,雖然比傳統的春卷少了份鬆脆,但味道很好。
杜:老闆不計成本,肉末用量比一般市面上的多,味道不錯,但我喜歡蔬菜比例更多的爽脆口感。

Good morning Vietnam 自家炒製果仁$58

果仁帶檸檬葉香,跟咖啡豆混在一起,脆卜卜帶微微的苦味,滿有驚喜。

Salmon and avocado panini煙三文魚牛油果panini $78

麵包外脆內軟,牛油果選得不錯,剛熟不帶澀味。

越南扎肉$78

黃雅歷特別點了扎肉,認為扎肉不應是死實爽口至撞牙,店中的扎肉恰到好處。

精緻越南菜 日本菜廚師打骰

La Bo La的創辦人為前經濟發展及勞工局局長葉澍堃幼子葉瀚華(Ian),本是非執業大律師,父親愛吃的基因作祟,不但與父親一樣,寫食評酒評,上年更決心進軍飲食業。認真的他,到過米芝蓮一星餐廳CIAK in the kitchen和唐人館由低做起,學習營運餐廳。一直對越南菜和粉麵情有獨鍾的他,覺得香港的越南餐廳未夠精緻,於是決定自己開一間。為了達到出品精緻的效果,他棄用傳統越南菜師傅,改用有日本餐廳底子的女廚師掌廚,喜歡飲酒的他,會親自挑選餐廳內的葡萄酒、烈酒,以誠意打動食客。

黃雅歷親撰食評

非傳統的傳統越菜

灣仔區是一個新的食區,印象中佳品甚多,比如蝦麵、咖喱豬扒、冰凍奶茶、都是屢試不厭。最近嘗試過間新開越南菜館,印象不錯。越南菜向來有平價法國菜之稱,個人看法是更勝一籌,以麵包為例,香港用的是軟水,做出來的麵包外脆內糯,用以做三文治效果極佳。
La Bo La此店名是牛肉菜館之意,筆者愛食生牛肉河粉,當然不錯過,但店方強調為傳統,個人看法卻不,皆因除生牛肉品質一流之外,同時奉上的牛脷,牛筋及牛𦟌都不是慣食的食材。但換個角度來看,都是極佳的水準。此外,生牛肉河最重要的是那啖湯,此湯極佳而且濃,應該是略淡而且湯水多些湯效果更理想。還試了炸鷄翼及香茅免治鷄肉,都是有水準之作,此食店,值得再去。

杜如科親撰食評

春卷餡唔該爽啲

一般人認識越南菜,可能就是三幾十蚊一碗湯河的街坊店,La Bo La相對高格調。訪問中的幾道菜,估計應該有更詳盡的介紹,費事重複太多,你都係想知我覺得抵唔抵好唔好味之類right?!對比起街坊食店,佢價錢一定係貴啲,但時下講性價比,以地段、格調、服務、品質嚟講,88蚊一碗用貴牛肉真靚湯去製作的北越風生牛肉湯河,OK啦吓嘩。Happy hour嚟飲幾杯配越式小食,又係幾新鮮嘅。
我反而要讚嘅係老闆Ian夠膽應邀做此專訪,仲要講明任彈冇問題。作為一個挑剔仔當然會有挑剔位,認真希望接納春卷意見,下次嚟,個餡爽啲唔該。肯接受意見好重要,你食完有乜想表達,自己搵Ian啦。
值插指數:4支旗(5支旗為滿分)

La Bo La
灣仔皇后大道東200號利東街地下G02- 03號舖
杜如科
髮型:Alex@Hair Corner K11
服裝:Ginger、Cheap monda、AAPE

記者:吳宛蔚
攝影:伍慶泉、徐振國
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰

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