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2016年04月24日

【飲食籽】屯門消夜:龍門居連綿的夜市

【飲食籽:搵食地圖】
吃消夜,你會想起甚麼地方?旺角?大圍?元朗?記者則想起屯門,屋邨裏藏着許多消夜小店,迎合那群深夜下班、飢腸轆轆的居民。有些標榜傳統、優質,有些大賣創新、講究,不像旺角的小食般陳腔濫調。在屯門,店子之間激烈競爭,性價比低的、 味道不濟的、沒獨特性的統統會被淘汰,所以選擇總是多而精,受惠的自然是一眾食客,還有正在看這篇文章的你。

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談到屯門消夜,不少人會立即想起良景邨的十多檔街邊小販,它或者是最有風味的,但要嚐到全屯門味道最好的消夜,得到龍門居。龍門居消夜街就在巴士總站旁,日間頗為冷清,只有腸粉和車仔麵檔營業;五時後,旁邊十多間小店陸續開門, 這邊一頂橙燈打在串燒,那邊兩盞白燈射在印有飲料圖案的易拉架,在這條昏暗的小街,店面大大小小的燈泡代替了吵耳的叫賣聲,把附近的街坊聚集起來。站在街頭望去,有種置身於台灣夜市的錯覺。
「屯門居民喺市區工作,落班返到嚟已經係深夜,佢哋需要又快又好味嘅一餐,快快脆食完之後休息.加上呢度舖租相對較平,所以會出現好多好似夜市嘅地方。」老饕兼曾任廚師的余先生說。屯門眾多消夜地方之中,這裏也是特別的存在。龍門居於1998年落成,沒有商場也甚少連鎖店,反而成就了大量特色餐廳。

港式手抓餅 廿款配料大堆頭

龍門居眾多小食店當中,最受歡迎的是這間5℃台式飲品小食專門店,店子主打手抓餅、鹽酥雞及芝心炸雞扒。店主矯先生特別飛往台灣,跟在當地夜市賣手抓餅的朋友取經,學習製作香酥餅皮的方法,「麵糰一定要由自己搓,用陰力反覆搓揉摺叠, 食起嚟先會有一層層嘅口感。」台灣手抓餅只用雞蛋做餡,為迎合港人口味,他提供22款配料及3款醬汁,客人可在點餐紙上自行選擇。醬汁只能選一款,配料則沒上限,曾有食客點勻所有配料,他不慌不忙地把22種配料包進餅皮,還把點餐紙放進玻璃枱的夾層留念,每當有新客點手抓餅時,他總會指着那張點餐紙,把故事娓娓道來。「最受歡迎嘅組合是芝士、蛋同鹹牛肉,配上自家調配嘅沙律醬已經非常好味。」
矯先生又憶述,初時乏人問津,後來有年輕客人嚐過後覺得美味,開始口耳相傳,陸續多了客人光顧。到生意穩定下來,他再下一城推出芝心炸雞扒及鹽酥雞,「以前喺酒店做廚嗰陣,會將芝士放入豬扒裏面炸,我嫌豬扒肉質較難控制,就改用雞胸肉。」把車打芝士釀入雞胸,外皮以番薯粉代替麵包糠,保持香脆口感,全是即叫即炸,拿上手時稍為用力,流心芝士便即湧出,邪惡得來深受街坊歡迎。鹽酥雞用上較多脂肪的雞髀肉來做,同樣即叫即炸,炸完在表面灑點淮鹽,誰人不愛。矯先生又特別提醒,三種食物都是新鮮熱辣才好吃,放涼後便大打折扣,那怕身在街頭,懶理途人大快朵頤才夠風味。

5℃台式飲品小食專門店
龍門路43號龍門居地下37號

砂蜆唔靚寧願唔賣 大膽新嘗試

為何外賣店甚少見到西餐的蹤影?原因簡單易明,西餐講究食材,質素好成本自然高,價錢高就沒銷路,如定律一樣使西餐遠離街頭小食的行列。不過凡事總有例外,大部份新進駐龍門居夜市的小店,幾乎都會選擇售賣與眾不同的食物,師傅仔小食的店主葉頌良則大膽地選了西餐。他曾在香港迪士尼樂園酒店內的華特餐廳掌廚了一段時間,後來決定用積蓄開一間小店,並理所當然地主打西餐。
開業不足半年,卻發現路途艱辛,這裏的競爭比想像中還要激烈,「做街坊生意,食物定價唔可以超過$40,但食材質素又唔可以馬虎,只能賺少啲。仲要視乎客人嘅接受程度,唔係人人都鍾意白酒炒蜆同墨西哥卷,𠵱家嘅客人都係以年輕人居多。」既要控制成本還要做得比別人好,就要花更多時間,他每朝到街市挑選砂蜆,有時找不到好貨寧願當天不賣,回來後還要浸養吐沙,客人點餐時才放湯炒蜆,在餐廳再正常不過的事,對小店卻十分吃力。
較易製作的墨西哥卷反而更吃香,把雞肉、粟米及芝士包進墨西哥薄餅內,放入焗爐烘脆薄餅、烘融芝士即成。現在,他仍在推出新菜式、摸索客人喜好的階段,這個繁華夜市背後是個不折不扣的修煉場,實力不足者很快便會被新店取代,也只有這樣的氛圍才能造就出屯門唯一一個價廉而高質的夜市。

師傅仔小食
龍門路43號龍門居地下33號

細路仔鴛鴦竟然係摩登?

主打港式飲品……何謂港式?即是在茶餐廳裏喝到的特色飲料,例如龍鳳檸樂、涼粉冰、紅豆冰及菠蘿冰,再復古一點的還有細路仔鴛鴦及紅豆奶茶,它們都是在不同年代於冰室及茶餐廳出現的飲料,部份如今已是不知何處尋,「台灣飲料專門店喺本地開到成行成市,我好欣賞佢哋嘅概念,但想做出屬於香港嘅版本,等啲飲料不只好飲,仲有一種情懷。於是諗到賣茶餐廳嘅原創飲料,既有本土特色,又冇改變飲品店嘅固有形態。」摩登士丹里老闆Frank如是說。
在本土發迹的飲品,背後往往藏着一段古,比如細路仔鴛鴦,昔日兒子跟爸爸到茶餐廳吃飯,看到爸爸點「鴛鴦」覺得很新奇,於是想試一口,但爸爸不讓兒子喝咖啡,店員於是想到用阿華田溝好立克,做出一杯適合小朋友的鴛鴦。除了復古飲品,店子還把豆腐花加進奶茶,做出原創的豆腐花奶茶,「我特別想推介自家製嘅豆腐花,於是將佢加入飲料,試過咖啡同紅豆冰,但都唔夾,最後發現豆腐花同奶茶最夾,啱啱好中和佢嘅甜。」店子名字包含摩登二字,何故把復古說成摩登?只因部份飲料對九十後來說相當陌生,再者,把復古的東西加點玩味,不就是時下最常見的摩登嗎?

摩登士丹里
龍門路43號龍門居地下7號

記者:蘇健進
攝影:劉永發
編輯:陳國棟
美術:黃創泰

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