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2016年04月28日

【飲食籽】鄧達智屏山私房菜 神仙鴨屁股最香

【飲食籽:嘴刁評台】
人越大,接觸的美食也越多,但最令人回味的,不是鮑參翅肚,而是小時候媽媽煮的家常菜。最近鄧達智(William)在屏山開新餐廳,早午市做飯堂,晚上則做私房菜,賣神仙鴨、炒雞飯等屏山獨有,亦是他自小吃慣的家常菜式,神仙鴨屁股膻香撲鼻,妙不可言。私房菜更會請來不同的朋友擔任客席大廚,各自烹煮媽媽傳承的菜式。的確,無論隔多久多遠,家的味道永遠都是最令人念念不忘的。

炮製神仙鴨絕技

初初聽說William開新餐廳,還以為像他一位有品味的時裝設計師,應該會開一間裝潢華麗的高級餐廳,怎料山長水遠走到入屏山後,只見一間以鮮黃色做主調、還未有招牌的鄉村茶餐廳,還以為自己摸錯門口,來來回回好幾次才敢走進去,「其實我很怕招呼人,我不做貴價餐廳,因為那就跟做時裝店一樣,要招呼客人。招呼是必不可少,但招呼跟討好是兩回事,我現在做這種平實的鄉村餐廳,只需要做好本份,你喜歡就進來吃。」William平淡地解答着我的疑惑,但言語間卻顯得決絕。
William是個對食要求甚高的人,雖然也吃不少珍饈百味,但即使對着一碗公仔麵、一件三文治,他也絕不馬虎。例如平時茶餐廳的三文治,都只會用白方包夾着餡料,但他偏偏要講究地用法包、牛角包,「今朝有三個荷蘭女士食得很開心啊!她們說吃法包、牛角包,但中間夾着叉燒蛋、黑松露蛋很意想不到。」他邊拿着一瓶歐洲入口的黑胡椒磨着,邊興奮地分享着做了一整天大廚兼侍應的經驗。

每星期只做兩晚 明星間中客串

又用牛角包,又用黑松露,以為成本貴,賣價定必也貴?非也,只收$24,價錢算是合理,在這個到普通茶記叫份鹹牛肉蛋治都要$20的時代,他就是這樣任性、不計成本地追求高品質的出品,「因為我們始終在鄉村,租金較便宜,有空間去提供平靚正的食物,就這樣做了。」William毫不在意地說道。
當然,最吸引我的還是晚上的家鄉私房菜,一班客席大廚的手勢,並非到處可以輕易嚐到。現在主力擔任大廚的,有William的好友聞西(Simon),以及他姊姊鄧桂香,兩人都出過飲食書,也經常分享飲食心得,鄧桂香更盡得William母親的真傳,可謂是圍村菜專家,「那些菜式其實我也懂煮,但相比之下,我就差一皮了,所以還是交給家姐吧。」William笑說。還有肥媽、Gigi姐(黃淑儀)等人都會來當客席大廚,但大家都各有各忙,時間方面有待確實,這也是William決定私房菜每星期只做兩晚的原因,因所有客席大廚也有自身的工作。
每位客席大廚都有自己的特色,但講到最地道的,當然不能不試屏山獨有的圍村菜式。只見鄧桂香在廚房忙了半天,終於捧出一碟酒香四溢的神仙鴨,「這道神仙鴨來自古老食譜《美味求真》,以前鴨的肉質好吃,只需用鹽、酒調味,後來阿爺改良了菜譜,內釀冬菇、大頭菜等,就成了我們屏山獨有的菜式了。」鄧老師看着一臉饞嘴的我笑說着。

父親最後歲月 隔天要吃神仙鴨

聽得家姐說起神仙鴨,William卻突然神傷起來,原來他父母因感情波折而分開,後來爸爸患了胰臟癌,醫生說他只剩一年時間,所以最後兩個月時就叫媽媽回家,煮他們年輕時曾經吃過的菜式,「當時媽媽煮了好幾樣他喜歡的食物,有粉仔、雞蛋煎堆、蘿蔔絲花生茶粿等,但他最愛仍是神仙鴨,幾乎要隔一天就吃一次。」William說。想不到這隻屏山神仙鴨,背後還有這麼一個故事。
採訪當日有不少附近的村民食客圍觀,言談間才知曉這道神仙鴨確非每條村都能吃到,以前元朗天水圍一帶很多鴨場,而且鴨的價錢比雞便宜,故元朗村民都經常吃鴨,但多數都只有家鄉碌鴨,未聞有神仙鴨。夾起一塊鴨背肉,未放進口,先聞其香,原來除了將冬菇、洋葱、大頭菜、冰糖釀進鴨身,鄧老師還將一小杯玫瑰露塞進鴨肚,蒸一個多小時後,玫瑰露的香氣就會蒸發得沾滿鴨身,難怪這麼香!鴨肉入口嫰滑,而且那種鴨本身的膻與酒香混合的滋味實在妙不可言,「爸爸當時就是專吃鴨屁股,因鴨屁股最膻最香,加上被酒蒸完之後,他覺得是世間最美味的事情。」William說。我倒認為那蒸鴨滲出的肉汁才是精華所在,好吃得一湯匙拌一碗白飯我也可以。不過最好味的不是鴨的本身,而是咀嚼那淡淡的家鄉味。

Checklist:

總評:「簡單平實,家的味道。」(3分)
餐具:普通家用筷子匙羹,貫徹在屋企食飯的感覺。(2分)
環境:有戶外座位,而且有瓦遮頭,下雨也不怕,但室內座位較多。(3分)
交通:乘西鐵到天水圍站,轉乘751號線輕鐵到坑尾村站,再行3分鐘可到。(3分)
洗手間:尚算潔淨,但有鄉村特色,因為沒坐廁,只得踎廁。(3分)
小貼士:始終在鄉郊地方,比較多小昆蟲,可預先帶驅蚊貼。

Cafe 123食堂
屏山塘坊村123號
(4月30日正式開張,私房菜必須訂位,價錢因應菜式而定)

記者:黃子卓
攝影:劉永發、楊錦文
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰

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