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2016年04月29日

【飲食籽】膽固醇解禁 大啖蟹黃飯

【飲食籽:識飲惜食】
每次聽到膽固醇總會聯想起油淋淋的肥膏和腩肉,雖然邪惡,卻又情不自禁吞了幾口口水,彷彿想要鯨吞幻想出來的美食。網絡爆紅蟹黃飯、惹味麻辣豬腦煲、香噴噴蟹黃雞煲和油膶香口的鵝肝牛肉漢堡,聽個名都知膽固醇高,不過膽固醇其實沒我們想像中邪惡,反而似我們的守衞兵,一邊維持細胞的機能,一邊負責製造激素、維他命和膽液。美國政府今年1月發表的《美國人飲食指南》宣佈取消膽固醇每日攝取300毫克的上限,正式解禁膽固醇。今次仲唔攞正牌大啖食?

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旺角魂燒的蟹黃飯早前在社交平台上瘋傳,這飯每天限售50碗,採訪當天,只見還未開門營業,已有三數人在門外等候。這間店每份蟹黃飯都用足三個乒乓球大的蟹黃,蟹黃用自家熬成的海味醬炒過,遠遠也能聞到蟹香。飯則是用日本櫻城米煮製,口感較珍珠米軟熟。
飯一定要趁熱吃,蟹黃的味道尚濃,頭三口仍吃到蟹黃的鮮甜,再吃卻覺得味道單一,感覺有點膩,建議可搭配串燒同吃,又或相約三五知己分享。「我們相信只要有心,沒甚麼是辦不到的。」旺角魂燒的老闆林寶龍曾在大圍一間酒家當主廚,日子長了就想另闖天地,開設自己的餐廳。他憑着震撼視覺的蟹黃飯,成功在社交平台打響名堂。蟹黃的膽固醇雖然高,但被稱為海中黃金,含有豐富的蛋白質、磷脂和維他命,一般人只要適量食用仍對身體有益,但患有糖尿病、心臟病的人士就不宜多吃。

魂燒
太子太子道西106號地下D舖

鵝肝漢堡 厚切手打牛肉

走入元朗,像尋寶一樣找到EC Kitchen的蹤影。他們的黑松露海膽鵝肝芝士牛肉漢堡,光是牛肉已比快餐店貨色厚,感覺就像鐵餅一樣,拋出去會擲死人的樣子。牛肉外表雖帶焦黑但肉仍然濕潤,鵝肝有濃濃的油香,但多吃幾口卻會覺得油膩,黑松露醬亦稍蓋過海膽的鮮甜。老闆娘林嘉璐解釋,「元朗人一般較注意食材的份量,遠多於味道。」隨即就有一對情侶食客附和,「吃鵝肝當然要越大份越好。」她笑說要平衡各人的口味仍是她正在學習的課題。
採訪期間,店門外已有十數名穿着校服的中學生等候,有的已經捧着熱騰騰的漢堡包,等不及同學就先咬一口。林嘉璐說:「以往在香港食漢堡就只有兩個選擇,一是快餐店,二是酒店,我們就希望推出中價的漢堡,提供多一個選擇。」她笑說自己曾在法國藍帶廚藝學校學藝,如果讓老師知道她回港賣漢堡,一定會狠罵她不長進。熟客林先生拿着私伙飲品,說自己特意從港島東區走來元朗,為的就是這裏的手打牛肉漢堡,「外面很多店的漢堡都混了其他肉,只有這間仍是用純牛肉。」

EC Kitchen
元朗鳳攸南街3號好順景大廈2期19號舖

芝士湯底 蟹黃雞煲味鮮甜

新蒲崗一間日式餐廳最近推出了一道芝士蟹黃雞煲,初看到餐牌上價錢$109,滿以為材料不多。誰知年輕的老闆蘇建榮誠意十足,先以洋葱和調味料爆香雞肉,拌入蟹黃和蟹肉,再將材料放入預先熬好的芝士湯內,最後撒上馬蘇里拉芝士增加芝味,上桌奉客。
每鍋用足兩大碗芝士和像網球般大的蟹黃和蟹肉。當芝士碎慢慢融化,只要隨意夾起雞件,就能輕易拉起超邪惡的芝士拉絲,雞肉還沾上少許蟹黃。芝士湯的味道倒沒蓋過蟹黃的鮮甜,反而令蟹黃的味道更突出。值得一讚的是,吃完整個雞煲完全不覺口渴,證明沒添加味精,味道全是食材的原味。蘇建榮自小愛吃芝士,於是想到將芝士加入雞煲。他沒經過太多的嘗試和失敗,一開始就用車打芝士配豬骨熬湯,製成獨特的芝士湯底,「大概因為我真的太喜歡吃芝士,所以很了解每種芝士的特性。」他腼腆地搔搔頭說。「我以前討厭吃芝士,現在漸漸愛上了。」旁邊的太太笑着說。

拼食三郎
新蒲崗崇齡街33號新蒲崗廣場1樓B07舖

一煲一豬腦 預訂未必有得食

平日見到豬腦總要退避三舍,有人覺得嘔心,也有人覺得它膽固醇較高,不敢食用。記者小時候甚少吃豬腦,採訪當天走入灣仔的滿江紅小甜甜,看着熟透的豬腦躺在微滾的紅棕色辣湯,乍看有點像紅燒豆腐。將它放入口,卻沒有想像中那種黏黏滑滑,讓人吃不消的質感,反而像軟豆腐一樣化開,然後在喉間融化。
湯底帶麻香不算辣,整個豬腦都是麻辣湯的味道,口感像豆腐。不過對初次嚐鮮的人來說,麻辣豬腦煲是比豬腦湯更容易接受的「入門菜」,畢竟它的外表不像平日在科學書上看到、帶淡淡粉紅又紋理清晰的腦部。為了讓鍾愛豬腦的食客食得滿足,這裏堅持「一煲一豬腦」,服務員還表示,由於豬腦供應不算穩定,有時只提供一至兩個麻辣豬腦煲,客人即使致電預訂也不保證有得吃。
不說不知道,原來動物腦部,如豬腦、牛腦的膽固醇,比動物肝臟高出七倍。以牛腦為例,平均100克含3,100毫克膽固醇,牛肝只有396毫克膽固醇。李龍家麒解釋,「腦部因有較多神經細胞,故需要較多膽固醇維持運作。」

滿江紅小甜甜
灣仔駱克道393號地下

記者:黃映嫚
攝影:劉永發、陳永威、楊錦文、鄧鴻欣
編輯:謝慧珊
美術:利英豪

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