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2016年05月01日

【飲食籽】食神出山 重現真黯然銷魂飯

【飲食籽:故味重嚐】
早陣子六國酒店推出索價百多元的黯然銷魂飯,很多人覺得不過就是叉燒煎蛋飯,用甚麼米和叉燒都不至於過百元。食家唯靈亦摻一腳,說自己嚐過以西班牙黑毛豬做的叉燒,若配上黑龍江五常米便更美味,可見叉燒與米飯的配搭確有玄機,當然還要配合荷包蛋。不過解鈴還須繫鈴人,二十年前有食神教父之稱的戴龍師傅,為電影《食神》創出黯然銷魂飯,今天我們請他出山,重現這道傳說美食。

戴龍

• 香港四大名廚之一,與楊貫一、陳東、許沛榮齊名
• 法國廚皇會最高榮譽主席
• 法國藍帶馬爹利國際烹飪大使

個人經歷變電影 星爺贈金牌拜師

食神教父戴龍,行內人都知道他的名字,他的頭銜多不勝數,香港四大名廚、法國廚皇會最高榮譽主席、法國藍帶馬爹利國際烹飪大使等等,不過最為人熟悉的卻是在《喜劇之王》中高呼「我要初戀!」和《食神》中做出皇帝炒飯的演出。「當年在港麗酒店當主廚,客人不是明星就是達官貴人,我是少數會重視裝扮、走出廚房跟客人聊天的大廚,星爺便是當時認識。」戴龍說。
星爺喜歡他思想前衞,菜式變化多端,往後二人成為深交,戴龍分享自己的人生歷程,星爺聽罷覺得有趣,便以他的故事為藍本,改編成電影《食神》。在《食神》中星爺以叉燒、荷包蛋和洋葱等簡單食材做出黯然銷魂飯,打敗其他珍饈百味勇奪冠軍,看似很戲劇性,戴龍卻說這其實不比貴價菜式簡單。「拍戲時通常吃飯盒,最受歡迎的是叉燒飯。某天他到我的飯店點叉燒煎蛋飯,吃完連番讚好,突然想到原來叉燒飯也可以如此美味,便萌生出黯然銷魂飯這念頭。」至於這個驚天地泣鬼神的名字,則取自金庸的《神雕俠侶》中,楊過創出的黯然銷魂掌。據說《食神》劇情中周星馳在少林寺山腳痛失莫文蔚一幕,與楊過在絕情谷與小龍女失散而獨自苦練出黯然銷魂掌有異曲同工之妙,於是順勢叫作黯然銷魂飯。
電影一出,星爺更公開向戴龍拜師,打造金牌贈予對方為證。往後他到內地發展,幾乎再沒做過這道菜。「很多年未做過這飯,適逢今年是《食神》上映二十周年,我特別戴上當年星爺贈的『食神金牌』,還有雞公碗,重現我理想中的黯然銷魂飯。」黯然銷魂飯說穿了就是叉燒煎蛋飯,因為簡單,選材尤其重要,戴龍所選的叉燒、蛋和米均有來頭。

最佳材料 走地雞蛋混合米

「叉燒再好蛋再嫩,飯不好也是徒然。」先說米,要新舊混合的頂級泰國香米,最好還加入米碌,即斷開的米碎,煮出來才會飯粒分明不鬆散,配叉燒和太陽蛋時飯粒不會吸收醬汁,保持爽口,若換成黏性較高的珍珠米,便會因太膩而吃不下去。這種混合米只能在舊式米舖找到,或經熟人取貨自行混米,好米難求。叉燒指定要「叉燒文」郭錦文師傅出品。「當年西苑酒家著名的大哥叉燒便是由他創作,使用鬆軟富肉香的柳梅,不加色素,以醬料和焦糖上色,每天燒製,入口有焦香、多汁和鬆化,在城中無出其右。」不過,叉燒文現在在中國會掌勺,中國會的食客行會員制,想吃似乎要花點工夫。
最後是蛋,要選走地雞所生、有機的雞蛋,師傅特別選了新西蘭產的特大走地雞蛋。「我家也是吃這種,即使生蛋也不怕有菌,且蛋白有蛋白香,蛋黃有蛋黃香,兩者分明,做荷包蛋一流。」記者問他:「洋葱呢?」他微笑地回答:「做叉燒時已放,不用再加了。」如果你看過《食神》中周星馳做叉燒時憶起情人的一幕,相信已心領神會。
找齊材料,煮也是關鍵,飯用瓦煲煮,米量厚度不能多於一吋,以免「三及第」,即米量太多導致受熱不均,做出下層飯粒爛、中層熟、面層生的情況。看他邊煮邊調控火力,又要適時改變煲的位置,因火源與煲的大小未必匹配,要透過不斷調節才能煮出既有飯焦又香軟的飯。煎荷包蛋除了要油多火力足,還要兼顧外形,戴龍師傅用煎蛋器固定外形,途中不時用筷子弄穿蛋白上的泡,讓未熟的蛋白流到下方,便可做出蛋白全熟蛋黃全生的荷包蛋。將飯舀進雞公碗,再將叉燒、荷包蛋和菜心放上去,一碗貨真價實的黯然銷魂飯便大功告成。
未計人工舖租等成本,這個飯單是材料費便過二百元,但當飯的蒸氣把叉燒的蜜糖香和肉香烘起,蛋黃細細依附在飯粒表面的一刻,此情此景,它不再是叉燒煎蛋飯,而是一道令人再三回味的黯然銷魂飯,再以街邊叉燒飯的價錢去衡量它,不是顯得有點不識情趣嗎?

(a)MarketPlace 旺角亞皆老街8號朗豪坊B28號
(b)成興隆 旺角柏樹街12號地下
(c)中國會 中環德輔道中2A中國銀行大廈13-14樓

食家點評 傳說叉燒飯

【食過讚好】

唯靈

最近吃過『慶有餘』以西班牙黑毛豬肉烤製的叉燒,殊為可口,倘然配合黑龍江五常米相信更風味不凡。

慶有餘 銅鑼灣開平道1號Cubus7樓

梁家權

六國酒店老闆兼美食家陳頌勳花三年琢磨食材和炮製方法,改良叉燒燒法,試米試雞蛋試豉油,不知嘗了多少鹹苦才拍板。

粵軒 灣仔告士打道72號六國酒店

【沒有推薦】

場地提供:潮味居潮州海鮮菜館

記者:蘇健進
攝影:伍慶泉、劉永發、鄧鴻欣
編輯:李寶筠
美術:黃創泰

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