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2016年05月05日

【飲食籽】味甘降火 立夏食苦瓜

【飲食籽:廿四節氣】
是日立夏,高掛的太陽與微微的東風為春天畫上句號。古時候每到立夏,春天播種的植物已長大,天子更會率領各公卿大夫進行迎夏祭典,祈求五穀豐盛。隨着氣溫回升,我們陸續搬出厚重的風扇或開冷氣,躲在家中吃西瓜解暑。但除了吃雪糕和西瓜,還有一樣更健康的降火選擇——苦瓜。

在中醫的角度,夏天屬火,在五臟上對應心臟,所以我們多會心火旺,脾氣易暴躁。」註冊中醫師徐澤昌向我們解釋,想清熱養心,可以多吃味苦、性寒的食物,苦瓜是其中一例。小時候,看着成年人滋味地吃苦瓜,只覺奇怪,為甚麼他們能欣然吃下這麼難吃的食物。長大後方知道這味道叫甘苦,像有種清涼感覺在舌頭蔓延至舌根,卻不像薄荷般嗆鼻。越苦的苦瓜,其清熱功效越強。不過據《本草綱目》記載,最苦的苦瓜籽不用於清熱,而是有壯陽、益氣效用。「很多植物的不同部份都有不同功效,苦瓜籽恰巧與苦瓜完全相反。」徐澤昌笑說,他指虛寒的人可瓜肉瓜籽一同食用,中和瓜肉本身的寒性。
平日無論是家常菜還是酒家菜,苦瓜多配牛肉、排骨,好讓討厭吃苦瓜的人也能吃一兩口。中菜館莆田卻側重食材原味,堅持讓苦瓜獨立成菜。一道簡單的冰浸苦瓜,刻意將苦瓜砌成花狀,圖以視覺騙過食客。夾起「花瓣」再沾上蜜糖吃,感覺像吃一道清新的甜品,而不是苦瓜。另一道菜——風味燘苦瓜,上菜時只有圓滾滾的苦瓜片,裏面還留着令人卻步的苦瓜囊和籽。原本懸空的筷子,因為行政總廚何建鈞一句「不吃苦瓜的客人,都會喜歡這道菜」而勾起好奇心。我將整塊苦瓜放入口中,神奇地只有濃濃的上湯味,直至咬碎和吞下瓜籽後,才有絲絲回甘從喉嚨間滲出來。想苦瓜甘而不澀,何建鈞解釋:「挑苦瓜時,最重要夠水潤和飽滿肥壯,因為新鮮和嬌嫩的苦瓜才會味甘、少渣。」

失眠生唇瘡 宜喝苦瓜汁

如果怕單吃苦瓜太寒涼,可以搭配其他食物,像中菜館龍湖居有一道豉汁苦瓜安格斯牛肉。徐澤昌醫師指:「牛肉補氣,苦瓜帶寒,兩種食材同用可以互相克制。」這道菜用上安格斯牛肉,肉質腍滑沒筋,配一碗白飯就合適不過。總廚彭容勝說:「雖然不是每個人都愛吃苦瓜,但用特別的烹調手法也能令他們接受,甚至愛上苦瓜。像另一款龍湖白玉杯,用蘿蔔製成的白杯盛着帶子、鮮蝦等材料,再澆上苦瓜汁,顏色豐富,感覺雅致,除了海鮮的清甜,又帶淡淡的甘苦味,滿有層次。如果是素食者,亦可用苦瓜配黃豆煮湯,或苦瓜煮素雞,同樣有互相制衡的功效。
徐澤昌醫師又建議,平日容易口舌生瘡或失眠的人,飯後可喝杯苦瓜汁清熱。怕苦的人可加入蜂蜜或茶葉,「蜂蜜和茶葉都是性平食品,又能護脾胃,所以配以帶寒性的苦瓜就最合適。」

夏日食薑祛濕

大部份人以為薑能驅寒,故多在冬天進食。夏日炎炎,不少人會吃雪糕和西瓜等寒濕的食物解暑,這時候多吃薑,就能幫助祛濕。而且立夏溫度漸升,我們身體的毛孔會隨之張開,體溫容易散失,而吃薑能溫中散寒,減少感冒的機會。

傳統穿耳習俗

據說在立夏當日穿耳,穿出來的耳洞不易埋口,所以古時的母親會在這天為女兒穿耳,讓她們不用忍受多次穿耳之痛。她們還會預先煮好茶葉蛋,再哄孩子吃,趁女兒轉移視線之際,一針刺穿耳垂。然而,這個傳統習俗並無科學根據。

(a)莆田
鑽石山龍蟠街3號荷里活廣場2樓214舖
(b)龍湖居
銅鑼灣謝斐道496號金利文廣場2樓

記者:黃映嫚
攝影:劉永發
編輯:李寶筠
美術:黃創泰

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