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2016年05月10日

【大廚秘技】水上人教浸魚 三招保鮮嫩

不少人喜歡蒸魚,將魚蒸熟後上碟,將魚鋪上薑葱,再將生油燒滾淋上魚身,是家庭式做法。不過布袋澳水上人布有輝(輝哥)卻說:「以滾水浸魚較蒸魚的方法,肉質更滑溜,由於蒸魚時不停散發熱力,會令肉質較粗糙,至於浸魚,將魚放入滾水內再熄火,靠水的熱力將魚浸熟,類似慢煮原理,較原汁原味。昔日大酒樓流行浸魚技法,後來蒸爐出現,由於大量製作,才慢慢以蒸魚為主流,據得龍老闆曾國生說:「以前蒸具較落後,大酒樓的酒席至少擺十幾圍,菜式一般有原條大魚,要準時上枱,便將幾條魚串起,放入滾水直接浸熟,浸魚技巧較高,但較容易保存魚的鮮味。」

輝哥教的是水上人平日浸魚的方法,一般家庭亦可做到。「這是我媽媽傳授的浸魚方法,水上人在船上生活,資源不多,所以菜式複雜度有限。」做法很簡單,預備一條新鮮大眼雞,用鐵鑊以大火將水燒滾後,將魚放入滾水內,要注意水量需完全覆蓋整條魚,隨即倒入兩勺生油,略煮30秒後熄火。「油浮在水面,可以將熱力封存,令水保持熱力。」他解釋。一般將魚放入滾水浸八分鐘便大功告成,期間不需要翻轉。若想知道魚是否已經熟透,輝哥教路有兩個方法,一是魚的眼球會凸出並略離開魚頭,另外較保險的做法,是將筷子篤穿魚身,若順利穿過魚身,即可上碟。魚身仍保持完整,賣相不錯,吃時將皮完整一塊撕開,魚肉鮮嫩,吃時滑入喉嚨,是最原汁原味的吃法。

水上人浸魚技法三招:
一)滾水落魚,水量須完全覆蓋整條魚。
二)倒入生油封存熱力,保持水溫。
三)熄火浸8分鐘,以慢煮原理,利用水的熱力將魚迫熟。

記者:何嘉茵

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