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2016年05月18日

【飲食籽】$100食三道法國菜 貴氣碟頭飯

【飲食籽:識飲惜食】
法式碟頭飯,單聽名字不倫不類,想出來的人要麼是飲食先驅,要麼是走火入魔。這個飯的始作俑者是夏耀文,在他的法國餐廳吃一頓晚餐動輒過千元一位,但午餐則賣$100三道菜的碟頭飯。他曾在法國生活10年,令他印象最深刻的是法國一年一度的「味覺一周」,活動中米芝蓮大廚會親自到當地的國際學校掌勺,為中小學生提供膳食,旨在從小培育學生味蕾,藉此提高當地人的飲食水平。回港後,夏耀文發現本地食材雖比法國多樣化,飲食文化卻不如人,後來他想到透過一種最市井的食物來開啟人們的飲食觸覺──碟頭飯。

「多數人每天午餐都會吃碟頭飯,但甚少人會想到碟頭飯的餸汁味道太濃,跟飯混作一團,吃飯吃菜吃肉吃汁都是一樣味道。」Le Monde d' Ulysse主理人夏耀文說。2013年他在結志街開法國餐廳,晚餐走高級路線,午餐則賣碟頭飯,當年只有十多個位,午市門外總是大排長龍,現在搬到灣仔的樓上舖,有三十多個座位,食客大可毋須輪候慢慢享用。「碟頭飯只是載體,隨着不同的演繹方式,可帶來不同的用餐體驗。」他不拘泥於上桌的碟頭飯是否要份量大、款式多,而是透過這個為人熟悉的名字,讓人重新體會飯餸的原味。

10款任選 油封鴨腿9日炮製

晚餐動輒過千元一位,碟頭飯沿用晚餐的食材和醬汁製作,分別只是調整菜與肉的比例。以油封鴨腿為例,一般餐廳會用罐頭貨,但鴨腿較小和鹹味較重。夏耀文選擇從法國購入整隻綠頭鴨(mallard duck)自製油封鴨腿,原因是牠的皮較厚,醃製時可保持肉汁。將鴨腿用鹽和胡椒醃一天,然後倒入鴨油蓋過鴨腿,低溫焗三至四小時,為了夠入味,還要整盤放入雪櫃冷藏一周,製作過程花近9日。油封鴨腿的單價近$300,他將原隻鴨腿拆肉,取兩成的肉與蘑菇炒香作為碟頭飯主菜,佐以冬瓜茸、梅子和雞湯,吃的時候像茶泡飯般,把適量雞湯倒進飯內,鴨絲的鹹膩被瓜茸和梅子中和,鴨油慢慢與雞湯混合,味道鹹香油潤。整體而言,碟上的每種食材都是獨立而多變的。
$100三道菜的法式碟頭飯餐,包括湯、飯和甜品。碟頭飯的選擇現有10款,都是精心炮製,從魚鮮飯可見一斑。「法國菜中有道鹹魚飯,將煙熏黑線鱈(smoked haddock)浸泡在牛奶一夜,去除多餘鹹味,然後拆肉,慢火煮熱後與飯拌勻,風味跟廣東人用鹹魚佐飯相近。」他進一步改良,想到將鮮魚配鹹魚,法國人吃魚從不在嘴裏吐出骨頭,他每朝到街市向漁民購入骨少肉厚的鮮魚,如馬頭和三鬚,將其起肉煎香放在飯面,飯旁有一抹自製番茄茸,起清新味蕾作用。
對味道如此執着,不難想像那個圓柱狀的飯形也是經過他的一番考量。「每個飯都由兩至三層組成,將碟頭飯的構成部份層層分開,不只能清楚品嚐每種食材的味道,亦可做到口感分明。」

餐湯開啟味蕾 甜品令人期待

若將三道菜中的湯和甜品視為碟頭飯的附屬品,也未免太不懂法國菜了,法國菜的每一道都有其位置、重量。中餐提供少料多水的老火湯,旨在暖胃,替碟頭飯去膩;西餐餐湯較濃郁,但通常只有單一的忌廉或茄膏味;大概只有法國菜才會將煮食用的上湯又煮又隔渣,使用大量材料還要花足兩天才做好,更別說是端上桌給客人喝的湯。相對一般配搭碟頭飯的中湯西湯,夏耀文更趨向將它視為法國菜的濃湯。擔當頭盤的湯決定客人對餐廳的印象,他端出的是魚湯和蘑菇湯,魚湯用新鮮紅衫和九棍加雜菜熬成,熬好的湯汁連渣倒進攪拌機攪爛,經隔渣做成輕身而濃郁的魚湯;蘑菇湯不賣弄技巧,直接把法國牛肝菌與本地有機蘑菇煮成濃湯,忌廉也下得少,喝的是原有菌香。單從賣相,大概沒人猜到他所下的這番工夫,這個反差,叫人想再喝一口去確認,然後再一口,恐怕喝光也只知其一二。這樣正中他下懷,僅僅一小碗湯便引起客人對法式碟頭飯的好奇,接着不得不按着他的步伐,急不及待以味蕾體驗即將上桌的碟頭飯,說穿了這其實是由他所主理的「味覺一周」。
來到最後的甜品,選法式焦糖蛋還是柑橘雪葩,要吃燒得焦脆的焦糖片連軟滑的蒸蛋,還是果味極濃酸酸甜甜的柑橘雪葩,我說這根本不重要,若你從湯品的好奇到碟頭飯變成信任,那麼只會期待着甜品的到來,若你不受這一套,覺得百元的法式碟頭飯不比茶餐廳的碟頭飯吸引,恐怕你未懂欣賞罷了。

Le Monde d' Ulysse
灣仔灣仔道199號天輝中心18樓

記者:蘇健進
攝影:許先煜
編輯:謝慧珊
美術:黃創泰

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