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2016年05月19日

【飲食籽】自製削刀不離身 摩打手一秒削三條麵

【飲食籽:故味重嚐】
刀削麵,左手托麵,右手執刀,一削一收,快如閃電。削麵師傅平常深藏不露,有客人點麵,卻使出平生絕學,出刀快狠準,一秒三條,舞出一團刀花,麵條漫天飛舞,躍入水中,少點眼力也看不清。可惜香港有這種功力的師傅不多,難得有位師傅自鑄隨身兵器,16年來刀不離身,刀法爐火純青,雖隱身屯門,卻值得拜訪。

「這把刀跟了我16年了。」甫見到一品刀削麵的盧建仁師傅,他就亮出寶刀,予我過目。只見這把無柄削刀,刀身雖然有少許褪色,刀片依然鋒利,中央明顯的凹痕,正是指頭長年累月用力造成的。盧師傅十多年前專誠跑到杭州,跟一位刀法了得的山西師傅學藝,問他為何不到山西拜師,他瞪大眼說:「到山西學?他們不會教你的!我也是經朋友搭路,那個山西師傅才肯教我,還只是教皮毛,不是傾囊相授。」
學滿一年,剛削到一碗比較像樣的刀削麵,師傅就跟他說滿師了,「他只教我搓麵削麵,對於那把刀卻絕口不提。」盧師傅笑說。問過師傅幾次如何製刀都沒結果,於是他偷偷拿紙筆,記下那把刀的尺寸和形狀,回港後找了塊不銹鋼鐵皮,跟着那張「設計圖」動起手來。「以前打工時,老闆那裏有刀提供,但我用不慣,自己用慣那把刀就是那把刀,一定要隨身帶住。」他握實手中削刀說。盧師傅曾在荃灣一間很有名氣的刀削麵店做過,之後也在元朗做過一段日子,到現在他自己開店也差不多五年了,他敢說現在香港真正會做刀削麵的師傅已所餘無幾,「我這把自做削刀無柄的,其他店都是買刀來用,『直不甩』像菜刀怎樣削?那叫刀刨麵,不叫刀削麵!」說得毫不客氣,但他絕對有資格說這話。
話未說完,盧師傅走到廚房拿出一個大如冬瓜的麵糰,反覆搓揉後擱在竹板上,「麵糰一定要壓實,這過程很重要,若麵糰壓得太鬆,口感像棉花;太緊的話,口感又會太硬似紙皮。」說罷,他左手一拉一托,麵糰隨即跌入他的手裏,右手舉刀對準麵糰,準備使出畢生絕學。削刀、麵糰很重要,但刀削麵之妙,妙在刀功。我凝神以待,但師傅出刀時還是來不及反應,一片刀光殘影,麵條就打着旋飛落滾水中,平生第一次覺得自己眼力不夠,只恨師傅習慣快刀,慢不下來,一刀接一刀,宛如流星追月。嚓嚓嚓,由削麵、起鍋到上枱,全程不過一分鐘,採訪後翻看錄影片段,我以有限的眼力數過,師傅最快每秒可以削三刀,實在太厲害。

麵條有嚼口 吸盡牛骨湯精華

隨意夾起三條麵條比較,雖然長短有參差,但厚薄相近,每條形狀大致相同,中間略鼓,兩邊凹下,明顯看得出刀鋒走過的痕迹,這樣的麵條最能掛湯。刀削麵,就是要吃它的咬口,入口果然煙韌有嚼頭,軟而不黏,越嚼越有麵粉香,而且麵條完全吸收了牛骨湯的精華,好味得令人一口接一口,「有些人牙齒不健康,我可以削薄點,他們就不用那麼辛苦,哈哈。」盧師傅開玩笑地說。雖然刀削麵要有點厚度才夠嚼頭,不過我也相信以盧師傅的功力,叫他削得如紙般薄也沒有難度。既能滿足口腹,亦能大飽眼福,這樣一碗手工麵才賣不過三十多元,即使要我山長水遠走到入屯門,我也願了。

【刀】特製削刀 自家鍛造

跟坊間買回來的直刀不同,這把削刀是自家鍛造,跟足山西傳統削刀的形狀及尺寸。削刀以不銹鋼鐵皮製成,先用鐵鎚將鐵皮打成薄片,捲至合適長度,方便手握,再用磨刀將刀片磨得鋒利,用砂紙打磨至刀面光滑,最後將刀片微微拗成弧形即可。每個師傅手勢不同,用的削刀弧度也不同,大多要一邊試削,一邊調校刀形,但必定不能用直刀,因為直刀難削,削出來的麵條會太厚。

【削】握法奇特 中指用力

削刀無柄,靠拇指及中指夾實。拇指放刀背,中指放刀面,其餘手指虛握。削麵時五指用力反而不好,中指用力於一點會更易削。刀法起碼要練一年,手腕要靈、用力要均勻、出刀要穩,才能做到麵條粗細長短相近,還要夠快夠準,削太慢的話,第一條下鍋的麵條跟最後一條的熟度不同,口感就完全不同。

【麵】中筋麵粉 麵糰夠彈

麵粉要用有筋,起碼有中筋,做出來的麵糰才夠彈,麵條也較煙韌,但不能用高筋麵粉,筋度太強,削時會黏刀。水和麵粉比例要準確,一磅麵粉三両水,搓成麵糰後放室溫發酵半小時,再壓實,放入攝氏4度的雪櫃冷藏成形,直至麵糰質感夠硬,重複按壓搓揉,再試按一下,如果馬上回復飽滿,就證明麵糰品質良好。

一品刀削麵
屯門石排頭路康德花園4D舖

旺角即做刀削麵 最少學師三年

如果覺得屯門太遠,於旺角鬧市中亦能尋到刀削麵的身影。走到瓊華中心內的翡翠拉麵小籠包,只見師傅在一塊長形大玻璃後搓壓着麵糰,走近一看,卻發現除了刀削麵外,其他各式拉麵、手揪麵片等也是即叫即做,原來麵檔師傅要經過長期訓練,由新加坡的拉麵總監審核後才能即場做麵,難怪個個身懷十八般武藝,樣樣皆精。要成為一個可以做刀削麵的拉麵師傅,資質好的至少要學三年,資質稍微差點的也不知道要學到何年何日。
這裏的麵糰用高筋混合低筋麵粉製成,加入低筋麵粉是為了令麵糰不易發酵膨脹,如果在削的過程中麵糰繼續膨脹,會影響麵條口感。師傅用的不是傳統薄鐵片,而是餐廳特別訂製的有柄削刀,比起傳統鐵片削刀當然更易掌握,削出來的麵條無論長短厚薄都更均勻。餐廳特別在食客可以按自己個人口味,選擇超過廿款不同的湯頭及配料,我選了水煮牛肉刀削麵及四川擔擔刀削麵。先說前者,麵條不太厚,紅油掛滿麵條送進口,辣勁雖夠,卻蓋過了麵粉的香味,只餘麵粉感覺;後者通常配幼滑麵條,第一次試配刀削麵,味道出乎意料的好,擔擔肉醬的麻香,加上刀削麵彈牙的口感令人着迷,一試難忘。

翡翠拉麵小籠包
旺角彌敦道628號瓊華中心8樓

記者:黃子卓
攝影:劉永發、伍慶泉
編輯:李寶筠
美術:利英豪

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