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2016年05月26日

【飲食籽】行行出狀元 坤記馳名之謎

【飲食籽:識飲惜食】
環顧全港,同名食店何其多?但是「坤記」一門,尤其耀目。長沙灣坤記以竹升麵聞名,深水埗坤記以糕品獨步天下,西環坤記賣煲仔飯賣到街知巷聞,大圍坤記則吸引無數老饕排隊買腸粉,還未計剛結業的灣仔坤記麵廠,打着坤記招牌的名店真是無處不在。我從不迷信,但一眾坤記能如此成功,是事有湊巧,還是有獨門絕技?即管探個虛實。

兩叔姪玻璃房打竹升麵

來到長沙灣坤記門口,先被店面那個以玻璃間開的打麵房懾住,只見一位年輕人騎着竹升,左右跳動壓打麵糰,想必是老闆的兒子。果然,身穿藍色恤衫的李老闆隨即走出來跟我握手說:「我老啦,𠵱家都係仔仔同細佬幫手打麵。」兒子返9收7,弟弟返2收11,兩叔姪分兩更輪流打麵。
採訪當日,兩叔姪剛好同場打麵,玻璃房並不寬敞,加上兩人終日困於房內打麵,只能以鬥嘴為樂,火氣十足,「你問吓我呢個姪仔,如果唔係祖傳家業,佢會甘心困喺呢度咩?」老闆弟弟李世榮率先挑起火頭。姪仔李家熾正在分開切割好的麵條,聞言轉身回嗆:「呢度根本係透明牢房,日日同啲麵拍拖,你唔悶我都悶啦!」風水佬見到此情此景,可能會說他們嗌交越有火,店舖就越做越旺,我偏不信這套。當大家以為老闆大名必有坤字,店名才喚作坤記的時候,李老闆卻名叫世粮,店舖為何又叫坤記?事有蹊蹺,決定問個清楚明白。

睇相佬指點 老婆個名做招牌

「哦,都係因為迷信囉!哈哈,其實都有段古嘅。」李世粮說。咦!難道店名真的內藏玄機?原來李老闆當年想在元朗開店,連續兩次跟業主談好租金,臨簽約時都被人捷足先登,朋友於是介紹他去睇相,怎料睇相先生劈頭便說:「你唔適合做生意!」李老闆剛想反駁之際,對方又指住他太太接着說:「但你老婆就好適合啦。」李太叫黃婉坤,於是他二話不說就把店名改為坤記,「咁搵得人指點就要信人啦,咪唔叫粮記叫坤記囉。」他笑着娓娓道來。
現時做竹升麵真的不算一門行業,因為很多以出售竹升麵作招徠的食店均不願公開他們的打麵過程,難得坤記如此赤裸裸,讓客人肆意觀摩他們的竹升工夫,當作表演之餘更可見證他們的真材實料。客人經常會問,坤記的麵為何不像其他麵店般的泛着檸檬黃色,李老闆就會答:「你一眼睇得晒㗎,我哋做麵就只落雞蛋、麵粉同鹼水,你要多啲色水我咪另外加畀你囉。」通常客人聽到後,都會連忙搖頭乖乖吃麵。李老闆遞上一碗鮮蝦雲吞麵給我嚐嚐,一試之下卻發現口感與想像中的彈牙不同,反而是爽口滑嫰,不過最驚喜是全無鹼水味,而且蛋香十足,不知不覺就吃完一碗。看着玻璃房內兩叔姪輪流打麵的身影,我想打竹升麵考技術之餘,恐怕更考體力。女孩子以坤字為名的確少見,但真正令坤記竹升麵成功,甚至被米芝蓮推介的原因,應該是他們堅持手做的信念,以及真材實料的麵條吧。

坤記竹昇麵
長沙灣永隆街1E號地舖

兩兄弟日與夜磨米做糕

凌晨三點,我正身處深水埗福華街,看了看一片漆黑的陋巷,鼓起勇氣走了進去。還未走到坤記糕品工場門口,一股熱氣已撲臉而至,「我哋仲用緊石油氣爐,係熱啲㗎啦,你頂唔順就行出去唞吓先啦。」坤記糕品的大師傅傅永康聲如洪鐘,但手腳卻沒慢下來,這頭還在攪着米漿,轉頭又在蒸芝麻糕,令人完全跟不上他的節奏。
坤記糕品現在由傅永祥、傅永康兩兄弟共同打理,傅永康是弟弟,每日凌晨兩、三點就開工,主力磨米製糕;傅永祥是哥哥,通常中午就會坐鎮店面,下午也會到工場做些準備工夫。兩兄弟就這樣一個早更、一個夜更,為了出品最新鮮的糕點,已經很少一同坐下吃飯,「為咗搵食冇計嘅,以前細細個跟老竇學整糕都捱慣啦。」傅永康邊忙着整理一桶桶材料邊跟我說。

食家歐陽應霽義務整商標

坤記這塊招牌,是他們父親傅志成所創立的,但同樣的疑惑又再困擾我,既然名字沒有坤,為何又把店名改為坤記呢?「哦,傅志成係佢身份證上面嗰個名,其實係喺順德嗰時,戰前嗰啲卜卜齋老師幫佢改嘅。」傅永康解釋。原來他父親本名傅坤信,是跟族譜排輩而得名,走難來到香港後,雖然身份證上寫着傅志成,但認識他的人都叫他做阿坤,後來開檔當然也叫坤記糕品。看着傅永康一時浸白米磨米漿,一時又走去攪煲滾的紅豆,隔幾分鐘又走到蒸籠處倒一層新的芝麻米漿,只是那一桶桶材料及米漿已弄得我頭昏腦脹,「你走先啦,等陣起碼仲要蒸多幾底糕先夠賣,你下晝搵我阿哥傾啦。」於是我見證了一底新鮮出爐的芝麻糕、馬蹄糕及缽仔糕後就走了。
下午再到坤記糕品店面,只見排隊買糕的人絡繹不絕,哥哥傅永祥把袋好的砵仔糕遞給客人後,便跟我說:「𠵱家仲邊有人好似我哋咁蠢慢慢磨米漿啊?個個都係粘米粉糯米粉加水做糕㗎啦,不過嗰啲糕會有『旱』味,試過我哋啲糕你就知有幾大分別。」嚐了一口芝麻糕,不太甜膩,口感軟滑,細細咀嚼還能感覺到尚未溶化的黑芝麻粉末,最重要是現在已經很少人會有耐性做足九層芝麻糕了。
突然想起坤記剛入選米芝蓮街頭小食,抬頭瞥見他們的招牌,原來早於十多年前,食家歐陽應霽已義務幫他們設計並註冊商標,「叫坤記就出名?哈哈,咁啱啫,大把叔父輩開檔都叫坤記,𠵱家都冇做啦!」傅永祥笑着說。我從不迷信,也許這個坤字或多或少真的有點玄妙,但我肯定他們能夠成名,更多的是依靠自身不怕辛苦的精神,以及親力親為的努力。

坤記糕品
深水埗福華街115-117號

西環坤記煲仔飯

西環坤記煲仔小菜有兩個店面,新店寬敞新淨,老店狹窄殘舊,偏偏老店經常爆滿,如果沒事先訂位,排一個小時也是等閒。最出名的是炭爐煲仔飯,每晚6時後才供應,不少名人明星皆是捧場客。

坤記煲仔小菜
西營盤皇后大道西263號和益大廈地下1號舖

大圍坤記腸粉

坤記腸粉門面低調,店外卻經常拖着長長人龍,最出名是豬腸粉,新鮮滑溜,約十元已有數條,夠飽肚又經濟。提供的花生醬、甜醬更是自家調製,不用現成貨,十分有心。

坤記腸粉
大圍積富街石屋

記者:黃子卓
攝影:陳永威、劉永發
編輯:陳國棟
美術:黃創泰

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