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2016年05月30日

【飲食籽】老三陽甜糭 紫米豆沙夠嚼勁

【飲食籽:識飲惜食】
走到銅鑼灣老三陽門口,只見這間老字號上海南貨舖門外彩旗飄揚,掛着三隻大字「嘉湖糭」。嘉湖,是嘉興、湖州兩個地方的簡稱,後來嘉興糭和湖州糭傳到上海後,卻成為了上海糭的雛型,所以當地人也順理成章地稱之為嘉湖糭。只是即使上海老饕都不知道,其實嘉興出名肉糭,而湖州出名豆沙糭,一鹹一甜,完全不同,卻因為這兩個地方都臨近上海,所以才被統稱為嘉湖糭。

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太實太鬆不合格 大師傅力的表現

大部份人都讚上海鹹糭有特色,卻忽略了他們的甜糭亦很出色,「包甜糭難過鹹糭好多㗎,大師傅先夠資格包甜糭。」老三陽第二代傳人祁玉鳳說。上海糭要夠實淨,鬆垮垮就不合格,現場不少上海太太來買糭,都是先逐隻揑一揑,祁小姐說:「大師傅個個都包咗幾十年糭,先掌握到包甜糭嗰度力,太緊太鬆都唔可以。」原來老三陽甜糭裏的豆沙餡是自家炒製,用天津紅豆加桂花、砂糖炒香,再壓蓉隔渣,攤涼後就直接入糭,而豆沙餡軟腍,包糭紮糭葉時如果太大力,糯米陷入餡料中,烚糭時就很難熟透,所以沒有一定功力,包這款上海甜糭可謂鐵定失敗。
採訪期間,有一對外國情侶走來買糭,但這裏有廿多款糭,員工見他們站了良久也選不了,就走上前為他們解釋每隻糭的分別,「其實傳統上海糭只得火腿糭、鮮肉糭、豆沙糭、紅豆糭及白米糭五款,𠵱家有廿幾款,都係按需求而創嘅。」祁小姐說。24款糭,每款都用不同顏色的繩紮住,以作識別。為求令員工、客人都能一眼區分,不同顏色其實也有不同意思,例如白繩是白米糭、紅繩是有紅豆沙餡、黃繩則是加了鹹蛋黃等,每款顏色組合也別具心思。
甜糭只得五款選擇,而且都是最傳統的口味,稍為創新的是紫米豆沙糭,豆沙餡裏淡淡的桂花香味,意想不到地與紫米相襯,而且混入了紫米的糯米糭身也更有咬口,咀嚼時顆粒分明。上海人吃甜糭時,也並不像廣東人般蘸白砂糖,祁小姐拿着一包像砂糖般的東西對我說:「正宗上海人會蘸棉白糖,即類似整糕點嗰啲糖霜,但我就鍾意蘸砂糖多啲,嗦嗦聲過癮啲嘛。」嚐了一口蘸了棉白糖的豆沙糭,確是比普通砂糖更幼滑,但味道太甜,我還是喜歡蘸砂糖或糖漿吃,「其實乜都唔蘸都夠味,有啲大陸客買完就咁剝嚟食。」祁小姐笑着說,不過甜糭雖然可以凍食,但還是烚一烚才吃比較好吧。

老三陽
銅鑼灣白沙道4號地下

甜糭好介紹

1) 奇華桂花紫薯糭 每隻$62

紫薯近年大熱,奇華今年也將紫薯放進糭裏,以天津紅豆和日本大納言紅豆混入糯米之中,包裹着夏威夷紫薯,口感煙韌之中帶嚼勁,不過紫薯味道偏淡,反而被桂花的清甜,以及桂圓肉的香甜搶去味道。
保存時間:冷藏下可保存約兩星期
煮食方法:建議用滾水浸過糭面烹煮約30分鐘
好食程度:★★☆☆☆
奇華餅家
中環港景街1號國際金融中心1樓1018B號舖

2)金葉庭迷你鹼水糭 每隻$58

傳統鹼水糭不加餡料,但金葉庭這款鹼水糭卻加了蓮蓉,蓮蓉雖不是自家製作,但軟糯香甜,蘸白砂糖吃反而太甜,而且會蓋過了蓮蓉的香味,口感爽身彈牙,也有淡淡的鹼水香,配上蓮蓉香滑微甜。
保存時間:冷藏下可保存5-7天
煮食方法:建議白烚30分鐘,熱度會較平均
好食程度:★★★★☆
金葉庭
金鐘道88號太古廣場港麗酒店大堂低座

3) 樂雅軒北海道十勝紅豆金栗糭   每隻$68

傳統甜糭皆以豆沙為餡料,但多數用天津紅豆,樂雅軒卻用北海道的十勝紅豆自家炒製,豆味香濃,配上原粒的十勝紅豆及栗子,充滿咬口。十勝紅豆雖然夠大粒有口感,但甜度較高,豆沙餡比較甜膩,嗜甜人士大愛。
保存時間:冷藏下可保存約10日
煮食方法:用水烚20分鐘
好食程度:★★★☆☆
樂雅軒
油麻地窩打老道23號城景國際1樓

4) 鴻星糙米番薯糭 每隻$46

鴻星的糙米番薯糭,用惠州黃肉番薯做餡,相對一般豆沙餡較淡味,但軟滑甘香,而且不油不膩,蘸一點白砂糖就很好吃。溝了糙米的糯米糭口感較粗糙,但勝在有咬口,而且也比一般糯米糭健康,講究健康人士首選。
保存時間:冷藏下可存放約一個月
煮食方法:解凍後放於滾水內烚20分鐘即可
好食程度:★★☆☆☆
鴻星海鮮酒家
旺角太子道西193號新世紀廣場6樓601A號舖

5) 海景軒貴妃豆沙糭 每隻$98

海景軒這款貴妃豆沙糭,豆沙雖非自家炒製,但口感軟糯,甜而不膩,豆沙與糯米比例各半,幾乎啖啖都食到豆沙。鹼水糭身色澤橙黃,晶瑩透亮,入口米粒不黏不散,爽滑兼帶竹葉香,但味道較淡,加白砂糖同食更妙。
保存時間:冷藏下可保存約一星期
煮食方法:食用時建議滾水烚或浸水蒸,約要煮15分鐘。
好食程度:★★★★☆
海景軒
尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層

記者︰黃依情、黃子卓
攝影︰劉永發、楊錦文、林栢鈞
編輯:黃仲兒
美術:黃創泰

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