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2016年05月30日

【大廚秘技】水上人教煲魚湯 肉嫩湯鮮

一般人煲魚湯,會先把魚煎香放入熱水。不過,布袋澳水上人輝哥卻說,他媽媽會將魚煎香後再放入凍水,雖然魚湯不會變做奶白色,卻能保持魚身完整,肉質仍幼嫩,加入新鮮蜆肉便可提升魚湯的鮮味,是水上人家族的傳統做法。

方法很簡單,先將大眼魚以大火略煎數分鐘,便可倒入凍水,蓋上鑊蓋以中慢火煮四至五分鐘,放入小量白酒及新鮮蜆肉。「我們船上物資不多,所以做法較簡單,調味不多,我們喜歡白胡椒的味道,可以去腥又更惹味。」輝哥說。待蜆蓋完全打開,放入芫荽便大功告成。魚湯偏淡不白,有淡淡的蜆鮮味,上碟前魚身完整,又不怕哽魚骨,撕開魚皮後,肉仍幼嫩,可作為魚湯,亦可以是一碟菜式。他補充,「如果想魚湯奶白色,煎的時間要較長,下水時要用熱水,一撞水,魚味自然走出,不過魚始終會走味,肉質又䊹,落凍水可以將魚的鮮味慢慢帶出。」

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉

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