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2016年06月01日

【飲食籽】世界牛奶日 認識牛奶

【飲食籽:食得幾營】
2000年,聯合國糧食及農業組織把每年的6月1日定為世界牛奶日,當時人們仍然奉牛奶為補充鈣質的「良藥」,例如日本政府便規定學生的午餐必須包含一盒牛奶。16年後的今日,不少醫學家、營養師卻紛紛「叛變」,指牛奶是製造商吹捧出來的健康飲品,甚至是導致乳癌的元凶之一。到底,牛奶是天使還是惡魔?

由法國記者Thierry Souccar於2007出版的《牛奶,謊言與內幕》一書,引述了不少科學研究,指牛奶中的類胰島素(IGF-1)會增加患上乳癌及前列腺癌的機會,遂把牛奶、癌症畫上等號。但是類胰島素本已存在於人體,有增加肌肉強度及骨質密度之用,1990年日本群馬大學醫學院已有研究指出,經過消毒及處理後,牛奶中每毫克(mg)蛋白質只含有約0.6納克(ng,nanogram,1,000,000ng=1mg)類胰島素,而足月母奶約是它的4倍,人體自行產生的類胰島素明顯較多,故毋須過份擔心。
坊間亦流傳生產商為了增加牛奶產量,會給乳牛注射重組生長激素(rBGH),質疑激素正是令人患上乳癌或糖尿病的元凶。雖然美國食品及藥物管理局(FDA)指激素會增加牛奶中的類胰島素含量,但表示不會對人體造成太大影響,何況類胰島素不是誘發癌症的單一原因,得配合其他因素,用不上因噎廢食。

成人日飲六杯 蛋白質才超標

若然聽到「激素」二字便感不安,認為加工食物不夠安全?也可選擇日本、澳洲、新西蘭、加拿大及歐盟成員國生產的牛奶,基於動物權益,這些國家均禁止為牛隻注射重組生長激素,反之美國及中國則沒此限制。
根據FDA的建議,成人一日需攝取1,000毫克鈣質,資深營養師李龍家麒認為:「想補充鈣質,最快捷的方法仍是喝牛奶。」因為牛奶中的鈣質屬水溶性,容易吸收。但有人質疑牛奶含豐富蛋白質,會加速鈣質流失,李龍家麒則反駁,成人每天喝超過六杯牛奶,蛋白質才會超標。

牛奶小知識

兩大牛奶消毒法

生牛奶(raw milk)或含有細菌及毒素,因此出售前必須經過消毒,方法有兩種:

巴士德消毒法
以60-90℃短暫加熱約15秒,藉此殺死細菌並保留大量營養,但保質期較短,約兩至三星期。

超高溫消毒法
以132℃或以上的溫度極速加熱約1至2秒來殺死細菌,雖會損害營養,但可保存半年以上。

奶脂多於3.25%才是鮮

鮮牛奶一詞,除了指產品由純牛乳製成,奶脂含量要不少於3.25%。而人工添加鈣質、奶粉,或奶脂含量低於3.25%,均統稱為牛奶飲品。若擔心牛奶加入了食物添加劑,可細看包裝上的成份表。

留住營養 翻熱勿煮滾

將牛奶倒進玻璃杯,然後放入熱水中坐熱才不會破壞營養,千萬不要直接煮滾。若放入微波爐加熱,最多只可叮一分鐘。

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