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2016年06月03日

【飲食籽】中式羊架 香辣二次煙熏

【飲食籽:識飲惜食】
如今雖然事事講求視覺衝擊,但最讓人難忘的,還是無法名狀的氣味。還記得熏肉、熏蛋那種似有還無、微甘淡雅的獨特香味嗎?光憑想像,便已教人垂涎欲滴了吧。西式煙熏菜式味道較濃,吃起來很香,吃多了會膩;相比之下,記者尤愛中式做法,裊裊茶葉香氣,餘韻悠長教人思念。

印象中,煙熏菜的賣相總是焦焦黃黃,味道雖好,但是賣相平實,來到尖沙嘴東來順,上桌時卻帶點西式風格,一團白煙困在玻璃罩之中,待其打開,白霧散盡才現真身。這一點子來自總廚施超群師傅,目的在於增加美感,同時平添一層煙熏香氣。要做煙熏菜,難度不在於味道過淡,而是在於如掌握這種強烈味道,不慍不火才是上品,全看廚師如何配搭熏料、拿揑時間。施師傅則以氣味清幽的花朵及茶葉作主調,例如龍井、玫瑰花及茉莉花等,顏色較淡不帶苦澀,再輔以濃烈的楓木或清新的蘋果木,衍生出不同的口味變化。
多款新菜之中,煙熏日本珍寶帶子最是難忘,調味雖簡但是餘韻無窮,惟施師傅說最考功夫的反而是煙熏麻辣羊鞍,因為羊鞍肉厚,煙熏過久味道會苦,時間太短又不夠香,最後決定以楓木作熏料,前後煙熏兩次,最後才以自家製的麻辣醬炒香,每口也是麻香煙香。

鮮味突出:
煙熏日本珍寶帶子 $128

熏料:蘋果木、龍井
先以龍井茶浸泡超大隻刺身級日本帶子,拍乾後以蘋果木和龍井來煙熏並煎香,以少許鹽作調味。僅熟的帶子面泛茶色,吸收了煙熏味後,鮮味反而意外地突出。

玫瑰添色:
玫瑰煙熏鵝肝 $148

熏料:玫瑰花、龍井
玫瑰花是一種聞起來比吃起來更香的花茶,所以配合龍井一同煙熏。鵝肝以玫瑰花茶浸泡後,先煙熏再香煎,配上菠蘿片及薄餅同吃,中和了鵝肝的油膩。玫瑰味不算突出,但賣相的確更吸引。

清甜花香:
茉莉花煙熏素鮑魚 $108

熏料:茉莉花
以雞腳、燒鴨、薑葱及茉莉花茶熬成滷汁,放涼後加入素鮑魚浸泡約六小時,再以茉莉花熏香,完全吃出清甜的茉莉花香味。

心機之作:
龍井煙熏河鰻 四件$328

熏料:龍井
吃起來帶淡淡茶香的河鰻,肉質肥美卻不滯,原來背後一番醃製工夫才是關鍵。先以薑、蒜、芫荽、紅椒、乾葱、西芹、生抽、老抽、玫瑰露及龍井茶醃至入味,然後用龍井煙熏後再焗,心思不少。

中式煙熏基本配料

西式煙熏多是慢燒木頭作燃料,出來的菜式煙熏味較重;中式則時間較短,以糖及茶葉為主,取其色、香,但這兩種材料均易燒焦,所以會配上麵粉及粟粉,減慢燒焦時間。

東來順
尖沙嘴麼地道69號帝苑酒店B2層

傳統樟茶鴨 吃其味濃

有逾二十年歷史的香港老飯店,一直堅持傳統味道,素來是政商名人的心水飯堂。總監孫富利師傅為人低調、不愛上鏡,談起自己的出品卻侃侃而談,表示樟茶鴨及熏蛋都是以香片作引料,香而不濃。把鴨放進專用煙機,加入樟木及香片茶葉,然後慢慢煙熏至熟,便成了一道賣相誘人的樟茶鴨,味道較重,吃其味濃。熏蛋則吃其味香,因以鴨蛋作材料,要做到溏心效果便靠師傅經驗,不同季節,溫度也有差異,煙熏時間得小心掌握,過火便有強烈苦味,這道熏蛋可謂大巧不工。

溏心誘人:
熏蛋核桃 一隻$26

熏料:香片
烚鴨蛋先以老滷水浸泡四、五小時至入味,再以糖、麵粉及香片等熏數分鐘至面泛茶色,吃起來帶淡淡熏香,最吸引是流心的香濃蛋黃,配一顆甜核桃同吃更香。

香港老飯店
上環干諾道中88號南豐大廈地庫

記者:謝翠玲
攝影:伍慶泉、陳永威
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

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