› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年06月03日

【飲食籽】古法細蓉:大豆芽「吊」出清澈湯底

【飲食籽:大廚秘技】
雲吞是傳統廣東美食,間一般會用梅菜熬湯,但私房菜吳師府的總廚吳永皓說,古法雲吞會用大豆芽煮湯,且要清澈通透,秘訣便是吊湯,即令湯底熱而不滾,熬三小時後,隔渣才下蝦籽,藉此保留蝦籽鮮味。一碗正宗雲吞麵,要先於碗底加入韭黃、麻油及豉油,然後放上匙羹及雲吞,接着倒湯,最後才放上麵條,這一方法叫「打碗底」,如此麵條便不會浸至過腍,也確保雲吞熱燙熟透。

相關新聞:【飲食籽】古法細蓉:蝦肉豬肉1:1 4步包出靚雲吞

湯底

材料:
豬骨 2斤,大豆芽 1斤,大地魚乾 4両,蝦米 4両,蝦籽 2茶匙

1.
先將豬骨汆水後洗淨備用

2.
在鍋內放入十斤水,加入蝦籽以外的所有材料。

3.
維持中細火,確保湯不會滾起,即吊湯,維持90℃左右熬約3小時。

4.
隔渣後放入蝦籽,再以鹽、生抽及胡椒調味即成。

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣
編輯:陳國棟
美術:吳子豪

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載