› 選擇地區
三藩市
紐約
洛杉磯
其他美國地區
香港 台灣 北美
 
2016年06月05日

【飲食籽】跟駐港日本食評家 秘點搵食

【飲食籽:心水食桌】
「Awful(可怕的)!」當我告訴山森靜香(Shizuka Yamamori),某外賣壽司店的壽司一件只賣$3,她即時反應是瞪大雙眼、扁一扁嘴的樣子。「我只是試過一次,但相信是最後一次,壽司預先做好,魚生無任何味道,硬硬的飯粒接受不到。」她是日本飲食檢索網站Gourmet Navigator的唯一派駐香港的員工,職責是到訪不同餐廳及撰寫食評,在港居住一年半,已試過逾千間餐廳,日本餐廳佔大多數,更有不少是居港日人的飯堂。

相關新聞:【飲食籽】午市限定 旺角黑芝麻沾麵

「要食正宗日本菜,我會選擇omakase(廚師發辦),不用考慮餐單,便嚐到日本新鮮食材。我很喜歡位於銅鑼灣的玄穗,師傅手工很精細,尤其是土鍋飯,無論是白米或用來煲飯的水都做到一絲不苟。」Gourmet Navigator駐港事務所代理山森靜香以英語說。
大學主修音樂,輾轉加入飲食檢索網站工作,平日經常寫食評,她笑說入行並不難,「只要喜歡食便可以了。我很着重和廚師的交流,尤其到高級日本餐廳,我會坐在壽司吧枱,靜靜地觀察師傅的手勢,餐廳質素如何大概已略知一二。」今年1月開張的玄穗,隱身商廈,走出電梯,一拉開趟門便幾乎坐在椅子上,只有12個座位,一眼便可環視小店,白色及土黃色的裝潢基調,帶點禪味的感覺。
記者總相信見店如見人,從裝潢、佈置已可得知廚師的態度。店只做晚市,全晚只有一個廚師發辦的餐牌,共八道菜,大概吃兩個半小時的晚餐索價$980,較坊間便宜,九點半後接受客人單點,餐牌有不少熟食選擇,兩段時間均以土鍋飯為招徠,營業至凌晨一時,有不少日本廚師放工後,專程前來飲兩杯再進餐。有這樣的安排,老闆兼總廚安東伸一堅持專注製作。「Omakase像一個故事,由頭盤到結尾的甜品是廚師的精心編排,讓客人感受到廚師想講的故事。」來自神戶的他,曾在三星米芝蓮名店京都吉兆掌廚三年,十年前來港,先後在日本領事館及吟彩當大廚,烹調注重細節,像前菜以北海道白蘆筍為主角,製成布甸,再以八爪魚刺身、鮮番茄及蠶豆襯托,精緻的擺碟,精細得來滿有心思。

廚師發辦 日本軟水煮土鍋飯

安東每早回舖準備食材,工夫不少。如招牌土鍋飯,用新潟魚沼產的真鴨米,每日在店內自家精米,以日本進口的瓶裝魚沼超軟水浸米30分鐘再煮,米粒飽吸水份。用來炊飯的土鍋亦講究,由伊賀織部的陶藝家福森雅武師傅製作的古式「羽釜」,以慢火煮焗20分鐘,飯粒飽滿晶瑩,米香四溢。「我們日本人對米飯有莫名的情意結,香港是硬水,煮出來和日本的軟水質感有別,很難具體形容,但我們一食便知到分別。」山森靜香邊吃邊說。

廚師發辦
套餐:$980

玄穗
銅鑼灣駱克道459-461號The L. Square 17樓

平價壽司 香港仔$128午餐

「我不會買超市或外賣店的壽司,因為通常會預先整定,味道很差。連鎖壽司店的出品,屬大量製作,魚生質素又參差,我都不會去。食壽司,我會大多幫襯日本人開的小店。每位百多元要吃到高質素的壽司,在香港選擇的確很少。」山森靜香說。
一分錢一分貨,為了美食,她笑說:「花點腳骨力也值得!」她經常捐窿捐罅,發現香港仔有一間由日本人主理,是這區少見的日本料理店。「這裏的午市套餐最抵食,壽司由日本廚師即叫即製,魚生由日本直接入貨,套餐有十件壽司,還有茶碗蒸及烏冬,只需百多元,性價比高。」小店開業兩年多,老闆及總廚均是日本人,每逢午市大排長龍,午市有12款套餐選擇,以壽司、魚生飯為主,飯類、天婦羅也有,食材主要來自九州和北海道,壽司米來自北海道,每日煲煮兩次。還有散壽司,以大木飯盤盛載,在壽司醋飯上鋪滿至少六七款魚生,按時令而定,訪問當日有師傅自家做的醬油漬配三文魚,套餐列明是兩人用,是店內招牌菜之一。

鮨政
香港仔大道142號地下

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉
編輯:謝慧珊
美術:吳子豪

精挑細味 籽想好食,即like「籽想好食」FB專頁!
返回最頂
壹傳媒: 香港 台灣 | 私隱聲明 服務條款 刊登廣告 聯絡我們 招聘
© 2019 AD Internet Limited. All rights reserved. 版權所有 不得轉載