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2016年06月23日

【飲食籽】海南菜來襲 文昌雞湯椰香飄

原味椰子雞鍋 

半隻$128,全隻$238 

椰子雞湯味道清雅,清甜滋潤;幼嫩雞肉滲入淡淡椰子香,無添加味精,切合健康養生趨勢。

【飲食籽:嘴刁評台】
在香港吃外省菜,除了大熱京川滬,尚有五花八門的選擇;最新崛起的,是海南菜。原來在海南島,素有「無雞不成席」一說,因此以海南菜作號召的新店,均不約而同以名物文昌雞,配以由當地直送的椰子,炮製成原汁原味的椰子雞煲,且看能否成功掀起話題,讓這股熱帶風味躋身夏日食潮。

初次來到太子的四季文昌Coco Kitchen,未必意識到這是海南菜館──穿過黑白瓷磚長樓梯,走到店內,樓底甚高,空間感強,無數巨型木製書架佈滿逾萬呎空間,配合鎢絲燈泡、雲石餐桌和漆皮座椅,營造出一股loft工業氛圍,還播着國語及歐西流行曲,明顯主攻年輕人市場。店名直白,文昌,即海南島文昌市,是海南文昌雞的故鄉;四季,則是形容椰子的百搭本質,既是夏天止渴良伴,又是冬日滋補鍋物的湯底靈魂;兩者拼在一起,便是近年內地大熱的養生椰子雞煲。
一個椰子雞煲,材料只有椰子湯底、椰子肉及雞件,食材孰好孰壞,高下立見。店內選用的文昌雞,飼養期達150至180日,冰鮮到港再於店內劏好,賣點是肉質鮮嫩,雞味濃郁,吃起來質感不會太腍或太硬。椰子同樣從海南進口,比一般貨色更厚肉和鮮甜。據說每間餐廳的湯底配方均不同,四季文昌以一份椰皇加兩份椰青水調成,輔以少許鹽帶出肉味。把上述湯底在鍋內煮沸,放入文昌雞,烹煮約七至八分鐘即成。店方還細心地準備了沙漏,好讓大家不會錯過吃嫩雞的最佳時機。
略經熬煮的椰子雞湯,椰子味不會過搶,後勁清甜滋潤,比起平時打邊爐的猛料湯底,自有一種無添加的清新感覺。不得不提,尚有海南特色秘製醬汁,在豉油內加沙薑、辣椒、生蒜、海南野生青金桔等,味道濃惹,更切合廣東人口味。飲過湯嚐過雞,店員會加入蒸餾水防止湯底越滾越酸,接着便是火鍋時間。配料方面,店舖選擇貴精不貴多,肉食集中在牛肉、自家手打丸等,蔬菜方面備有日本產地直送野菜,如五月皇后馬鈴薯、福岡生菜、江戶小松菜,切合店舖養生、清新的主題。

椰子糯米飯 切片奉客似西瓜

當然,只靠一道椰子雞煲,不足以稱為海南菜館吧。團隊在開店前特地前往海南考察,試勻當地名菜,回港後重現菜式並加以改良。當地盛產椰子,因此衍生了不少菜式,像坊間少見的椰子飯,把糯米釀入原個椰子再蒸熟,敲開椰殼後把椰子肉跟糯米像西瓜般切片奉客,工序繁複。抵讚的,還有一系列以椰子為題的雞尾酒,為菜館增添了半分潮味。

四季文昌Coco Kitchen
旺角荔枝角道33號百匯軒地下及1樓

二萬呎店舖 傳統清蒸文昌雞

同樣加入海南菜戰團的,尚有剛登陸皇室堡的海南四季。進佔商場全層、佔地二萬呎的店舖,可容納380人。甫進門口,即見一座椰子山,往後是一列列寬敞的卡位,細微處以椰子裝飾和走地雞水墨畫呼應主題。
海南四季跟四季文昌一樣,以椰子雞煲作主打及選用文昌雞,不同之處是湯底以椰子水加入凍蒸餾水,據說可以減低酸度。抵讚的是火鍋配料選擇多,由頂級肉類以至刺身級海鮮均有供應,想食豪點也有選擇。除了火鍋,其他值得推介的菜式尚有白切雞、鹽水鵝等燒味,尤其是前者,只選用走地120日、足155日齡,重兩斤六的文昌雞,肉味濃郁之餘,亦以皮薄黃油少肥膏見稱,以正宗煮法清蒸烹調,每口都是雞的嫩滑,齒頰留香。

海南四季
銅鑼灣告士打道311號皇室堡14樓全層

盛產水果海鮮

海南島是中國最南面的省份,物產豐富,除了椰子,以熱帶水果入饌也很常見,加上面向南中國海,菜式以海鮮為主,當中和樂蟹與文昌雞、加積鴨、東山羊並列當地四大名菜。天氣炎熱,故此菜系特色以清淡為主,原汁原味是當地菜餚的一大宗旨。

撰文:鄧善聞
攝影:黃子偉
編輯:李寶筠
美術:利英豪

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