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2016年06月27日

【飲食籽】即買即煮 鮮甜石崇滾湯

【飲食籽:故味重嚐】
近鮮吃鮮,不少人喜歡在香港仔魚市場揀好海魚後,到隔籬的二合海鮮餐廳即煮來吃。老闆姜海清是飯堂老闆,也是香港鮮魚商會主席,入行至少40年,對於用甚麼方式烹調海魚,可謂最清楚。

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「燕星斑通常清蒸,若果夠大條,兩三斤以上可以做兩味菜,起肉炒球及蒸頭腩;至於石崇煲湯滾湯最好,對傷口癒合特別有效的。」清哥說。炒斑球做法簡單,先將燕星斑起肉切片,再用鹽、胡椒粉、生粉醃,秘訣在於落少許蛋白和生油浸着斑片,「落蛋白就想它滑點香點,斑片走油時不會黏作一團,走油後炒幾分鐘就可上枱。」其實不落蛋白也可,但記得走油,否則斑片炒時會散肉,炒出來的斑球口感會很差。
剩下的魚頭魚腩可作蒸或燜,喜歡清淡可蒸頭腩,想香口點則可燜頭腩,「一般都是用薑葱蒸,但燕星斑魚味鮮,蒜茸蒸也不會蓋過魚鮮味,反而更惹味。」至於石崇,無論滾湯或煲湯都要先煎香魚身,將魚的蛋白質逼出來,湯頭才會變奶白色,「滾湯的話要先拍粒薑跟魚一起煎;煲湯也要煎煎它,但最好下果皮,會香很多。」煲湯至少要兩小時,薑的味道太濃,會破壞整煲湯的味道,落果皮則能充份帶出石崇的鮮味。

香港仔魚市場二合海鮮餐廳
香港仔石排灣道102號香港仔魚類批發市場

記者:黃子卓
攝影:陳國威、許先煜
編輯:李寶筠
美術:吳子豪

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