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2016年06月27日

【飲食籽】手釣更鮮味 休漁期食少見海魚

【飲食籽:故味重嚐】
休漁期前,香港仔避風塘總是空洞洞的;但每年5月中到8月的休漁期,這裏開始熱鬧起來,各式各樣的拖網漁船、蝦蟹船都趕着歸來,密麻麻地整齊排列,準備兩個半月後再大展拳腳。以為所有漁船都在休息,原來還有不少釣艇、網艇辛勤地工作,休漁期的街市內,竟然比平時多了少見的海魚。

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很多人以為休漁期間沒有海魚吃,原來剛剛相反,休漁期雖然少了魚穫,卻多了魚種,平時難得一見的海魚,統統於這時出現。相約張氏魚檔檔主張金鳳(阿鳳)在香港仔魚市場見面,阿鳳每朝會來這裏買貨,挑最靚最新鮮的海鮮運回自己魚檔賣,對於魚市場內的海魚分佈瞭如指掌。甫與阿鳳見面,她即帶我左穿右插,尋找新鮮生猛的海魚,生怕走遲一步就被人買走最靚的貨,「休漁期間魚穫少了,只有跟檔口魚販關係好,他們才會留靚魚給你。」阿鳳笑說。越過重重魚檔,幾乎每個檔口的魚販都跟她打招呼,「小鳳啊,入嚟揀魚啦喂!」、「小鳳啊,擒日瞓錯覺啊,今日咁早嚟嘅?」魚販打趣阿鳳的聲音此起彼落。
阿鳳突然停下來,指着一堆眼大、嘴尖長的魚說:「這叫尖嘴鱲,休漁期間產量特別多,因為尖嘴鱲要靠釣艇捕捉,用拖網很難捉到。」休漁期禁捕令只針對拖網船,手釣船、刺網船等都可繼續作業,因為不用遷就拖網船,捕魚範圍擴闊了,加上有接駁用的收魚船幫釣艇收魚,釣艇可在捕魚範圍長時間捕魚,品種自然比休漁期前多。阿鳳又在另一個魚缸,捧起一條極似東星斑的魚,「這是燕星斑,也是休漁期間才特別多,牠不在拖網範圍裏,不能用網拖捕捉,牠生活在海底,礁石參差不齊,落網會被礁石弄穿,所以要手釣。」聽聞也有漁民潛水用魚槍捉魚,不過只有休漁期間才敢這樣做,否則不小心潛到拖網範圍,分分鐘自投羅網。

了哥魚味如石斑 石崇大條又便宜

跟阿鳳走多一圈,我發現一條類似大眼雞的魚,「這是紅雞,並非大眼雞,大眼雞魚身偏粉紅,捉上水後易死,通常會冰鮮,但紅雞全條紅色,多數新鮮生猛。」紅雞跟了哥魚可謂秤不離砣,因為捉到紅雞,就一定捉到了哥魚。了哥魚看起來似尖嘴鱲,不過魚頭更大,肉質媲美石斑,但了哥魚過了一斤可能韌皮,「肉眼分辨不到哪些魚會韌皮,只可靠體形及顏色去分辨;同一種魚,韌皮的顏色較淺,魚身較瘦,我們主要靠記性分辨,行內人試吃過一次,就會記得哪種魚會韌皮。」休漁期間大多數魚的價錢都上升,但也有例外,石崇一年四季皆有,平常見到的多數是魚毛,休漁期間卻大條得兩隻手也捧不住,而且特別當造,所以比平日更便宜,既生猛又大條,這麼抵食,魚復何求啊?

張氏魚檔
北角糖水道12號

當造海魚推薦

燕星斑

特徵:尾部似燕子開叉,體形尖長,多為粉紅色,暗紋是黃色斑紋加紫色斑點
捕獲海域:東沙、南沙、西沙一帶
捕獲方式:手釣、潛水用魚槍
煮法:清蒸,三斤以上會起肉炒球及蒸燜頭腩
休漁期價錢:每斤約$240
一般價錢:每斤約$200
貼士:要挑鮮色和魚身較肥厚,魚鱗要齊整,不要挑脫鱗,眼睛明亮有神的較佳。

尖嘴鱲

特徵:嘴尖,魚身黃色,有時黃中帶藍紋,眼睛大而圓
捕獲海域:東沙、南沙、西沙一帶
捕獲方式:手釣、刺網
煮法:屬中價魚,除了清蒸,也可用作滾湯或水煮魚
休漁期價錢:每斤約$88
一般價錢:每斤約$80
貼士:最好買8両至12両大的,這個重量的尖嘴鱲肉質特別嫰滑。一斤以上的尖嘴鱲有機會韌皮,可起肉炒球或斬件碎蒸。

紅雞

特徵:魚眼又圓又大,全條鮮紅色,魚身扁而高,呈橢圓形
捕獲海域:東西沙、南沙
捕獲方式:手釣、刺網
煮法:12両以下會清蒸或水浸;超過一斤的會起肉炒球,頭腩用來燜支竹炸豆腐。
休漁期價錢:每斤約$150
一般價錢:每斤約$120
貼士:紅雞不是大眼雞,紅雞全身紅色,多為新鮮魚;大眼雞偏粉紅,多為冰鮮;最好買8両至12両的,過一斤有機會韌皮。

了哥

特徵:外形、眼睛似尖嘴鱲,不過了哥魚身偏橙色,魚肉鮮甜,可媲美石班
捕獲海域:東西沙、南沙
捕獲方式:手釣、刺網
煮法:12両以下清蒸或水浸;過了一斤可斬件煮湯,有機會韌皮,但韌皮魚肉質更鮮美、魚味較重
休漁期價錢:每斤約$150
一般價錢:每斤約$120
貼士:最好買8両至12両的,過一斤有機會韌皮。

石崇

特徵:顏色棗紅,樣子怪怪,魚身參差不齊,很醜怪
捕獲海域:本港水域
捕獲方式:手釣、刺網、籠捕
煮法:一般會煲湯,煲完湯,飲盡湯中精華後,還可以吃魚肉,物盡其用
休漁期價錢:每斤約$280,因休漁期間石崇產量較多,所以價格較平時低
一般價錢:每斤約$360
貼士:一年四季都有石崇,但休漁期期間特別當造,產量特別多,而且大條。

記者:黃子卓
攝影:陳國威、許先煜
編輯:李寶筠
美術:吳子豪

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