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2016年07月04日

【生活方「法」】半島法國菜 重現銅鑼灣 - 何偉文

牡丹蝦他他伴北海道海膽

大多香港人對Chef Eddy這個名字不會陌生。他出身於半島酒店的吉地士(Gaddis),十多年前在銅鑼灣創辦了私房菜餐廳Poison Ivy,當時私房菜在香港尚未普及,之後在黃竹坑創辦了Chef Studio by Eddy及位於中環但價錢較親民的龍蝦寶寶。最近他在銅鑼灣開設了法國菜餐廳CHEZ ED。

餐廳位於耀華街樓上舖,地方不算太大,晚餐只有一個品嚐菜單(tasting menu),分別可選六道、八道及十道菜,全部也是大廚的招牌菜式。大廚注重傳統烹調方法,上菜擺設(food plating)方面則比較踏實。品嚐菜單內也能見到很多經典菜式,Eddy說有一些菜式,很久之前在半島酒店都出現過,他會在這間新餐廳再次重現。
當晚我和一大班同行朋友上去試菜,點了共十道菜的品嚐菜單。頭盤分別有牡丹蝦他他伴北海道海膽、牛肉他他伴脆蓮藕片和白鴿熬湯。牡丹蝦味道鮮甜,口感黏滑,海膽味濃郁,口感豐腴,像吃日本菜多過法國菜,但口味清新。牛肉他他配脆蓮藕片,中西合璧,比平時的薄多士更有新意。Eddy說如今坊間鮮有餐廳以這種繁複的做法熬湯。將白鴿骨、雜菜及香草熬湯16小時,然後隔渣放雪櫃一晚,之後再加白鴿肉及雜菜熬多12小時。熬湯上碟時配上杞子及蒸鵝肝,也有一種老火燉湯的感覺。
主菜方面有北海道扇貝雲吞、鴨油漬三文魚、龍蝦燴飯(risotto)及澳洲M5和牛兩食。北海道扇貝雲吞鮮味多汁,Eddy建議一啖食完;三文魚用鴨油煮20分鐘,口感比真空低溫烹調(sous vide)還要細緻,入口即溶,是我整晚最喜歡的一道菜。龍蝦燴飯上有一份冰涼的龍蝦肉他他,燴飯則用龍蝦汁煮至入味。龍蝦肉他他口感相當有彈性,配上龍蝦湯味十足的暖燴飯,冰火相容,組合巧妙。至於澳洲M5和牛兩食,牛臉頰以12小時慢煮的方式烹調,肉嫩多汁,而另一件牛扒是用火封鎖表面,外層燒得焦脆,肉味香濃。
甜品是自製的椰子雪糕配焦糖菠蘿,好像是在喝一杯Pina Colada雞尾酒,為這十道菜的品嚐菜單畫上句號。

CHEZ ED

銅鑼灣耀華街Zing! 15樓
消費︰十道菜品嚐菜單,每位$1,080

Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。 IG : instagram.com/mrrhrhrh

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