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2016年07月11日

【飲食籽】南法樸實家常菜 慢煮羊肩燜足9小時

大廚Renard Marin是法國南部尼斯人,笑起來一臉孩子氣,重視食材的原味。

【飲食籽:嘴刁評台】
非正式統計,10個香港女仔總有一個法籍男友。點解?因為法國人是繼英國人後,香港第二多民族。去年首11個月,獲入境處發出工作簽證的法國人,已較2010年全年人數多七成五。到底是法國經濟差還是香港太吸引,令法國人甘心漂洋過海?不理了,反正這民族吃的基因太強,去到邊都要帶齊芝士火腿美酒佳餚,你看法國菜不是成行成市麼?5月開張的Cochin就是其中一員。

從中環結志街街市拾級而上,撐到卑利街的斜路,汗流浹背還未找到Cochin,只怪那門牌實在太細,幸好餐廳經理Gian Carlo已在門外揮手着我進內,餐廳的裝修就如他一樣熱情親切,酒吧、用餐區均鋪上法南瓷磚、地中海式的通花屏風,加上一室暖色木材,活脫脫就是法國郊區小餐館的模樣!
大廚Renard Marin是法國南部尼斯人,在蔚藍海岸長大,笑起來一臉孩子氣的他曾在法國餐廳Upper Modern Bistro掌廚,也曾與米芝蓮名廚Philippe Orrico共事多年,年前接手尖沙嘴凱悅酒店的老牌扒房Hugo's,但高薪厚職沒有令他放棄開店的夢想。在自己的天地,他做的菜式樸實家常,不期然地滲出家鄉的味道,「尼斯接近地中海和北非,烹調方法也相近,我們喜用橄欖油、檸檬、海鮮,烹調重原味,愛用茴香孜然等香料入饌。」他愛醃漬,店內一角除了出售橄欖油和果醬等乾貨,亦將會售賣他的鹹檸檬、醃蔬菜等,好讓客人在家裏也嚐到法國滋味。「店名Cochin是印度的一個食材貿易港口,我希望店子是個優質美食聚集的地方,Cochin也可指一雞種,這雞種天生動作慢,如果客人來到也是如此悠閒,就是我的終極目標。」

大廚巧思 每道菜玩轉傳統 

雖說是小餐館,但用料上乘,牛肉用法國的Polmard,此供應商以最貴的風乾牛肉聞名,芝士只賣The Marchand Brothers,麵包更見微知著,只用糕餅大師 Gregoire Michaud的出品,連Baguette都是酸種手工麵包。店子小,但菜式很有心思。瞄瞄餐牌,牛肉他他、Pot au Feu、鵝肝醬,不就是Bistro food嘛,但細心一看,每道都有巧思,在傳統法國菜的基礎上,煮出不一樣的味道。
經典法國菜Pot au Feu,傳統是燉牛肉,他改為羊肩,以茴香、洋葱及甘筍一起燜煮8、9小時,澆以香草檸檬汁,一派北非風情;小漢堡,不用牛豬雞,用兔肉加鵝肝,帶點野味的粗獷;鵝肝醬,以做法式甜點焦糖燉蛋的方式處理,灑上一點罌粟籽及砂糖同燒,焦香脆糖「噗」一聲裂開,讓鵝肝的豐腴變甘甜;傳統的牛肉他他,他配上煙熏沙甸和wasabi,以代替酸豆(capers)和法國芥末,其實想起來不是離經叛道,只是在大千食材世界裏找到共通點,擴大法國菜的可能性而已。

Checklist

【位置】餐廳位於卑利街中段,從地鐵站要步行一段的斜路,需時15至20分鐘,大熱天有點辛苦。★★★☆☆

【環境】餐廳分為三區:酒吧、高桌位置、主用餐區,無論想快飲一杯,還是坐下來慢慢吃也適合。★★★★☆

【服務】經理Gian Carlo親切有禮,其他員工不少都曾在大餐廳工作,服務體貼有效率。★★★★☆

【價錢】頗貴,沙律最平$175,主菜由$235起,如吃三道菜晚餐,埋單要$1,000,直逼酒店價。★★★☆☆

【份量】份量因菜式而異,小至一人份的罐頭吞拿魚,大至夠三四人分享的原條焗魚。
★★★☆☆

總評:餐廳環境舒適,氣氛輕鬆,菜式賣相和食材配搭充滿驚喜,加上主廚及員工都笑臉迎人,沒有一般法國餐廳的侷促感,值得一試。總評:★★★☆☆

Cochin
中環卑利街26號

撰文:鍾詠嫻
攝影:林栢鈞
編輯:謝慧珊
美術:利英豪

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