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2016年08月19日

【師傅出馬】大菜技巧做街頭小食 矜貴版無味精碗仔翅

「有時將平凡東西做得好食,點石成金的滿足感很高,小食可以有另一個面貌。」私房菜「吳師府」主理人吳永皓。熟悉古老粵菜的他,多年來以私房形式做懷舊菜,在大埔聞名,桃李滿門,兩位徒弟先後在該區開設麵檔暢和麵家及許記,今次今次再開和私房菜同名的小食店,由徒弟佟刃主理,賣碗仔翅及狗仔粉。

「我們將做大菜的技巧融入做街頭小食,尤其是碗仔翅,我特別好緊張,每朝親身會落舖打翅,等他(佟刃)學滿師才算吧!」吳師傅說。碗仔翅靠生粉打芡增加濃度,很講求經驗。它有別於坊間的味精湯底,用浸雞剩下的雞湯熬製,放入元貝、金華火腿等配料,增加味道,又以雞肉代瘦肉,濃稠度剛好,堪稱矜貴版,賣廿元一碗,性價比高,最重要是食完不會口渴。

至於狗仔粉則堅持即叫即煮。坊間一般會預先煮一大煲,粉會煮得太腍,湯底形成漿糊。精粹在於湯底,店每朝用大地魚 冬菜 蝦米熬製,較失色是用現成銀針粉,但吃落尚算爽口。店還提供客家鹹雞,用浸雞方式,肉質仍嫩滑。清朝宮廷點心紅棗糕,每日用鐵匙羹將紅棗壓成茸,壓一斤棗茸便至少花一小時,用電鑽改裝的打蛋器打漿,均是吳師傅私房菜的招牌菜式。

吳師府
大埔懷仁街2號懷安樓地下C舖

記者:何嘉茵
攝影:徐振國

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