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2016年08月27日

【奶皇月餅】奶皇月始創人首徒 手製限量800盒

「其實去年我已經離開了望月,我想做回自己初衷,因為我想用手做,完完全全是手做,盡量少涉及工具或者機器,所以今次只會出限量,是好少的限量,數量不多。」望月前老闆兼師傅周新說。他是葉潤發的入室弟子,葉潤發是誰?就是有份創出半島嘉麟樓奶皇月餅的著名糕點師傅。

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周新原是點心師傅出身,七年前跟葉師傅學做奶皇月餅,2012年創立奶皇月餅品牌望月,當時更邀請葉師傅做顧問,一年有兩三個月做月餅,其他時間便開月餅班教做奶皇月餅。「當望月生意越做越大,一年銷量有六、七萬,已很難控制出品質素,這樣有違我原意,惟有離開吧!」他今年與益新以合作形式推出全人手製奶皇月餅,限量800盒。

他堅持全人手製,只因「機是金屬,本來有一定硬度,我們要夾硬遷就配方,最終卻犧牲我們要的口感。機和人手做表面看,沒有明顯分別,一食便知高下,用機做無論是餡和皮都會偏腍,機器永遠取代不到人手。」他從葉師傅繼承做皮方法,「他有一套另類自創的做皮方法,和坊間不同,不會搓皮,只用按壓方法,效果理想得多。」奶皇月餅材料不外乎牛油、麵粉等,他說自己配方沒有特別。「現在資訊發達,一上網便找到相關食譜,要知道配方不難,最重要是你要有手法和技術。」做奶皇月餅做了13年,每年都堅持微調食材及配方。「麵粉供應商每年的質素有分別,牛油要小心來源地,若是用了有瘋牛症的國家產品便不好了,所以我從來沒有固定配方。」

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他說,好的奶皇月餅外形要像一隻棋般,外皮上的字體要清楚,不能有缺口,外皮不能太厚或太薄,質感鬆化,要做到濕潤不乾涸、軟滑不糊口。「我喜歡餡做得濕潤些,因為外皮是曲奇餅乾,較硬身脆口,可中和兩者口感。」他還有另一堅持,「我做奶皇月餅幾乎顛覆月餅界幾十年歷史,我是首創今日做月餅,明天便可以交到客人手上。奶皇月餅新鮮是最好味的,如果不是即刻食,放入雪櫃很久才食,吃不到鮮味便白費心機,這樣做的話,師傅都會不開心的。」新出的奶皇月餅,仍堅持今日做明天取貨,每個月餅較望月平均貴$8。

益新美食館
灣仔軒尼詩道48-62號上海實業大廈地下及地庫
註:現已接受預訂

記者:何嘉茵
攝影:伍慶泉

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