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2016年08月27日

【動畫.臭美食】聞落臭但食落鮮?原來胺基酸作怪!

臭豆腐、蝦醬和芝士,這三種發酵食物都有個共通點,就是臭。有人聞到這陣味即掩面走,但又有人當它們是寶,究竟點解呢?據精神科醫生李德誠解釋,人懂得抗拒發出臭味的食物是好事,是出於本能反應,一般來說發臭的食物都是發酵過度,大腦會在吸到臭味後立即發出有毒的訊息,防止我們吃到有害食物而中毒。所以首次接觸臭豆腐、蝦醬和芝士的人都會受生物本能影響,覺得臭食物氣味好難受。愛上臭美食的人都是經過學習過程,吃過半發酵的食物發現對身體無害,就有機會慢慢愛上臭食物的味道,會覺得味道更獨特更有品味。

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至於為何吃臭味食物時會覺得特別美味,那是因為胺基酸作祟。食物發酵時會產生胺基酸及部份鮮味膠原蛋白,胺基酸再分解後又會產生臭味及腥味,所以當吃半發酵食物時,就會有聞起來臭但吃起來有鮮味的感覺。當然,若是完全發酵就等於變壞了,不能吃。

記者:吳宛蔚

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