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2016年09月09日

【不是齋啡】手沖咖啡速成班 到底有乜咁矜貴

越來越多人喜歡喝手沖咖啡,沒有牛奶、糖漿跟拉花,它的價格依舊比鮮奶咖啡、朱古力咖啡等熱門咖啡貴出起碼十多元,亦不是連鎖咖啡店能品嚐得到;不認識它的人認為它與齋啡無分別,但識貨之人便知它的矜貴之處。

其實製作手沖咖啡一點都不簡單,咖啡師對沖煮器材還有咖啡豆都必須有深入了解。就像咖啡豆,一般會用上由美國精品咖啡協會通過綜合杯測(盲測),評為80分以上、列入精品咖啡類的Arabica咖啡豆。

那麼甚麼是精品咖啡?1974年,美國Knutsen Coffee的始創人Erna Knutsen於咖啡期刊《Tea & Coffee Trade Journal》提出精品咖啡的概念,當時指「於特定氣候下種植,有獨特風味的咖啡豆」,就是精品咖啡。所謂的「特定氣候」意思多數是指Arabica咖啡豆,它有着獨特的風味且咖啡因較低,但必須生長在靠近赤道的高海拔地區,產量不高,因此價格較高;而我們常喝的即溶咖啡或罐裝咖啡,則是用另一種Robusta咖啡豆製成;此種咖啡生長快速,毋須特別生長環境。

製作手沖咖啡最普通的沖煮器材就有手沖壺、濾杯及濾紙。但比賽級數的往往會加上電子秤、溫度計和計時器等輔導工具。

手沖壺:不同大小及材質的手沖壺,會有不同的出水量,從而影響沖煮成果。例如初學者應選用「神燈壺」(細口壺),因為出水口較細,較容易控制。

濾杯:濾杯亦有不同材質,選擇濾杯時應考慮三個因素,飲用的人數、濾杯入面的形狀及保溫程度。濾杯主要有扇形、錐形及波浪形,每個形狀都有其優點,亦會影響其出水量,故應配合不同手沖壺;保溫程度亦會因材質而有少許改變,例如陶瓷濾杯的保溫程度會較塑膠的佳。

濾紙:主要分為金屬跟紙質,用作吸收咖啡的部份雜味跟油脂,紙質濾紙的效果雖乾淨,但亦沒那麼環保。

手沖咖啡的魅力在於,即使是同一隻研磨度的咖啡豆,只要轉了濾杯亦會影響咖啡的味道,是一種考驗咖啡師對咖啡豆的認識,以及技術的掌握,當然更不少得是咖啡師與顧客如何互動的多重體驗。

記者:李泳烔
攝影:徐振國、陳健邦

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