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2016年09月11日
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【當造龍蝦】龍蝦八食 烤炒蒸焗點煮都得

龍蝦有數百個品種,煮法亦千變萬化,而且世界各地廚師都愛使用,無論走清新原味路線或惹味香口路線都沒問題,亦可以配搭上不同醬汁配料。這次我們邀請了來自中、美、日、法的廚師齊齊出動,就至少變出八種食法,大家會喜歡哪一款?

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【鮮甜和風】鐵板燒+刺身 配海膽提鮮
伊勢龍蝦味道鮮甜,但肉質較軟身而小巧,加上來自三重縣,水質清澈讓龍蝦適合細切成刺身。來到大坑的「鐵板燒·鑄」,老闆兼大廚莫燦霖師傅以此製成一道豐盛的前菜,配上海膽及魚子醬,當中魚子醬就擔當起豉油的作用,不用再加調味就可以突出龍蝦本身的鮮味。當然,莫san亦少不了以伊勢龍蝦製成拿手鐵板燒,「我通常會用龍蝦膏來做成忌廉汁,這次還加了海膽在其中,再灑汁葱和紫蘇花,提起鮮香味,每一口都鮮濃。」

鐵板燒·鑄
香港銅鑼灣道134

【火鍋館內一龍多食】椒鹽炒定蛋白蒸 濃淡有得揀
各式龍蝦之中,九龍城火鍋店厚福館選用了印尼花龍蝦,這龍蝦是其中一種高等級的龍蝦,可以用多種方式品嚐。負責人秦偉傑表示,花龍蝦清甜爽鮮,先可以用來製成刺身;起肉後別把頭和抓丟掉,直接就可以拿去做椒鹽炒,味道非常惹味,更可選小、中、大辣;最後更可以將殼放入火鍋湯底中,熬出一點鮮香,再加入雞蛋、葱及飯等等製成泡飯,一點鮮味也不放過。此外,花龍蝦亦可襯烏冬製成蛋白蒸,並以花雕吊味,絕對食不停口。

厚福館
九龍城南角道73號

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【布列塔尼海洋風】蔬菜清湯烚煮 品嚐原味
在中環精巧的小法國餐館Cocotte中,大廚Petrous Moldovan娓娓道出他對法國藍龍蝦的偏愛,「這裡是法國餐廳,我會盡量使用最多的法國食材,當然包括正值當造的法國藍龍蝦。這些龍蝦遠道從法國布列塔尼運來,體形不會太大。」他形容藍龍蝦從外形到味道都最型最時尚,鮮甜風味濃郁卻不搶喉,肉質亦很柔軟,所以不宜烤焗或煎香,反而選擇在法式蔬菜清菜中烚煮牠至半生熟,再配上點魚子去加點鹽香,就帶來一道清新柔美的法式龍蝦。

Cocotte
中環善慶街9號

【海鮮達人創作】混合蝦肉製漢堡扒
銅鑼灣的Seafood Room,有來自新西蘭,並曾於倫敦海鮮名店工作多年的大廚James Cornwall坐鎮,他對海鮮甚有研究,而且亦追求多使用本地或可持續發展海鮮,對海洋保育亦有堅持。除了使用本地龍蝦之外,牠亦愛使用波士頓龍蝦,「波士頓龍蝦相對較鮮甜,肉質亦較厚實,這對製作某類菜式較有好處,例如香煎、烤、或配上忌廉汁,甚至製成天婦羅。」他更將波士頓龍蝦混合切粒的大蝦,製作成漢堡扒,夾於法式麵包之中,製成較大眾化的漢堡包,別具心思。

Seafood Room
銅鑼灣謝斐道535號26/F

【芝士輪內的龍蝦】芝士巨輪煮通心粉
加拿大的螯龍蝦來自大西洋,水冷凍而水質潔淨,讓龍蝦的充滿清新鹹香的海洋風味,中環Lily & Bloom的大廚Billy Otis特別喜歡這種龍蝦,皆因既能味濃、亦能清鮮。他一邊廂將龍蝦放於加入干邑、香草及檸檬熬煮的清湯中水煮,然後於入巨型36個月巴馬臣芝士輪中,即製成Mac n’ Cheese,滿滿每啖都是芝士與龍蝦香。另一邊廂,他亦以茴香、 番紅花、檸檬、鮮橙、芝麻菜等清新的食材,製成沙律,當中的橘橙酸甜能平衡龍蝦肉的膩滯。

Lily & Bloom
中環LKF Tower 5/F及6/F

記者:黃穎妮
攝影:徐振國、許先煜、鄧鴻欣

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