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2016年09月15日

【魚生有蟲】日本壽司師傅︰鰹、鯖、三文魚最多蟲!

又有魚生被發現有活生生的蟲!究竟魚生剌身為何會生蟲?一於請教有灣仔日本料理店「風花雪月」的日本總廚荒瀨雄太師傅吧!

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荒瀨師傅有逾十年處理刺身及壽司經驗,他認為魚生之所以有蟲,可能與魚的體內本身有蟲卵有關,加上儲存魚生的地方溫度改變,由冷變暖,就會加速蟲的生長速度。而壽司店的刺身,不似得在超市買到般有包裝,而是直接存放在凍櫃內,要確保衞生,荒瀨師傅也有其自家一套方法,「由日本空運到香港大概要五至六小時,在飛機內會有低溫管理,約攝氏零下五至十度。而送到店舖後就要立即處理,包括劏魚及清洗乾淨,再放入雪櫃存放,溫度要保持零度以下。」而每逢午市或晚市前後,師傅也要徹底清潔砧板及刀,並讓它們自然風乾,不潮濕,那就不會滋生細菌。
荒瀨師傅還提到,在日本的魚生類中,以屬三文魚類的鱒魚、鰹魚及鯖魚為易生蟲的高危一族,所以如要製作成做刺身,也會燒熟外皮,或加鹽及醋先醃製,會較安全。

記者︰黃依情
攝影︰許先煜

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