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2016年09月25日

【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油!炸嘢撈起要開猛火

相信每位大廚,都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜,而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。

菜式「金枝玉葉」,由三部份組成,包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳,就是馬師傅最得意之作,更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家,如何以簡單的食材,炮製這道「出得廳堂」的美食。

金枝玉葉
(一)蝦膠釀大葉
材料︰
大葉6片、蝦 6隻、馬蹄 6個、白果 10粒

做法︰
1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦,切成細粒並拌勻。拌好後,再輕力撻至起膠。
2.在大葉面拍上少許生粉,大葉即日本紫蘇葉,在大型超市可以買到。
3.將蝦膠釀在葉上,掃至平薄均勻便可。
4.油溫約六至七成熱時,將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘,轉金黃色後,轉猛火,再撈起。
5.上碟前將釀好的大葉切開,要一刀切,不能拖刀,否則會整件散開。

(二)蝦膠釀大葉
材料︰
四季豆 120克、鹹蛋黃 2隻、鹽及糖少許

做法︰
1.四季豆先切成段,輕輕泡油。
2.鹹蛋黃蒸熟後,不要蛋白,壓成碎後分成兩份。
3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒,然後加入四季豆,略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可,這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。

(三)陳醋木耳
材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許
做法︰木耳灼熟後,加調味料拌勻,放雪櫃冷藏即可。

記者︰黃依情
攝影︰劉永發

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