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2016年09月28日

【黑松露分真假】識破標籤古蠱招 「自然松露」係人工合成物

提起松露,有人愛有人憎,但聞過松露的人都會認同松露的氣味相當令人難忘。關於這一點,有科學家發現,是因為松露中含有一種極樂因子,這種分子跟大麻中令人興奮的物質相似,就是這種物質吸引到動物把它從泥土中掘出來。這樣說來, 松露豬和松露獵犬會這麼喜歡松露,難道是因為被松露香氣刺激而覺得興奮?不過話說回來,新鮮松露太矜貴, 未必人人能負擔,所以價錢較相宜的松露製品便更受歡迎,尤其是一年四季都可買到松露油,不論是家庭廚房或餐廳廚房都成了必備品。不過這些價錢百多二百元左右的松露油,真的是松露油嗎?真相是市場上的松露油大多是人工合成,這已是廚師間公開的秘密,就連《紐約時報》也曾有作者撰文章講及這事。

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野生松露的氣味非常複雜,但其中一種氣味是跟硫磺相近的二甲基硫化物。人工合成松露油便是在橄欖油中加入化學物質二甲硫基甲烷,便能製造出接近野生松露香氣的松露油。當然,商家不會明目張膽的在標籤上跟你說這成份,一般來說,在標籤上看到有「自然松露調味」、「人工香精」、 「松露氣味」等字眼,便表示並非純松露油。看標籤時,還要留意排位,越寫得前的成份便表示越重要,所以就算有加入真松露成份的松露油,如果排在人工香精之後,那成份便可能只有很少。不過人工松露油雖然不代表香氣複雜的真松露,但用少許還是可以提升菜式風味,只要記緊一分錢一分貨,不把它完全當真松露便好。

記者:謝翠玲
攝影:周芝瑩

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