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2016年09月30日

【驗證阿媽教落…】湯水煲滾唔揭蓋 可室溫過夜?

中式湯水一年四季都飲得,都市人太忙碌,煲定一大煲,分幾日飲是常識吧!喝剩湯水怎麼辦?不少阿媽級長輩可能都曾聽過,又或者用過以下方法:蓋上煲蓋,將湯煲滾,然後一直不開蓋,放在室溫一晚,直至翌日飲用才翻滾,總之就全煲湯原封不動擺過夜,方便飲用時立即開火翻滾。記者家一直都用這個方法,二十多年來都未試過食物中毒,從來都無質疑過阿媽,但科學一點看,這個方法是否真的安全?

要測試這個方法是否安全,最直接就是找化驗所,化驗隔夜湯水的總菌數。為避免湯水在運送過程中變質,影響測試結果,我們要求整個煲湯過程,都在化驗所進行,化驗所將湯煲好後,會隔12小時才進行化驗。今次測試的是響螺片煲瘦肉,化驗結果顯示,每毫升隔夜湯的總菌落數為18CFU(菌落形成單位),在食物安全中心《食品微生物含量指引》中屬滿意級別。

不過,香港專業教育學院(柴灣)應用科學系講師陳子聰指,單靠將湯水煲滾,再放於室溫保存,並不安全,「除了一些能耐熱性孢子的細菌,其他細菌都不能抵受攝氏100度水溫。那些孢子是不可以在正常的烹煮溫度下完全殺滅,孢子會發芽、生長,可能導致食物含菌。」他建議大家不要以此方法保存湯水。

另外,也有一些講法指沒有肉的湯水,可以在室溫保存較長時間,陳澄清:「能否在室溫放得久,跟有沒有肉類沒甚麼關係。你煲湯不會只煲清水,一定有其他材料,如果其他材料有菌,湯水一樣會滋生細菌。把湯水在室溫擺放四小時,細菌便會滋生。」

不少人以為真空煲,是指煲內擺放食物的容器處於真空狀態,所以用真空煲煲成的湯水,可以在室溫下原煲保存數天,其實這是大錯特錯。所謂真空煲,是指整個煲分了兩層,兩層之間抽真空,令煲內的熱力流失減慢,可以把食物的溫度維持一段較長時間。陳直言用真空煲在室溫下保存湯水「其實仲衰」,因為食物裏面的細菌,在攝氏4度至60度之間又會生長。

其實講到尾,大家只要不貪一時方便,花多一點時間,放涼湯水後,把湯水盛起,再放進攝氏4度或以下的雪櫃(非冰格),就可保存一兩天。

記者:李煒汯
攝影:周旭文

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