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2016年10月01日

【大閘蟹來了】荷蘭大閘蟹消失之謎! 驚污糟要食淨化蟹

「我是第一批賣荷蘭大閘蟹的人,曾經有段時間這款蟹也很搶手,因為香港人就是鍾情這樣,每逢有新產品出現,而且是無公害,在純天然環境長大的野生蟹,就會很想試試。」新三陽老闆陳眺明說。約三、四年前,以野生及乾淨馳名的荷蘭大閘蟹在香港彈起,這款蟹的專門店更開到成行成市,但由2014年起,這些專門店已相繼結業,荷蘭大閘蟹更是風光不再,今年更幾乎絕迹,連酒樓也不做相關的菜式,陳老闆認為與其品質有關,「味道是新鮮,但如果我要吃這些蟹,不如買海鮮吃。因為吃大閘蟹,最主要是吃膏,想吃那種甘香味,既然野生做不到,市場慢慢便遺忘牠們了。」。

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不過,大部份人選吃荷蘭大閘蟹,是因為怕內地蟹不乾淨,但如今荷蘭貨難求,有餐廳就選擇用歐美的淨化海鮮技術來處理大閘蟹,「 起初是有做鹹水淨化活海鮮,所以我在想,用淡水淨化大閘蟹又可以嗎?於是就與駐店的海洋生物學家研究怎樣做。」餐廳Table的負責人兼大廚姜若男(Sandy)說。Sandy的餐廳開業三年,主要做淨化海鮮的菜式`,每逢大閘蟹旺季,就會在廚房內加設一個24小時自動循環的淨化系統,以煲滾的淡水淨化大閘蟹。她還說,淨化的過程其實即是「叫醒」大閘蟹,將牠們放置在清潔的水內,讓動物自己排毒,並將體內積聚的新陳代謝物及污染物排出來,而淨化時間則要視乎來貨的清潔度,需要每年測試。「這方法應該是有效的,希望透過排泄作用將有害的化學物清除。」中大生命科學學院副教授陳竟明補充,一般淨化要花較長的時間,至少要幾天至一星期才有效。而經淨化的大閘蟹蒸熟拆開後,鰓部會比一般大閘蟹較白,蟹膏味道亦較鮮甜,就算待涼後吃也沒有腥味。

Table
上環文咸東街22-26號柏廷坊8樓

記者︰黃依情
攝影︰王國輝

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