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2016年10月01日

【大閘蟹來了】蟹粉小籠包識食一定食鮮拆 雪藏貨無得比

「我研發到蟹粉可以先將新鮮蟹膏生拆,蟹肉則是熟拆再和豬肉撈勻,這樣鮮味會較濃。」前「大都淮揚」點心主管、「東海滬」研發部點心主管高國粹說。蟹粉是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,由於活蟹難生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,所以傳統做法是先蒸熟才拆蟹粉,即是熟拆。今年東海The night market總廚陳彥試試虛實。

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陳彥是點心師傅出身,28歲便當上點心總廚,是當時行內最年輕點心總廚之一,他最高紀錄一日包500籠小籠包。他認為,好的蟹粉小籠包,一定要用鮮拆蟹粉,原因是雪藏蟹粉會有腥味,一食便知。一般用蟹粉,雖然並非用頂級靚蟹,但也不能用死蟹,一般會用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證,或者以中央處理交貨往餐廳,鮮拆者少。除此之外,還要食到有蟹香味、油份足,外觀上看要飽滿,不能出現漏油情況。

高國粹:「拆蟹粉,尤其是生拆,是很複雜的,最主要生拆完蟹膏之後要再蒸蟹拆肉,拆完肉要揀骨,我們通常要兩小時拆40隻蟹,要反覆揀骨三次。」小小的蟹,可多工夫,先從活蟹剔出蟹黃、蟹膏,仔細去除蟹心和蟹腸,餘下的腳部位便蒸熟,再用竹簽挑出蟹肉。煮蟹粉,傳統會用豬油炒,但他另闢蹊徑,直接將已拆好的蟹粉蟹肉混入豬肉,再包成18底紙,又加上如果蟹粉數量太多,超過四成以上,基本上整個小籠包會塌下,賣相會不美觀。」他續說,「東海滬的小籠包味道很突出,相對不會太膩,值得一讚是味道較清,蟹味很出,但形態差少少,始終小籠包坐不起都是有瑕疵。」

他推介「香港老飯店」,認為做法夠標準。「小籠包的形態夠美,蟹粉和豬肉比例應是三七,不會太多,拿捏得很標準。」店用太湖大閘蟹,每年

(a)東海滬 4期美孚廣場3樓(蟹粉小籠包,由10月5日起供應)
(b)香港老飯店 尖沙嘴寶勒巷26號華寶大廈1樓

記者:何嘉茵
攝影:許先煜

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