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2016年10月01日

【大閘蟹來了】大廚教落蒸蟹蟹肚要向上 自調蟹醋鮮味勝一籌

安在家中網購大閘蟹,沒錯,簡單又方便,不過,後期工夫也不少,如洗蟹及蒸蟹等,隨時要花上大半天。想快、靚、正處理好一籮新鮮送到的大閘蟹,不妨跟尹達剛師傅教學幾招。

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第一步︰洗蟹

聞說要洗蟹,相信女士們隨即會耍手擰頭,怕骯髒之餘,更怕是蟹腳蟹箝鋒利無比。其實洗蟹非常容易,只要記住這五大位便可,包括浸蟹,洗蟹肚、蟹爪、蟹殼及蟹箝上的毛,「浸清水約10分鐘,讓牠將體內的不潔水份及液體吐出來。蟹箝的毛一定要洗,它藏了很多微生物及泥,要清洗得很乾淨。」尹師傅還說,洗過的蟹必定要在當日吃完,因為香港的水並非飲用水,含有大量氯氣,大閘蟹遇水後很快會死亡。

第二步︰蒸蟹

「蒸蟹一定要水滾!」尹師傅建議,最好在鍋上放個蒸籠,待水滾蒸氣冒出後,才將蟹放進籠上,「不用碟會熟得更快,肚要向上,背向下蒸。因為蟹有蟹膏,如果反轉蒸的話,蟹膏會全流走。如果殼向下,便可以盛着鮮甜的蟹膏。」為防吃蟹後寒涼,每隻蟹上面也要放一塊紫蘇葉,曬乾或新鮮也可,然後冚蓋以大火蒸,五六両重的,蒸約15分鐘便可。

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第三步︰自製薑茶及蟹醋

很多人說,食大閘蟹很寒涼,要飲薑茶或花雕酒解一解。而網購大閘蟹,大部份也會隨蟹附送即沖薑茶及蟹醋,但尹師傅認為它們的味道不及自製的佳。「薑洗淨後,薑皮用來煲茶,薑肉就可用來做醋。」只需將薑皮連冰糖或黃糖,放滾水煲5至8分鐘即可。而醋呢,就要先將薑切成細粒,再加一湯匙生抽及一茶匙白醋,拌勻便可。白醋和生抽的比例是7比3,如用日式壽司醋的話,比例是6比4,做出的醋汁便很美味,不會太酸太甜,也不會搶去新鮮大閘蟹的鮮味。而吃畢大閘蟹後,還可以菊花浸茶來清潔雙手,便不會有腥味留下。

場地提供︰EasyChef W + Cooking Studio

記者︰黃依情
攝影︰王國輝

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