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2016年10月06日

【解構雲呢拿】原來係蘭花 第二貴香草每公斤$3,000

甜品、雪糕、曲奇、甚至化妝品及香水,都會有雲呢拿成份,在香味世界無處不在,而醫學上又有紓緩情緒的功效,應用極度廣泛,但大家又知道它其實是甚麼嗎?

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源自墨西哥的雲呢拿,其實屬於3年生的蘭花科植物,名為香莢蘭、香子蘭或香草蘭。青綠色的爬蔓,據說開花時間只有數小時,而且必須靠某種蜜蜂授粉,所以野生繁殖並不容易。後來這種植物被西班牙殖民者帶回歐洲,後來更發明出人工授粉的方法。如今產地已經增多,除了墨西哥原產地外,著名產地還有馬達加斯加、印尼、西班牙及中國。

雲呢拿作為番紅花之後,全球第二昂貴的香草,除了因為產量少,還因為其香味要經過水煮、曬乾、陳化等工序才能濃濃呈現,每條雲呢拿籽需時足足半年至兩年才生產到。加上近年天氣反常,引致農作物失收,今年年初雲呢拿條的價錢提升了接近40%,一公斤馬達加斯加雲呢拿條在香港的批發價,就達至$3,000。

開設自家烘焙工場的Chef Ken Lee,入行接近30年,在大小不同的酒店餅房工作,亦有研讀過食物化學,對雲呢拿認識特別深。「靚的會較亮身和柔軟,油份會重一點,摸上手就會知道。」他表示大溪地產出的雲呢拿質量最高但最昂貴,比一般巿值高好幾倍。至於日常我們在超巿買到的精油是甚麼?「其正式的名稱是Vanillin香草精,能從雲呢拿中抽取,但其實亦是一種針狀有機合成物,能用全化學成份調製,可以完全不從雲呢拿而來。」

對於坊間極多款雲呢拿產品,他說:「一般分為兩類,大部份都有人工合成成份,亦有可能加入了少量天然雲呢拿,但比例未必高。品質好一點的話,會看到香油中有雲呢拿籽和粉碎的皮,雖然可能以糖漿浸泡,並非100%雲呢拿,而更好的當然是純天然雲呢拿枝,盛放着雲呢拿碎粒的磨,其實亦方便使用。」

說到尾還是天然雲呢拿枝最好,不過想方便使用亦可以自製香油,材料只需要原條雲呢拿枝(2條)及伏特加或植物性甘油(glycerin)即可。先選可密封的深色小玻璃瓶,以滾水消毒,然後剖開雲呢拿枝刮出雲呢拿籽,連同外皮放入盛了酒或油的瓶中,搖勻放於陰涼處。每兩三天搖一搖,隨液體顏色變深,六個月後就可以使用,隨時可以嚐到真雲呢拿香味。

記者:黃穎妮
攝影:王國輝

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