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2016年10月20日

【最年輕三星日廚】行天健二:當上壽司師傅是我的命

「Hi!」行天健二步入貴賓室,自信的向我伸出右手。我站起身,接住沉實有力的一握。我們坐下來後寒暄幾句,他說起自己星期日晚上九點才抵港,「下機後我就直接來酒店,一直工作至凌晨三點。」他滿足的說,在酒店睡不夠四小時又起來做運動,接着就趕來接受我的訪問。他穿着平凡的襯衫,沒有米芝蓮廚師的架子,卻有一對炯炯有神的眼睛。

行天健二出生於壽司家族,祖父母在福岡老家開壽司店。他憶述,「以往上學前,我都得經過壽司店,看着祖父、祖母在店裏忙東忙西。」當時他年僅7歲,卻嚷着要祖父教他做壽司,「祖父覺得我只是把壽司當興趣,而不是一門專業,因此一直不肯教我。」他苦笑道,店內其他壽司師傅反而有問必答,把自己知道的都傳授給這位小孩子。到他18歲略有所成後,他嘗試為壽司店的客人製作手握壽司,客人都吃得津津有味,此時祖父卻問客人收錢,「客人都笑着搖頭,他們覺得孩子做的壽司並不專業,沒理由要收錢吧。」他說自己聽到這番話後,只覺受傷,卻也激發他更努力學做壽司。高中畢業後,他隻身走到大阪「辻調理師專門學校」學習烹飪,輾轉又回到祖父的壽司店學習基本功,「那時候不論我碰甚麼,他都說不要,只要我每一步都跟着他。」

後來他翻閱關於壽司的書籍,讀到東京一間名壽司店「㬙篺輝」的名字,就決心到東京拜師學藝。「在東京,我終於遇到一個了解我的師傅:荒木水都弘。」荒木先生雖然一樣嚴格,卻不要求行天健二凡事跟從,而是希望他能突出自己的個性。不過行天健二仍然以「本手反八手」的正宗手法製作江戶前壽司,乾淨利落的幾下手勢就完成一顆手握壽司。五年後,他終於學有所成,便決定將江戶前壽司帶回老家福岡。

江戶前壽司,最特別的是飯裏除了加入醋和鹽,還會加糖。「每天清早,我們都要先準備壽司飯,然後再去漁市場買魚。」魚買回來後,他會根據魚的來源地、捕捉的方法,再決定熟成的時間。「熟成的方法其實不重要,最重要的是那條魚來自哪片海洋,那片海洋的溫度是多少。」他笑稱,掌握這些以後,魚兒就會自己告訴你牠需要些甚麼,「別以為只有人類才懂得表達感情,其實魚兒也能告訴你,甚麼時候需要多放點鹽,甚麼時候需要翻動一下魚身。」旁人聽到或者會以為他是個怪人,我卻只把他當成一位熱愛魚兒的廚師。我和攝影師跟着他走入廚房,只見他忘我的切着秋刀魚。當我和他說拍攝已經完結,他卻說:「我可以切完剩下的幾尾魚嗎?我很想切完它。」聽起來就像小孩子捨不得手上的玩具似的。

「這大概是我的命。」採訪期間,他多次提到自己會當上壽司師傅,只因為他誕生於一個壽司家族,「我自小的夢想並不是當一位壽司師傅。」他說,「我從小就與壽司結緣,日子久了當你想回頭的時候,卻發覺已經太遲了。」他的語調帶點無奈,卻又似是看破了甚麼似的。然而當我問及他會怎樣形容自己的工作,他卻用一個字概括:hope(希望)。「這份工作讓我遇到不同人,有客人,有記者,身份雖然各有不同,卻都為我帶來希望和挑戰。」他說。

「我總是跟我的員工說,如果你有想做的就去做吧,不要被年齡局限了。誰知道以後會發生甚麼事呢,just do it!」2014年,他年僅32歲,就憑自己的餐廳「鮨行天」奪得福岡米芝蓮的三星榮譽,亦是最年輕的三星壽司師博。雖然有些人覺得他未夠班,他卻認為自己一直只是盡本份,做出讓客人滿意的壽司,「每間壽司店都有他的特色,如果你不喜歡,我倒建議你下次不要來了。」他的語調並不因三星米芝蓮而狂妄,反而是希望守住自己喜歡的壽司,「米芝蓮不過是歷史洪流裏的一幕劇目,十年以後還有誰記得呢。」他笑道。

「鮨行天」Pop-up餐廳
地點:置地文華東方酒店
日期:10月17日至10月23日
價錢:午餐$3,500;晚餐$4,500(另設加一)

記者:黃映嫚
攝影:陳健邦

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