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2016年11月06日

【跑馬地搵食】挑戰大班樓 隱密小店古法菜誘食饕

天一閣,是浙江一家中國現存最古老私家藏書樓;也是香港一間將大量古法菜譜做成桌上佳餚的私房菜館,兩者可說是殊途同歸。「取名為天一閣,可以有很多解釋,但最大的原因,其實是希望將爸爸的名字放在我的餐廳裏。」天一閣負責人 Quincy Tang 解釋道,他的父親就是香港飲食界舉足輕重,本地著名餐廳大班樓的創辦人之一鄧天先生。

「我十歲便去了澳洲讀書,嚐過當地的中餐,覺得與我認知中的中餐有出入;誰知回港後,我再去吃中餐時,亦認為不是我想像中的味道。」留住一臉鬍子,身材高大的 Quincy 說。來自元朗鄧氏的他,祖上在清末時曾任地方官,當時家中有家廚、私人果園及魚塘,父親天哥從小就看着家廚做菜,嚐盡珍饈百味,久而久之,自己也鑽研起傳統粵菜來,並煮得一手好菜,經常親自下廚,「那時我才知道,原來我一直吃的,都是爸爸研究的古法菜。」因此,他便決定與父親一同保育「古法菜」。

餐廳得到不少老饕讚賞後,最近由佐敦搬至跑馬地,記者本以為是擴展業務,相反,在營業額沒有下降下,他卻希望將顧客群縮小。「佐敦店能坐二百人,實在太多人下,我覺得我們無法盡善盡美。跑馬地店雖只能提供四十多個座位,但是我們卻能把出菜時間加快,把菜式做得更精緻,而且吸引更多真正喜歡古法菜的人。」Quincy 認真道。

「基本上每道菜都是與爸爸研究過才推出,就像這道混合豆豉、麵豉和欖角燒黑毛豬叉燒,是他小時候吃過的味道。」他指住眼前燒得金黃的黑毛豬叉燒,未放進口已經嗅到陣陣百花蜜香,「我們嘗試過不少豬,曾試用法國豬,味道雖甜卻欠缺口感。」就算西班牙黑毛豬暫時取得勝利,Quincy 依然不滿足,他仍在找尋一隻味道與口感能取得完美平衡的豬隻,希望有朝一日能以肉的鮮甜味去取代百花蜜的甜。

除了傳統粵菜以外,餐廳亦不乏一些充滿故事的餸菜,「這道叫葵花斬肉,是隋煬帝下江南後,經過一個葵花林,着御廚以其美景製作一道餸菜。」眼前的葵花斬肉被黃芽白所包圍,小小一個肉球選用本地豬胸連著肋骨,油花細密的指定部位。這個食譜是天哥意外得來,而在嘉慶年間詩人林蘭癡於《邗江三首吟》更將葵花斬肉譽為「賓廚縷切已頻頻,團此葵花放手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人」。

「由於食材質素下降,因此古法菜必需作出更改,」從父親口中學習到不少入廚知識的他說,「與時並進這說法在古法菜亦是適合。」因此他會不停轉換食材,而比起天哥,更着重紅酒搭配。「有時候大家會問,我們跟大班樓有何分別。你看到菜牌便會發現我們的客戶群不一樣,他們是偏向遊客一點,菜式有點西式元素。」他自信道,「但我們目標是本地顧客,真正對傳統粵菜感興趣的人。」天一閣暫時只接受預定套餐,套餐有幾款可選擇,最便宜的價位由五百元一位起,有四道菜,亦可應客人要求,按入數、收費設計菜單。

天一閣
跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖

記者︰李泳烔
攝影︰許先煜

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