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2016年11月08日

【真假Wasabi】真山葵$130一棵 師傅實試做壽司爽手啲?

吃日本壽司,很多時候都會加入山葵在壽司之內,但真正的山葵成本實在太高,例如一棵小小的靜岡縣產真妻山葵,長約6吋、重約40g,就索價約$130,所以即使在日本當地,大部份壽司店都只會使用合成山葵,也因此很多人根本就未試過真山葵的味道,對山葵亦抱着不少的誤解。

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「其實有時客人也會問:為何你的山葵不夠嗆鼻?」穴藏料理長蕭曉樂師傅無奈地笑道,他早已明白食客對山葵的認識不深,因為市面上大多數比較經濟的壽司店,為了節省成本都會用合成山葵粉兌水去做成糊狀山葵,但這種糊狀山葵無論味道和口感,用作做壽司的效果都非常差,「我自己平日用真山葵做一件壽司,反而會更清脆俐落。」樂師傅邊說邊揑,轉眼間又揑好一件壽司。

平心而論,新鮮山葵的成本實在太高,加上它只能用作伴碟,根本毫無利潤可言,所以一般壽司店用較廉價的合成山葵也並非不能理解。樂師傅深知這道理,但他認為好的山葵黏度適中、清香帶甜,除了做綠葉陪襯之外,更可以化身主角,於是就用新鮮山葵為主,創作了兩款壽司。第一款是中拖羅山葵醬油漬壽司,先將中拖羅放在用山葵自製的醬汁內漬約20分鐘,在吃到中拖羅油份的同時,也可以吃到山葵的香味;第二款飛驒牛山葵汁壽司,則用葱、洋葱、鮮磨山葵做醬汁,搽上火炙過的飛驒牛上,再放上新鮮山葵絲,飛驒牛柔滑脂香,而新鮮山葵的味道更是畫龍點晴。此兩款壽司平日並不能單點,只會出現在廚師發辦的餐單內,想嚐鮮的話,就記得提早訂位了。

穴藏
九龍塘達之路80號又一城UG35號舖
(壽司廚師發辦:每位$1,300)

記者:黃子卓
攝影:徐振國

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