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2016年11月13日

【一世打一份工】79歲總廚:錢不是最重要

面前的檸檬雞,以牛油等醃製的雞扒炸得香脆,再切件,配上酸甜檸檬,是益新美食館總廚麥景洪(景叔)的代表作,亦是餐廳開業至今的招牌菜。「這個檸檬雞我由細食到大,記得小時候赴英國讀書,每次回港後要返英時,很不捨得家人和香港,每次都要景叔煮檸檬雞給我帶上飛機食,很有情意結。」第三代老闆陶植麟說。這碟菜式記載三代僱主與景叔的情誼,見證他63年來從未轉工,一世人打一份工的故事。

「三代老闆都民主 做得舒服」

今年79歲的景叔,16歲入行便加入益新(前身為雲華酒樓、1950年開業),經歷餐廳搬遷再結業重開,景叔一直無離開過。「以前年代搵工好難,爸爸都是廚師,有他介紹先入到行,所以我好好珍惜。我們這行變化唔會好大,打工打生不如打熟,最重要是感情,始終會不捨得,所以冇想過另謀高就。」景叔說。記者第一次看見景叔,已察覺他經常笑容滿臉,訪問中亦多次說:「錢不是最重要,不能代表一切。」令我這個由畢業至今轉了兩三份工的80後,有點汗顏。「難道錢不重要嗎?」我問。「年代不同,現在年青人心頭高,不夠錢用便轉工搵多些,換電話、唱K,好多消費娛樂,不像我們般節儉,我們那時很單調,娛樂不多,工時又長,所以搵到錢都冇地方用,最多都是看電影,飲媖茶,份人工夠養家便心足。」
景叔由學徒做起,當年入行人工微薄,捱了十多年,終當上總廚。他最難忘是,「做了多年,老闆從來冇試過欠糧,就算是經濟不景氣,要知道飲食界經常會發生(拖糧)。老闆還常常提醒我們出糧,有糧出喇!快啲去打簿啦!」一直無想過離開,他說,最重要僱主信任他。「三代老闆都很民主,很會聽意見,因為夠民主,工作有自由度,所以做得很舒服。」

從無遲到早退 一直鑽研新菜式

2003年,當時位於利舞臺的益身結業,66歲的景叔決定退休,三年後,第二代老闆黃美冰(May)、即陶植麟的媽媽決定在跑馬地重開,那時只有幾張枱,只屬小本經營,景叔二話不說便出山幫忙。May說:「那時有好多人想找景叔過檔,他都拒絕了,我重開時只是小本經營,出不了很高人工,但他都不介意,他不是看錢份上的人。做生意實有高低起跌,當我們跌至谷底時,他從來沒有說要走。這個和員工性格有關,如果他是重情感、講義氣的人,他會幫你度過難關。」她續說,「他是一個好員工,從來沒有遲到早退,就算現在79歲,我們怕他做得辛苦,經常叫他早點回去休息,他都會盡責地留守到最後。」活到老學到老,景叔以做傳統菜為主,像焗魚腸、釀鯪魚,現在仍不時鑽研新菜式。像較新派做法有煙䱽魚,以滷水汁醃製,加了胡蘿蔔汁做醃料,看起來燈燈紅紅,配上沙律醬,表皮剪得脆口,內嫩滑,很有新意。

益新美食館
灣仔軒尼斯道48-62號上海實業大廈地下及地庫

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣

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