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2016年11月24日

【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅

【飲食籽:食物真相】
雞紅,外形上和豬紅沒大分別,由於凝固的器皿不同,雞紅一般會帶圓狀,豬紅則呈方狀,味道上前者較滑,血腥味較少。不過,雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說:「雞紅供應應該好少,紅要用鮮血做,但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數,一間雞檔每日都是劏幾十隻雞,那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅?」活雞減少,雞血供應量不夠,現在製作本地雞紅的人已不足5人,李先生是其一。

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早上五時,天仍未光,我們到達上環街市,聽到吵鬧聲來自廚房大工場,數個工人正在劏雞,畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血,正準備製作雞紅。「雖然這行業式微,但我仍是主力做雞紅,批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅,它像棉花一樣有吸味能力,不會像豬紅定型便不能索味,不過好少人會標明它是雞紅,通常一律稱為豬紅。」

每日做得60至70件

今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人,十多年前由內地來港輾轉入行,批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平,比豆腐還平一至兩元,所以賺不到大錢,不過以前會過千件,甚至做埋鵝紅和鴨紅,但豬紅是獨立一類,交由另一班人做。現在雞少,邊找到雞血,有生意邊個不想做?每日做得60、70件,維唔到皮,所以無人入行,我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」
雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合,隔走雜質後,便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單,都是血和鹽水,懂得比例便不難,一隻雞的血可做到兩件。」

記者:何嘉茵
攝影:鄧鴻欣
編輯:劉曉丹
美術:黃創泰

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